论面粉企业提高产品市场竞争力的重要举措

刘保国

（河南省鹤壁市458000）

2000年以来，面粉工业发展迅猛，产能规模急剧膨胀，部分面粉企业逐渐实现了从产量扩大、产能扩张发展到产业集聚的转变而发展成为集团化公司[1]。面粉巨头企业在新技术、新设备，以及研发、运营等方面的投入，使其市场优势更加明显。随着居民消费方式的改变，通用粉市场越来越小，专用粉市场越来越大；食品企业对面粉的质量稳定性、安全性等要求越来越高，导致中小型面粉企业的经营压力较大。

做好面粉是制粉工作者长期研究的课题。由于国内面粉工业产能过剩，面粉企业每过几年就要进行一次技术改造已成为常态。其目的是通过淘汰旧工艺、旧设备来提高工艺技术水平和设备性能，进而提高劳动生产率。

笔者曾承接过山东、河南等省十几个规模在250～1000 t/d的面粉企业服务工作，除非企业工艺设备严重落后或企业资金实力特别雄厚，一般很少建议企业大量增加设备或重新全面设计。对于一些中小型企业，如果其生产工艺基本合理、设备基本完善，资金压力较大，则在技术调整时不必全面推翻旧工艺、旧设备，而应从细节考虑，找出问题要害、关键症结所在，并加以改进完善，用极少的投资、极短的工期，快速提升面粉质量并达到一流水平。

1 关注面粉生产工艺流程的细节

工艺不仅决定了设备技术参数的设置、操作指标、原粮要求，也决定了面粉的产量、质量和出率，所以要想做好面粉，工艺是基础，它与设备、操作、原料同等重要。

新建的制粉车间工艺设计非常重要，需选择经验丰富、口碑良好的设计队伍。尽管企业由此会多花几万元的设计费，但其后期会少走很多弯路。当投资成本降低了，制粉效率提高了，则经济效益一定会好，同时必须关注以下几点的细节处理。

（1）目前，比较完善的粉路通常都设置5道皮磨，尽管设置了5道皮磨，如果前路皮磨的操作参数设计仍与4道皮磨工艺一样，导致剥刮率降的很少或基本没降，而仅是对4皮筛后麸皮再磨一遍，就远远没有达到设置5道皮磨的目的。判断5道皮磨工艺设计是否合理，主要看4B筛去清粉机的粗物料清粉后最终去了几心，这是一个重要标志。

（2）为了提高精选效果，很多企业都完善了清粉工艺，进行重复清粉，并扩大了清粉范围。但有的车间在改造时因盲目增加清粉机，导致设备安装位置紧张而造成清粉机间距极小，使得工作人员无法进行操作、检查和维护。最终导致清粉机精选效果差，仅起到了物料输送作用。

（3）如果采用毛麦搭配方式生产，要确保毛麦出仓顺畅，搭配比例才能准确。因此小麦初清工艺一定要非常完善，如果小麦含杂质比较多，那只用一道圆筒初清筛和一道振动筛是不行的。

（4）很多企业粉路设计大同小异，研磨系统道数设置也基本一致，但在磨辊对数、高方筛仓数、清粉机仓数等分配上还可能存在一些不合理现象。如：某道心磨因少用一对磨辊，操作上就必须轧紧，结果发生面粉黏，不好用，馒头起泡、个头小，面条返水等各种质量问题。而在筛网型号的配备上，有的企业因没有考虑空气的温湿度、小麦硬质率、筛理面积、筛网质量、物料流量、面粉质量等因素的不同，导致出现筛枯或含粉太多等问题；而有的企业因过度加密粉筛，结果不但没有降低面粉的灰分，没有提高面粉的白度，反而出现了面粉生白熟不白、不好用，出粉率低、产量低等问题。在筛路设计上，有的企业没有考虑到筛格的高度、格数、筛面尺寸大小等因素，常导致物料堵塞现象；有的企业在物料去向上没有严格考虑同质合并，结果一根管道走错，整个工艺变差，导致面粉出现灰分高、出率低等问题。

这些细节问题看起来很小，但实际对面粉质量影响非常大，如没有雄厚的基础理论和丰富的实践经验会很难发现。因此工艺设计不但要考虑原粮和面粉的质量要求，还应充分考虑气候、设备等影响，要便于操作，且在生产中工艺不能跟随操作变化而变化。

2 充分保持面粉生产设备性能完好

一般经济条件允许的企业都会选择一流制粉设备，但拥有一流设备，并不意味着拥有一流制粉设备应该具备的良好性能，企业如果能把非一流设备用好，同样可以生产出高质量面粉。例如，有2家山东的面粉企业，它们使用的设备都很旧，不属于一流设备，但由于维护保养和使用得当，使得设备性能完好，生产的面粉质量、企业的经济效益和开机率都很好，而且它们都挤进了山东省面粉企业前十强。

磨粉机是面粉生产三大主机之一，其磨辊技术参数非常重要，因此必须对其进行科学设计和精准加工，磨辊使用一定时间后必须及时更换，使其能始终保持良好状态。

高方平筛也是面粉生产三大主机之一，除了科学合理设计筛路外，筛格高度、筛网质量、绷装质量和筛面清理情况等对筛理效率影响较大，物料的筛理效果是衡量一个工艺设计水平高低的重要标志。

清粉机是生产高精度面粉必不可少的设备，除了要完善清粉系统外，正确使用清粉机更加重要。如今，配备较完善清粉系统的企业很多，但真正能把每台清粉机都发挥出作用的企业却不多。有的企业在操作清粉机时，只知道调节清粉机的筛网型号和风量，而不知道磨粉机研磨、高方平筛分级的配合；有的企业因清粉机间距很小，导致无法进行操作和维护，使用效果极差。清粉机配备质量好的进口筛网固然好，但配备好的国产筛网也同样可以达到较高精选效果。

随着食品安全要求的提高，很多面粉企业开始使用色选机。色选机对小麦清理起到了一定作用，能提高面粉质量，但在使用中一定要注意维护和调节。

3 生产员工要具备较高的操作技术

如果企业拥有一流的工艺、设备和小麦，但当操作不好，特别是操作不好粉间设备时，则也可能无法生产出好面粉。现代制粉工艺对粉间设备操作要求如下：轻研细磨、多造渣心、粗细适当；分级精细、同质合并、心料纯净；流量平衡、质量稳定、上下协调。

粉间设备操作重中之重是做好磨粉机的操作，作为磨工，必须按工艺要求做到轻研细磨、多造渣心。轻研细磨就是最大限度地降低皮磨剥刮率，保持麸皮不破碎，最大限度提高前路纯净物料的心磨取粉率，保证高精度面粉的出率。皮磨系统的作用是多造渣心、少出粉，也要少出细心物料，多出粗心物料。所以皮磨不仅要剥刮率低，取粉率也要低。皮磨磨辊技术参数要合理，用钝了应及时更换。现在制粉工艺加长加宽皮磨的目的就是为了多造渣心，提高渣心质量。粗细适当是对心磨操作的要求，但面粉并不是越细越好用，也不是越粗越好用，主要取决于面粉的用途，专用粉有最佳粗细度要求。心磨也要轻研细磨，但不是越松越好，该出粉就出粉，研磨过松不及时取粉会导致好料后推。对面粉粗细度影响最大的不是粉筛的筛号配备，而是对心磨的操作。

分级精细做的不好，既有工艺设计不合理原因，也有磨粉机操作原因。同质合并，首先是对工艺设计的要求，其次是对粉间操作的要求。生产中皮磨物料是否含粉、心磨物料是否纯净、渣磨物料是否含心料、好料是否后推、拨斗位置是否合适等都能反映同质合并情况。要做好同质合并，高方平筛、清粉机分级提纯必须精细，溜管拨斗设置要灵活，磨粉机操作要适当。到前路心磨的纯净物料不仅质量要好，而且数量要多，这样高精度面粉出率才会高，总的可食用面粉出率也才会高。

流量平衡主要是对工艺设计和调整的要求，不能出现局部系统磨辊对数少、高方平筛和清粉机仓数少的情况。而对粉间设备操作的要求是：各系统的流量既不能太低导致枯筛和无法研磨，也不能太高导致筛不透或堵塞。磨粉机喂料流量要稳定均衡、不频繁离合闸，否则容易出现高方平筛断流筛枯，最终导致各种物料质量不稳定。1B、2B、3B去往高方平筛和清粉机的物料一定要均衡，不能出现一仓流量大，一仓流量小的情况，否则分级提纯效果都会差。面粉出率下降时，磨工不要直接去紧磨，而要冷静分析可能是哪个因素的影响。上下协调是对磨工操作的要求，不仅要注意前后路磨粉机皮、渣、心各系统的平衡协调情况，也要注意高方平筛的分级情况和清粉机的精选情况，此外还要关注净麦质量与小麦品种搭配情况。有经验的磨工通过观察各磨粉机来料流量与质量，就可以间接判断全车间各设备的运转情况。想做到产品质量第一，首先体现的应该是工作人员质量意识第一，当质量与出率、产量不可兼得时，必须先保质量。如果产品质量不合格，出率再高、产量再大也是无效劳动。

有人认为出率低的面粉，其质量肯定好，其实不然。出率低只会使面粉白度略好，但其品质不一定好，导致做食品时难操作；如果其价格高则会更没竞争力，市场销量很难打开。因此在企业进行技改时，不仅要提高面粉的白度，也要提高其出率，提高面粉的可操作性能。影响面粉出率的因素有很多，如：高方筛是否糊筛、破筛、堵塞，检查筛回料是否太多；清粉机筛上物是否过多，打麸机是否堵塞，粉管是否拨错、堵塞；设备是否有故障；产量是否过高，小麦水分、容重、品种、杂质是否异常；麦间设备是否漏麦；天气温度、湿度是否过高等。

4 精心选取小麦并进行科学搭配

小麦的品质决定面粉的质量，品质差的小麦用再先进的工艺、设备进行操作，也是生产不出好面粉的，所以对于品质差的小麦，一定要限量搭配使用，即使质量好的小麦，只要品质差异大，也应进行搭配。

好的面粉企业在生产中都会选用3种以上的优质麦进行搭配，通过不同小麦间的优缺点互补，达到面粉质量的长期稳定。规模以上企业的毛麦仓至少10个，多采用2次毛麦搭配。企业应对小麦建立数据库，按区域、品质等分类入仓管理，按比例搭配使用。

南方的广东、福建等面粉企业对小麦搭配工作做的非常好，20多年前，他们能按区域、白度、筋力、品质、价格等分类存放小麦并合理搭配，生产的面粉白度高、筋力适中，好用，价格还便宜。

5 找准市场定位且注重客户信息反馈

在消费升级的背景下，面粉企业的竞争已不再是供应量层面的竞争，而是向满足消费者多样化、高端化需求的方向靠拢。由于中国面制食品品种繁多，对面粉品质的要求差异很大，没有一个公司的产品能满足所有客户的需求。即使在一个小区域，一个企业的产品也不可能让所有用户满意。所以一个企业的产品只能满足一定用户需求，不能因为个别用户的特殊需要去调整质量。做好面粉，产品市场定位一定要清晰，企业要明确做通用粉，还是做专用粉，是做高精度面粉，还是做普通精度面粉。不同的产品对小麦、工艺等要求是不同的，因此只有在满足特定的用户群体，获得他们的长期认可，企业才能成功。对新产品的研发也是一样，与其开发几十个新产品，不如做精几个产品，这也是企业经营的差异化策略。

面粉行业要推进“三品”战略，即增品种、提品质、创品牌。面粉企业应以市场需求为导向，紧跟消费趋势，提升供给能力，把老品牌优势和新市场需求结合起来，把提升品牌影响力和定制化生产结合起来，从品种功能上满足消费者的个性化、差异化、精细化需求[2]，提升产品附加值。面粉企业也要完善自身产品质量安全检测体系和信息追溯体系建设，实现产品在收购、仓储、加工、销售等各环节的全方位信息管理，提升企业产品的质量保障水平及市场地位。

产品市场定位可以采用深入市场调研的方法，了解市场、用户和竞争对手。要想把一个新的产品打入市场，首先要了解市场对面粉品质的需求，选取几个畅销品牌的面粉样品进行品质分析，研究其各项指标，找出优缺点，有针对性地进行研发。

面粉品质的优劣，不是仅看白度、灰分、筋力、水分，面团流变学等指标，也不是仅看实验室做的各种食品试验，这些指标和试验只是企业控制面粉品质的手段，关键还是要看终端用户的意见。产品在化验室的评价好，并不代表市场一定反映好；有时产品在这个市场反映好，也不代表其在其它市场反映一定好，因此技术人员、销售人员需要与经销商、用户反复沟通交流，找出问题并进行调整，在质量上精益求精，使产品能满足用户需求。

6 面粉企业要进行全面严格管理

质量管理不仅仅是质量部门的职责，更需要把技术部门、生产部门融入到质量管理体系中[3]。搞好面粉质量，需要全员全过程全方位的质量管理，需要全体人员的质量意识提高。GB/T 19001质量管理体系是一种非常科学的质量管理方法，应该在面粉企业推行。由于面粉企业生产规模普遍很大，产品附加值较低，行业竞争激烈，任何环节的管理漏洞都会造成企业重大损失，所有在质量面前应人人平等，靠制度说话，杜绝人情粮、拒打感情牌。

成功的企业无时无刻不在抓管理，管理对质量的影响通常是间接的，没有科学严格的管理，企业生产技术水平就难以发挥，一流的工艺设备也会成为摆设，人员的工作积极性也难以提高，产品质量很难搞好。一些面粉企业在某一时期辉煌灿烂，过了一段时间却名不经传，往往与其产品研发与质量管理放松有很大关系。

管理不仅仅是质量管理，还有人才管理。在面粉企业，人才管理最重要的尊重人才，要有良好的激励机制，充分发挥人才的作用。特别是让懂技术、会管理的人才发挥作用。同样，销售管理也很重要。提高产品销量也不是销售一个部门的事，需要生产、品控、采购等部门的共同配合。适用的面粉、合理的价格是提高销量的基础，拼价格的时代已经过去，想提高销量，不仅要增加销售人员，更要抓好产品开发和质量管理，做好售前、售中、售后服务。