马齿苋无糖蛋糕的研制

郝慧敏

（鹤壁职业技术学院，河南鹤壁458030）

马齿苋是一年生肉质草本植物，营养丰富，有延年益寿的作用，故有“长寿菜”和“长命菜”之称。据测定，每100 g鲜马齿苋茎叶中含蛋白质2.3 g、脂肪0.5 g、碳水化合物3 g、钙85 mg、磷56 mg、铁1.5 mg及钾、锰、铜、镁、锌等，还含有胡萝卜素2.23 mg维生素C 23 mg、维生素B1 0.03 mg、维生素B2 0.11 mg、烟酸0.7 mg、柠檬酸及多种氨基酸。马齿苋含有去甲肾上腺素、ω-3脂肪酸、黄酮等独特成分，具有治疗糖尿病、冠心病、高血脂等一些现代病的功效。马齿苋作为一种纯天然、无公害、富营养的蔬菜，备受国内外食药行业的青睐[1]，是原国家卫生部认定的药食同源野生植物之一。

将马齿苋粉与面粉混合制成蛋糕[3-6]，可充分提高食品的营养价值。本研究选用低筋面粉、马齿苋粉、木糖醇等原料，利用单因素试验和正交试验方法确定马齿苋无糖蛋糕的最优配比，制作口味和风味俱佳的无糖蛋糕，以丰富大众的口味。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

鸡蛋、金龙鱼植物调和油、伊利纯牛奶、木糖醇，超市购买；低筋面粉，江苏南顺食品有限公司；马齿苋，当地采摘。

TL-603S电气层炉，无锡腾力机械有限公司；SZM-B5型搅拌机，广州旭众食品机械有限公司；FW-100高速万能粉碎机，北京中兴伟业仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

面糊调制→装模→烘烤→冷却→成品

1.2.2 操作要点

（1）马齿苋粉制作：新鲜马齿苋清洗干净，放入60℃的烘箱内烘干至恒重后，用高速粉碎机粉碎，备用。

（2）面糊制作：①蛋白蛋黄分开。②蛋黄糊调制：蛋黄内依次加入木糖醇、植物调和油、牛奶搅拌均匀。加入过筛的面粉、泡打粉，拌匀。用手挑起后，面糊往下倾为止。③蛋白糊调制：把蛋白放入打蛋器内，高速搅拌至湿性发泡。慢慢加入木糖醇，慢速搅打，使糖融化；再加入塔塔粉、盐，高速搅拌至中性发泡后，改中速搅拌2～3 min至干性发泡。④两种面糊混合：把打发的蛋白糊1/3加入搅拌好的蛋黄糊中轻轻拌匀；把拌好的面糊倒入剩余的2/3蛋白糊中轻轻混匀。

（3）装模：将调制好的面糊及时装入备好的模具内，不要装太满，装模量约2/3，装模后，用力振荡一下，防止有气泡。

（4）烘烤：烤箱提前预热，上火175℃，下火175℃烘烤25 min。

（5）冷却、包装：等彻底晾凉后，放入包装袋内封口。

1.2.3 单因素试验

固定条件：鸡蛋250 g，植物调和油40 g，牛奶50 g，塔塔粉2 g。在固定条件下，分别选取面粉、木糖醇、马齿苋粉中的1个因素，设计5个不同水平进行单因素试验。单因素水平分别是面粉70 g、80 g、90 g、100 g、110 g，马齿苋粉添加量1 g、1.5 g、2 g、2.5 g、3 g，木糖醇添加量50 g、60 g、70 g、80 g、90 g，通过单因素实验，研究其对蛋糕感官品质的影响，三个单因素试验设计方案见表1。

表1 三个单因素试验设计方案 %

1.2.4 正交试验设计

根据单因素试验结果，选择合适的因素水平进行正交试验，优化马齿苋无糖蛋糕的配方。

1.3 国标中蛋糕感官质量要求

GB/T 20977—2007《糕点通则》对烘烤类糕点感官要求如下。

形态：外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征。

色泽：表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征。

组织：无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅 比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征。

滋味与口感：味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征。

杂质：无可见杂质。

1.4 蛋糕感官评分标准

依据烘烤类糕点感官要求，确定感官质量评分标准，见表2，选择具有丰富蛋糕质量检验经验的10人进行评分，以10人评分平均分为最后得分。

表2 蛋糕感官评分标准

1.5 数据处理

试验的数据采用excel作图及正交设计助手ⅡV3.1进行分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 面粉添加量对蛋糕感官品质的影响

面粉添加量对蛋糕感官品质的影响见图1。

图1 面粉添加量对感官品质的影响

当面粉添加量为90 g时，此时的马齿苋无糖蛋糕颜色均匀，香味纯正，具有马齿苋蛋糕特有的风味，感官评分最高。面粉量少于90 g，蛋糕塌陷，严重影响外观；面粉量大于90 g，蛋糕不松软，感官品质较差。因此，选择面粉添加量为80 g、90 g、100 g作为正交试验的3个水平。

2.1.2 马齿苋粉添加量对蛋糕感官品质的影响

马齿苋粉添加量对蛋糕感官品质的影响见图2。

图2 马齿苋粉添加量对感官品质的影响

由图2可知，马齿苋添加量2 g时马齿苋蛋糕感官评分最高。马齿苋添加量超过2 g后，风味浓重，失去清香味，口感变差。因此，选择马齿苋添加量为1.5 g、2.0 g、2.5 g作为正交试验的3个水平。

2.1.3 木糖醇添加量对蛋糕感官品质的影响

木糖醇添加量对马齿苋无糖蛋糕品质的影响见图3。

图3 木糖醇添加量对感官品质的影响

由图3可知，木糖醇用量70 g时蛋糕感官评分最高，蛋糕甜度适中，表面呈金黄色，口感柔软。木糖醇用量小于70 g时，甜度不足，并且蛋糕的颜色不理想；当木糖醇用量大于70 g时，有甜腻感，并且外形有塌陷。因此，选择木糖醇添加量为60 g、70 g、80 g作为正交试验的3个水平。

2.2 正交试验

在上述单因素试验的基础上，选取表1中所列的3个因素（A面粉，B马齿苋粉，C木糖醇），采用L9（34）正交试验对马齿苋无糖蛋糕配方进行优化。试验水平设计见表3，正交试验的结果见表4。根据极差R值的大小分析，可以得出以下结论，影响马齿苋无糖蛋糕的品质的3个因素顺序为：A＞B＞C，即面粉添加量＞马齿苋粉添加量＞木糖醇添加量，面粉添加量对马齿苋无糖蛋糕的品质影响最大，其次是马齿苋添加量、木糖醇添加量。

表3 正交试验因素水平表

表3 正交试验因素水平表

根据均值k值大小确定的马齿苋无糖蛋糕最优方案为A2B1C2，由表4可以看出A2B1C2感官评分最高，所以，该试验的最优组合为A2B1C2，本次研究马齿苋无糖蛋糕最优配方为：鸡蛋250 g，面粉90 g，木糖醇70 g，马齿苋粉1.5 g，牛奶50 g，植物调和油40 g，塔塔粉2 g。

3 结语

制作马齿苋无糖蛋糕，丰富了市场上蛋糕的种类，满足了大众对食品多样化的需求。本研究通过单因素实验设计和正交试验筛选出马齿苋无糖蛋糕的最优配方:鸡蛋250 g，面粉90 g，木糖醇70 g，马齿苋粉1.5 g，牛奶50 g，调和油40 g，塔塔粉2 g。该配方制作的马齿苋无糖蛋糕具有马齿苋特有的香味，蛋糕表面色泽均匀一致，组织柔软、气孔细小分布均匀、无空洞，外形整齐、底部平整、无变形、不开裂，无异味，感官品质最好。