供应链环境下液态乳制品生产工艺流程的 改进研究

◎ 姚玉芳

（维维食品饮料股份有限公司，江苏 徐州 221111）

液态乳制品如今已经成为人们日常生活中的重要组成部分，同时液态乳制品也因为自身具有高营养等特点，受到更多消费者的喜爱。低温液态乳制品通过低温方式，实现对生物繁殖的有效控制，从而保障液态乳制品的质量安全和营养价值。新鲜如今已经成为低温液态乳制品的重要标签，目前，乳制品企业多采用冷链物流模式，该模式对温度的要求较高，通常需要将液态乳制品置于2～8 ℃环境下，保证液态乳制品的新鲜度和安全性。为促使液态乳制品行业能够得到更好发展，要做好生产工艺流程改进，实现工艺流程的优化与完善。

1 液态乳制品供应链

液态乳制品供应链环节复杂，并不是简单的增值链，从最开始的原料奶采购到后续的经销商环节、配送环节等，会涉及很多不同的产业，如畜牧业、食品加工业、运输业等。将乳制品自身作为研究对象，从供应链角度进行分析，可将其划分为采购环节、生产加工环节、运输环节与销售环节等。在这一过程中，乳制品企业是整个供应链的核心。乳制品企业要发挥自身作用，实现对信息流、物流以及资金流的有效控制，加强原料奶采购环节、乳制品加工与生产环节、乳制品销售环节、冷链与常温运输环节的有机结合，从而实现对整个乳制品供应链的有效控制。

2 乳制品供应链环节分析

2.1 原料奶采购环节

液态乳制品的第一道环节即从奶牛身上获取第一道奶源，该奶源未经消毒处理、灭菌处理以及加工处理等。当前我国奶牛养殖模式主要分为农户散养模式、奶牛养殖小区模式及乳制品企业直营牧场模式等，在众多不同养殖模式之下，原料奶收购方式也存在一定的差异。农户散养模式主要是在规模化养殖模式未普及之前采取的最为普遍的一种养殖模式，在2008年三鹿奶粉事件发生后，乳制品质量安全问题受到更多人的重视与关注，同时也推动奶牛养殖逐渐朝着规模化与规范化方向发展。具体养殖模式主要从以下几点进行分析。

2.1.1 农户散养模式分析

农户散养模式通常情况下需要直接向畜养奶牛农户进行原料奶购买，这也是最为原始的购买方式[1]。无论是乳制品企业还是原料奶供应商都没有属于自身的牧场，因此需要向农户购买。奶牛养殖农户集中地通常会建设挤奶站、奶厅等不同场所，为原料奶收集打下良好基础。在完成原料奶的收集后，乳制品企业需要将原料奶装到槽罐奶车中，同时将温度控制在2～4 ℃，运输到企业后进行加工生产。一般情况下，农户会先挤奶，再将奶桶运到奶站，该种方式能够在一定程度上节约运输成本。

2.1.2 奶牛养殖小区模式分析

在奶牛养殖小区模式之下，原料奶收购的主要目的是为了防止因农户散养管理能力不足造成原料奶出现质量问题。奶牛养殖小区实际上在农户、乳制品企业间起到桥梁作用，通过小区的构建，实现对众多奶牛的统一畜养，减少原料奶运输环节。

2.1.3 乳制品企业直营牧场方式分析

在乳制品企业直营牧场方式下对原料奶进行收购，以保证原料奶的质量与安全。乳制品企业直营牧场方式往往需要乳制品企业直接参与到实际的饲草种植和采购等，通过对先进养殖技术的应用以及管理工作的落实，以减少原料奶质量问题的出现。

2.2 乳制品加工与生产分析

乳制品企业在获取完第一道奶源之后，需要进行一系列加工工序，从而生产出高质量的液态乳制品。当前市场中液态乳制品被分为不同类型，如巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳等。不同液态乳的加工工艺存在一定不同，其中原料奶验收环节、净乳环节、冷藏环节等属于基本工序环节[2]。在验收过程中，需要进行采样检验、收奶槽、双联过滤器过滤等操作。净乳主要是通过净乳机高速旋转离心将牛乳加热到最为适合的温度并进行分离，将全脂牛乳分离成为乳脂与脱脂乳，以实现对其中脂肪的提取。在加工过程中，需要严格按照标准流程进行。

2.2.1 标准化流程

标准化主要是针对乳制品中的生物含量、成分含量等作出有效调整，以达到相应的生产标准，在具体调整期间，主要对脂肪比和蛋白质比例进行调整，促使乳制品中的脂肪含量、蛋白质含量达到相应标准。

2.2.2 均质

均质的主要目的是防止乳脂层的出现，将原料奶中的脂肪球进行分裂，使脂肪球以更加细微的形态存在。均质机可直接实现对脂肪球的破裂，且能够确保脂肪球颗粒直径能够被控制在最小范围内，从而防止脂肪上浮、脂肪成团等情况的出现。

2.2.3 巴氏杀菌

巴氏杀菌技术最初起源于法国，我国从美国引进巴氏杀菌机，并在乳制品生产中加强对巴氏杀菌技术的应用。巴氏杀菌技术是一种经低温长时间或高温短时间的热处理技术，主要目的是消灭原料奶中的病原菌，使营养成分能够尽可能的保留[3]。在低温长时间或高温短时间的杀菌过程中，主要通过对病原菌与营养成分之间耐热性差异的应用实现对温度的有效控制。在这一过程中，需要对原料奶进行加热，完成杀菌工作后，需在4 ℃左右的环境中冷藏，以实现对嗜冷菌数量的有效控制。

2.2.4 超高温瞬时灭菌

在超高温瞬时灭菌过程中，需将乳制品置于在较为封闭的系统环境中，将温度加热到135～150 ℃，持续数秒后，将温度迅速冷却至室温。超高温瞬时灭菌的主要目的是将原料奶中存在的大部分微生物消灭，以达到无菌状态。在超高温瞬时灭菌期间，要加强对蒸汽交换器、热交换器的应用，实现对环境问题的有效控制，保证生物无法在牛乳中存活。

2.2.5 发酵分析

通过对特征菌作用的应用以形成酸性凝乳状产品的过程，即为发酵。通过发酵可以确保乳制品在保质期内实现活性特征菌的存活。发酵过程主要是将乳糖转化为乳酸，并形成乙醛等，从而保证乳制品的独特风味。外酸化过程能够实现对致病菌生长的抑制，使产品货架期延长[4]。在此期间，要对不同菌种特性有正确认识，实现对所需菌种的保存，并对乳制品进行加热，温度达到95 ℃，该温度下保持30 min后，将温度冷却到标准的菌种要求温度。

2.3 乳制品运输分析

乳制品运输能够对供应链中的采购环节、加工生产环节以及销售环节进行串联，由此可以看出，乳制品运输是整个供应链中的重要组成部分。通过对乳制品的加工与生产分析可以了解到，不同类型的液态乳对加工后的存储环境有着不同的要求。基于此，可将存储环境分为两类，分别为常温乳与低温乳，常温乳包括灭菌乳，低温乳包括巴氏杀菌乳与酸牛乳。为使低温乳的质量与安全得到保障，乳制品企业需要为运输提供冷链物流，使整个运输过程一直处于低温状态。在具体运输中，要注意以下几点问题。

2.3.1 常温运输分析

加工包装完成后的灭菌乳，即无菌包，在运输过程中，要求与普通货物运输大致相同，此类乳制品能够在常温环境中保存与运输。

2.3.2 冷链运输分析

冷链运输通常情况下指货物在运输过程中使用冷藏车，将对温度有一定要求的产品放置在相应的温度环境中。如巴氏杀菌乳和酸牛乳应确保在4 ℃的环境中运输与存储，因此，无论是从加工环节到销售环节，还是从经销商到二级销售点等，都需要使用冷藏车运输。温度会对乳制品的质量和安全产生直接影响，因此，在冷链运输期间，必须保证温度在合理范围内。

如今，人们对于乳制品的质量安全给予更多重视，因此，有很多乳制品企业通过使用温度检测仪方式或GPS方式等，对冷藏车的温度情况进行监控。如果发现温度不符合标准，可随时做出调整。GPS主要对冷链运输车进行定位，使得乳制品运输在规定的线路当中。温度检测仪的使用可对冷藏车的温度情况进行检测，使整个运输过程在有效控制当中，以减少乳制品质量安全等其他问题出现。

2.4 乳制品销售

乳制品销售环节是乳制品供应链的最终环节，也是促使乳制品走向终端消费者的重要环节。一般情况下，乳制品企业的销售会被分为不同环节，如经销商、商超、专卖店等，具体分析如下。

2.4.1 经销商分析

经销商主要指在某一区域或领域中拥有销售权利的个人或单位，以及具有一定服务权利的个人或单位，具备独立经营机构，对于商品拥有所有权，可以获得经营的利润，且品种较为齐全。在经营过程中，一般不会受到供货商的限制与影响，经销商与乳制品企业间的权利相同。乳制品企业往往会将乳制品直接提供给经销商，经销商可以采用直接售卖方式，也可以采用二次分销商方式。

2.4.2 商超分析

商场与超市简称为商超，主要为商场内经营的大型超市，或者独立经营的大型连锁超市等。该种销售方式与经销商相似，并不是单一产品的销售，会存在不同品牌与种类的联合销售。商超一般而言会被分为KA卖场，即人们所熟知的沃尔玛超市等，商超可以由乳制品企业直接提供乳制品，也可以通过大型经销商供货。B类以及C类的小型联锁超市、便利店，如全家、罗森等，通常情况下是由当地经销商供货。

2.4.3 机构、团体单位分析

机构、团体单位是指团体采购消费，一般指学校、公司。有很多机构、团体单位会将乳制品作为日常饮品，对乳制品有着较为固定的需求。分布在距离乳制品企业较近的单位，乳制品企业可以实现直接供货，同时也可采用经销商供货方式。

2.4.4 专卖店分析

专卖店是指某一销售点专门销售某一乳制品企业旗下产品，专卖店被分为两种方式，一种是自营方式，一种是加盟方式。自营专卖店需要乳制品企业总部方面自行经营，加盟直接由加盟者运营。

2.4.5 服务部分析

服务部是为个人或小团体提供乳品直接配送的销售站点。一般而言，低温奶的保质期较短，需要经常进行新鲜乳制品采购。基于此，服务部销售点针对的往往是低温奶。服务部可以定时定点，将乳制品送往消费者重点。因为终端客户数目较多，在配送过程中可以采取多级配送方式。对于配送时间点也要进行合理选择，可以由经销商供货。

低温奶对于存储环境温度有着非常高的要求，在销售过程中也需要始终保持低温状态，从而避免变质等情况出现。在不同销售环节、各级销售站点等，需要创造良好存储环境。通常情况下，大型经销商需要配备冷库对乳制品进行存储，小型销售点需配备冰柜，从而实现对乳制品的良好存储。

为保障乳制品的质量和安全，树立良好企业形象，乳制品企业应做好对低温奶售卖站点的全方位管理，对冰柜温度情况进行监控，如果发现温度不符合标准情况，要及时联系销售站点，对温度进行调整；对冷藏车卸货过程进行管理，确保整个卸货过程的合理性，在卸货后能够直接将产品存储到销售点冰柜中，避免因卸货时间过长，对乳制品质量造成影响。通过该种方式，推动我国乳制品行业的更好发展，增强乳制品企业的市场竞争力与竞争地位，为乳制品企业创造更多经济效益与社会效益[5]。

3 结语

针对液态乳制品生产工艺流程改进工作，需要企业以及相关工作人员能够给予更多重视。结合实际情况，分析以往流程中存在的不足，并通过明确乳制品加工与生产等不同方式，使得生产工艺流程当中存在的各类问题能够得到更好的解决。简化生产工艺流程，推动乳制品行业更好发展，为相关企业创造更多经济效益与社会效益。