原酿酱香酱油酿造工艺措施研究

◎ 谭文俊

（广东美味鲜调味食品有限公司，广东 中山 528437）

在现代科技不断发展的过程中，我国酱油产品的制作技术逐渐成熟，相关工艺也在不断更新。为生产出更安全、品质更高的产品，需要在酱油制作过程中不断革新工艺技术。酱油是一种重要的配料，产品质量会对食物的制作效果产生直接影响。因此在进行工艺应用时，需根据市场需求，对工艺进行调整和优化，以提高产品品质，为人们带来更好的食用口感[1]。

1 酱油的香味和品质影响因素

在进行酱油产品制作时，主要选用脱脂类的大豆原料和麸皮类物质。通过多种类型的微生物产生发酵反应进行产品制作。酱油产品的香味独特，且营养含量更高。高品质的酱油产品对内部成分含量有严格要求。要想保证产品的香气更加浓郁，需对制作工艺的应用情况进行系统性分析，并在现有技术的基础上，对其进行创新和优化，以提高酱油的酿造水平。

在进行原酿酱香酱油产品制作时，要提高品质，需要借鉴一些先进的制作经验。现阶段国内外已经对这项产品的技术工艺进行了深入研究，据调查结果显示，影响产品品质的关键因素在于制作时间。如果生产时间不足，会导致产品的品质不佳。因此，在对其进行生产时，需要适当延长制作时间。产品的品质还会受到其他因素的影响，包括原材料的种类、原材料的处理方式等，需要对其进行细化分析。在进行制作时，要保证各种菌类之间的生理作用协调，在物理和化学作用基础上，通过生物化学综合作用，提高产品品质[2]。

2 原酿酱香酱油生产流程

一般情况下在进行原酿酱香酱油产品制造的过程中，选取蛋白含量达到36%以上的大豆，将其倒入水中进行浸泡，保证所有大豆的质量符合国家标准。当浸泡的大豆含水量在46%以上时，将其取出，放入蒸煮罐中进行蒸煮。熟料大豆的色泽呈现淡黄色，比蒸煮前的大豆颜色更深、质地疏松、存在香气，可将其捏压成扁状，大豆无硬心、不粘稠，说明大豆已被蒸熟。蒸熟的大豆含水量控制为48%～53%，蛋白消化率在90%以上。

选取优质小麦，炒熟，将漂浮率控制在60%以上。粉碎炒小麦时，每粒粉碎为4～5瓣，取之待用。将蒸熟的大豆与炒小麦粉均匀混合制成曲料，接种曲，然后制曲。在接种曲时，温度需控制在38 ℃左右，对其进行拌合，开展二次拌合作业。曲料层的厚薄要均匀、疏松。制曲前期要做好保温和保湿工作，将制作温度控制在36 ℃左右，制曲中期要进行通风换气，且对品温进行有效的调节，将其控制在36 ℃左右，12 h后曲料呈现白色、开始结块。第1次翻曲完成后，转换探针位置，在这个过程中要做好通风换气。第2次翻曲后进行低温排湿，将温度控制在32 ℃左右。在曲室培养64 h之后成曲，出曲。启动吸曲系统，开启侧风道风机进行吸曲。同时开启盐水泵，按照盐水量的需求，对盐水的流速进行有效的控制。成曲和盐水充分混合之后，可以得到酱醪。混合均匀之后送至螺杆泵，输送到发酵池中，在发酵期间前7 d每天翻醪1次，后期每隔5 d左右翻醪1次。直至发酵结束后，获得品质更优的原料酱香酱油产品[3]。

3 原酿酱香酱油酿造工艺措施

3.1 创新生产工艺

为满足人们对酱油产品的食用需求，我国采用低盐固态的生产形式，可在短时间进行产品制作。但这种技术在应用的同时存在一定缺陷，会受到温度的影响，导致产品品质降低。在对技术进行优化时，已研发出的固稀淋浇等技术可提高产品的生产质量。

固稀浇淋技术可利用微生物。通过酵母的使用，能够提高产品的制作水平，不仅可以缩短生产时间，还可提高酱油品质[4]。此外，还可利用微生物产生香气。微生物发酵后会产生部分香型物质，不同类型的微生物也会在反应过程中合成香气物质。香气浓郁能进一步提升酱油的风味。

固稀浇淋技术可促进蛋白质的分解，同时对生产参数进行严格控制，以促进微生物的代谢，从而提高产品的应用品质。在对酱油产品的生产工艺进行创新性研发时，需要明确产品与微生物之间的关系，从而对各项技术的应用效果进行科学评估[5-6]。

在进行产品制作的过程中，生产时间比较长，各项生产指标趋向平衡状态后，可增加产品香气。传统的生产技术在使用时，内部反应过程不稳定，且反应时间较长。这是因为环境等因素会对内部微生物的生长产生不良影响。对此，可通过添加外源生物的方式，对生产程序进行严格控制，从而在短时间内实现产品的生产和制作。也可选用高盐稀态工艺进行生产，在进行技术实施时，要对生产参数进行严格控制，以确保生产水准。此工艺应用时需要营造高温条件，因此无法将其作用于酵母和乳酸菌等微生物的繁殖中。当与常规工艺生产相结合时，可充分发挥工艺优势。

3.2 适当增加微生物以改善品质

在酱油产品生产过程中，可在内部适量添加部分微生物质[7]。在微生物质的具体选择上，要全面了解物质类型，在此基础上根据产品的生产需求，对物质的类型和使用量进行严格的控制。对微生物质的合理应用可有效解决现阶段存在的技术难题，改进现有的生产工艺。在酱油产品生产过程中，会受到各种因素的影响，尤其是蛋白质的分解。蛋白质分解过程中产生的一些物质会对产品的实际应用产生一定的影响。因此企业在进行生产时，需要引进更多的先进技术和设备，在现有技术基础上进行创新优化，以提高产品的应用质量，确保产品能够满足市场要求[8]。

在微生物添加过程中，不仅可以选择低盐酵母菌，还可以在产品制作后期添加一定量的耐盐乳酸菌[9-10]。在应用过程中，这类真菌可进一步提升酱油产品的香气。因此，生产企业在进行酱油产品制作时，需根据我国居民的食用需求以及市场的要求，不断优化产品的生产工序。

4 结语

综上所述，酱油产品与我国居民的日常生活联系紧密。该产品的应用引起了社会各界的广泛关注。尤其是现阶段，食品安全问题愈发突出。在酱油产品制作和生产过程中，需严格按照生产需求，对生产技术的使用情况进行系统性分析，并对其中存在的问题进行优化和改善。在提高产品生产质量和效率的同时，使得酱油产品的香气更加浓郁，改善产品风味。确保酱油产品在使用过程中发挥更大作用，以促进我国饮食行业的可持续发展。