朋辈教育在烹调工艺与营养专业中的应用研究——以酒泉职业技术学院为例

◎ 杨国斌，刘兴龙，董 轩，宋雪娇

（酒泉职业技术学院，甘肃 酒泉 735000）

朋辈教育是指大学生伙伴有计划、有目的地分享交流学习、生活、工作方面的经验、观念或行为技能，从而给予对方一定的帮助，进而实现激发上进、优势互补、共同成长的目的。目前，朋辈教育已广泛应用于高校思想政治工作中，把朋辈教育引入烹调工艺与营养专业学生技能提升过程中，对提高烹饪专业学生技能、助推地方餐饮产业发展具有十分重要的意义。研究发现，与其他辅助教学模式相比，朋辈辅助教学在烹调工艺与营养专业学生技能提升过程中具有特殊的优势。①学生之间能更直接地了解被帮扶者的实际需求，能够提高帮扶工作的针对性和有效性。②朋辈之间比师生之间的心理距离更近，可以很迅速地打破心理障碍，实现更加通畅的交流与沟通。③学业优秀的学生本身就可以起到榜样引领的作用，可以潜移默化地影响学业困难的学生，激发其内生学习动力，促进共同进步[1]。

1 酒泉职业技术学院实行朋辈教育“小师傅”制的背景

根据《国家职业教育改革实施方案》《教育部甘肃省人民政府关于整省推进甘肃职业教育发展打造“技能甘肃”的意见》等文件精神，酒泉职业技术学院烹调工艺与营养专业以“五个对接”（专业设置对接产业需求、课程内容对接职业标准、教学过程对接生产过程、毕业证书对接职业资格证书、职业教育对接终身学习）为原则，持续推进“三教改革”，多维度、多方向地提升学生技能水平。该专业根据产业需求对专业课程进行了初步“模块化”划分，同时与当地高端餐饮企业、学校后勤餐饮部门深度合作，结合人才培养方案打造了“烹饪技能提升尖刀班”“刀工提质增效”等项目。多措并举之下，学生的技能水平有了大幅度提升，但是在项目实施过程中发现，各个项目的开展必须要在专业课教师跟进的前提下学生技能才能显现出相应的效果。目前，酒泉职业技术学院烹调工艺与营养专业有在校生近400 余人，专业教师仅有7 人，师生比近1 ∶55，这与《烹调工艺与营养专业教学标准》中规定的1 ∶18 有很大差距，除此之外，烹饪专业教师在完成学校规定课时之外，还需要完成班主任等其他工作，基本上无暇顾及学生课外技能辅导工作。为此，该专业在高年级中遴选了多名思想信念坚定、专业素养较高、专业基本功扎实、在学生中具有一定威信的“小师傅”作为专业教师的助教来开展低年级学生技能提升辅导工作，取得了良好效果。

2 烹饪专业“小师傅”辅助教学机制的实施路径

2.1 完善选聘机制，严把“入口”关

选人用人是发挥朋辈教育优势的基础工作，为了做好专业“小师傅”选聘工作，确保每一位被选聘的“小师傅”都能发挥最大效能，烹调工艺与营养专业首先制定了《小师傅选拔与聘用办法》，在科学设计的基础上规范了小师傅选拔的流程和选拔机制。通过“小师傅”选聘小组发布通知、组织各班级认真学习选聘办法，动员烹饪功底强、职业素养好、理论功底扎实的二三年级学生积极申请，随后进行资格审查、技能测试、面试和综合考察等程序，经公示后确定候选人名单，上岗之前还要经过系统的培训，最后再组织全体专业学生召开“小师傅”聘任大会，进行聘书颁发和就职宣誓。正是这些规范的程序和严格的选拔条件才能确保每一位被选拔出来的“小师傅”都具备辅助教学的基础条件[2]。

2.2 依托大师工作室，加强岗前培训

“小师傅”经过严格的选拔程序选出来之后还不能直接上岗，必须经过系统的培训之后才可以进行辅助教学工作。酒泉职业技术学院烹调工艺与营养专业依托烹饪大师工作室制定《烹饪专业小师傅培训及工作制度》[3]，培训内容主要涵盖刀工、勺工基础技能强化训练，烹饪原料加工方法、基本味型调制熟练度训练，食品雕刻、冷菜拼盘等菜肴美化能力的提升，烹饪基础理论知识、饮食文化知识的熟知、大师绝技的传承等方面。培训的目标主要是提高“小师傅”的综合专业技能及烹饪基础理论知识的应用能力，明确教辅工作的主要内容，提高对低年级学生辅导的能力和辅导质量。整个培训工作依据阶段性工作重点，有计划、有重点的在年度工作中展开。每两周召开一次专业研讨会，例会中专业教师、小师傅一起研讨最近教学工作、辅导工作过程中出现的各种问题和训练情况，共同探讨问题的解决途径和方法。工作中定期召开工作例会，以会代教，可以有效提升“小师傅”分析问题和解决问题的能力，增强工作意识和服务意识[3]。

2.3 建立“小师傅”考核体系，定期测评

烹饪专业小师傅的主要职责是对低年级的烹饪专业学生进行技能强化和辅导。但他们自身也是学生，也需要被教育、引领和规范管理，为适应这一需求，烹饪专业以学生社团的管理模式开展烹饪小师傅工作考核和管理。制定了烹饪专业《小师傅管理和考核办法》[4]，办法中明确了哪些工作不能做、哪些工作必须做、具体工作应该怎么做，同时对小师傅的工作状况进行全面评估。主要通过小师傅本人及所辅导的低年级学生的技能水平测试、本人及所辅导低年级学生的获奖状况、所代教学生对小师傅工作满意度调查、小师傅之间互评以及专业教师评分等方式对一学期中小师傅的工作情况进行综合考核。对于工作表现突出的小师傅，在学校入党、奖助学金评定、就业推荐等方面作为重点考虑对象，对表现非常突出的小师傅进行事迹推广和报道，充分发挥优秀小师傅的教育和激励作用。对于考核排名靠后的小师傅，专业负责人要进行约谈，及时给予批评教育，限期整改，屡次教育无效者撤职辞退。

3 烹调工艺与营养专业推广“小师傅”制取得的成效

3.1 为专业教师“减负”，提升烹饪专业教师科研能力

烹饪是以手工操作为主的食品加工技术，属于隐性知识，其技能的形成具有很强的经验性和周期性，如果没有“师傅”的系统性指导，技能提升基本可以沦为空谈。同时，烹调工艺与营养专业师资短缺、科研水平偏低且具有普遍性，两者之间的矛盾可以通过小师傅制的推广来解决。通过推广小师傅制可以有效降低专业教师的工作量，减轻专业教师的负担，使专业教师有余力在教材、教法改革、产品研发和技能提升等方面倾注更多的精力[5]。

3.2 扭转学风，全面提升烹饪技能水平

“小师傅”是经过严格的程序选拔出的素质较好的高年级学生，在平时的教辅工作中低年级学生往往将“小师傅”当作自己学习和崇拜的对象，榜样的力量是无穷的，在“小师傅”的带动下，一方面有利于弘扬“修身笃学、精艺尚能”的校训，形成比学赶超、自强自律、奋发向上和积极进取的学习氛围，另一方面，“小师傅”们为了保持自己的威望能够更加努力的完成各项工作。酒泉职业技术学院烹调工艺与营养专业自从实施“小师傅”制以来，学生在各类竞赛中成绩优异，在中华人民共和国第一届职业技能竞赛甘肃选拔赛中获得西式面点项目二等奖一项、西式烹调项目二等奖两项，其中西式面点项目1 人、西式烹调项目1 人得分排名在全省前两名，晋级国赛项目[6]。

3.3 实训室管理体系进一步完善，确保实训课程顺利开展

烹调工艺与营养专业岗位核心课程多数是实践性很强的烹饪实操课程，课前需要购买、储存、准备各类烹饪原料，烹饪原料又具有保存要求高、容易腐败等特点。此外，随着近年来酒泉职业技术学院烹饪专业招生规模的不断扩大，学生人数、班级数量基数增加，而实验室管理员数量有限。这对负责烹饪原料管理、实验准备环节的实验员的要求越来越高，食材的订货及管理工作也变得越来越繁重，为保障实验教学有序开展，急需新鲜力量的融入，以提高原料保管、实验准备的效率。为此，酒泉职业技术学院将烹饪原料验收、保管、课前准备等工作交给“小师傅”团队，实验员只负责对“小师傅”团队的业务培训，一定程度上大大提高了工作效率。同时，“小师傅”团队参与到实训室烹饪原料管理、安全隐患排查、课前准备等工作中，不仅大大降低了实验室管理员的工作量，同时加强了学生在原料验收入库、原料保管、课前准备等工作过程中对烹饪原料的识别、保存条件、原料的保存周期等方面的知识积累。

4 结语

“小师傅”制在烹调工艺与营养专业中的应用和实践，有效缓解了该专业师资队伍数量不足的现状，同时调动了学生对烹饪专业学习的热情，形成了积极向上的优良学风。但“小师傅”毕竟还是在校学生，在发现问题、分析问题、解决问题的能力上还有很大的发展空间，在视野和经验总结方面还有所欠缺，需要学校管理部门在激励措施、制度建设等方面给予一定的支持，从而提高整个专业教学团队的效率。