居民膳食行为、营养知识及态度调研报告

◎ 郭思宇，王 欣，熊心宇

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）

随着社会经济的不断发展，我国居民生活水平得到了显著提高，但由于营养知识的匮乏，饮食结构的不均衡，导致人们营养不足或营养过剩，使我国的慢性疾病发病率大幅度上升。本调查报告旨在发现居民饮食中存在的不足，并为引导居民采取更加健康饮食的方式、构建平衡膳食的知识体系提出建议。，

1 材料与方法

1.1 调查对象

本次调查对象为全国22 个省、5 个自治区、4 个直辖市共计10 304 人。共计发放问卷10 304 份，回收问卷10 304 份，有效回收率100%。图1 数据显示，调查对象的年龄段以19 ～30 岁的青壮年为主（69.16%），其次为13 ～18 岁的青少年（15.7%），其他年龄段也均有占比。其中，男性4 860 人，占比47.17%，女性5 444 人，占比52.83%。

1.2 调查方法

采用分层多级随机抽样方法，在每个市抽取2 个主城区和2 个远郊区，利用问卷星设计调查问卷，筛选出居住地为该区域的学生，通过他们向居民发送问卷链接，最后对问卷星自动计算和统计的数据进行总结。问卷内容主要为珍惜粮食意识，对膳食结构、营养知识的了解情况以及对食品资讯的态度等。

图1 调查对象不同年龄段的占比图

2 结果与分析

2.1 节约粮食行为未落实到位

尽管我国粮食连年丰收，但在全球粮食安全危机持续加剧的背景下，仍然需要节约粮食、制止浪费行为。调查显示，近半数（43.19%）的居民并不了解浪费粮食会引发粮食危机，甚至会消耗耕地和淡水资源，造成环境污染。为响应国家号召发起的“光盘行动”被人们普遍知晓，但参与调查的人中仅有23.92%的居民能够每餐坚持执行“光盘行动”，舌尖上的浪费仍然存在。中餐讲究色香味俱全，追求丰盛，餐饮业中食物的分量也在逐渐增大，甚至广告营销中都是以堆得满满的食物来吸引消费者的目光，居民对饭馆菜量、自己食量的误估会造成不必要的浪费，浪费会引发温室气体排放量增加、环境破坏等问题，但居民对于这些问题造成的后果无切身体会，从而淡化了一系列危害的严重性。长此以往，居民养成了浪费粮食的错误习惯。

2.2 饮食受口味、习惯影响较大，食物多样性有待提高

《中国居民膳食指南》（以下简称《指南》）针对2 岁以上的所有健康人群提出建议食物多样、吃动平衡[1]。随着社会的进步，人们的温饱问题基本得以解决，身体健康成为人们关注的焦点，居民的膳食习惯是影响身体健康的直接因素。调查结果表明（见图2），仅有24.15%的人会注意食物的多样性，基本每天都按照设置的标准，控制自己的膳食搭配；51.75%的人每天的饮食基本以自己的喜好为主导，偶尔考虑到食物种类但对食物推荐摄入量不清楚；有24.1%人完全不注意膳食搭配，全凭自己的喜好选择食物。调查对象的饮食习惯具有随意化的特点，对食材的搭配与选择受“南米北面”的文化和“南甜北咸东酸西辣”等口味、习惯的影响，膳食结构不均衡，食材选择较为单一，食品多样性有待提高。

图2 膳食搭配情况图

2.3 主食单一且以细粮为主

《指南》提出食物应多样，并以谷类为主。谷类的种类繁多，有全谷物、薯类与杂豆类。在主食的选择与搭配上，人们的需求和意愿也不尽相同。调查结果显示，仅有21.44%的人将燕麦、绿豆、糙米等杂粮、粗粮融入日常饮食；超70%的居民主食单一，且均为细粮。这表明，只有少数居民能做到主食多样且粗细搭配。细粮口感细腻，能够满足居民对食物口感的追求，这是居民选择精制谷物作为主食的重要原因，但精细加工使细粮失去了丰富的维生素、矿物质、纤维素。长期食用精细粮食，会逐渐破坏身体正常代谢碳水化合物、脂肪、嘌呤的能力，增加慢性疾病发病率。

2.4 北方地区居民果蔬摄入不足，南方地区居民乳制品摄入偏低

新鲜蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，富含各种维生素、膳食纤维和多种植物活性物质，对维持身体营养均衡、调节肠道菌群、抗氧化和抗衰老等有重要作用。《指南》推荐居民每天应摄入350 ～500 g 蔬菜，200 ～350 g 的水果。调查结果显示，有70.23%的居民知道蔬果类要占一餐的1/2，蔬菜人均摄入量约为250 g·d-1，水果人均摄入量约为50 g·d-1，说明居民具有多吃果蔬的意识，但摄入量均低于推荐量。此外，了解奶制品和豆制品摄入量知识的居民仅占31.7%，可知居民对奶制品和豆制品不够重视，没有把奶制品和豆制品当作每日必须摄入的食物。果蔬摄入不足现象主要集中在北方地区，尤其在冬天，北方地区干旱缺水、气温低、光照弱及病害多，蔬菜产量低、品质差，居民蔬菜、水果摄入不足，饮食以谷类、肉类为主。而南方地区气候温和，降水丰富，食物来源多样化，季节差异性不大，一年四季蔬果丰富。但南方畜牧业不发达，乳制品摄入较少。

2.5 动物类蛋白消费过多，且以畜肉为主

蛋白质作为人体所需的重要营养物质之一，每日建议摄取总量是55 ～56 g。而鱼类、畜肉、禽肉和动物内脏等蛋白质含量比较丰富的食物中更是富含人体自身不能合成的8 种必需氨基酸，它们与身体的成长发育密切相关，《指南》建议每天摄入鱼虾类50 ～100 g，畜禽肉类50 ～75 g。但调查结果显示 （图3），在众多蛋白质来源中，居民选择畜肉的占比最大，新疆、内蒙古及青海地区的大部分少数民族更是以动物性食物为主食，喜吃牛羊肉[2]。由于目前谷物饲养的动物体内脂肪含量及不饱和脂肪酸含量相对较高，因此，食用过多的红肉或肥肉会增加高血脂与心脑血管疾病风险，增大肥胖、糖尿病、高血压和动脉粥样硬化等疾病的患病率。肉类、蛋类、豆类和奶类食品都是优质蛋白质的主要来源，居民应该适当增加鱼类、豆类食品。

图3 居民膳食中蛋白质的来源图

2.6 每日食盐摄入量超标

食盐是餐桌上最常见的调味品，成人每天摄入的食盐建议不超过6 g。问卷中列举了常见食品的含盐量（见图4），超过40%的居民对题中各类常见食品的含盐量没有概念，居民对酱油、豆瓣酱的含盐量最了解，占比为31.57%和22.14%，但对其他食品的含盐量知识匮乏。这表明居民对食品含盐量的了解多数停留在调味品，而对加工食品的含盐量了解甚少。过多的盐摄入会增加人们罹患高血压的风险[3]，同时高盐饮食还会对心、肝、肾细胞造成损伤，引发心脑血管病变、加重肾脏负担、影响肝脏的正常代谢功能[4]，因此控盐减咸刻不容缓。

图4 对常见食品含盐量的了解情况图

2.7 居民读懂食品标签的能力不足

食品标签是指预包装食品容器上的说明，其内容具有真实性、科学性、直接性，消费者在选购时应仔细阅读。调查显示（见图5、图6），居民最关注食品的生产日期和保质期，生产厂家的关注者较少。营养成分表中，热量是居民最关心的属性。由此可知，大多数居民阅读食品标签模糊且浮于表面，关注并计算各类营养成分含量的意识不强，缺乏进一步的分析，不能准确判断食品的营养价值。

图6 对营养成分表中各成分的关注情况图

2.8 食品资讯的受关注度较高，养生推文的真实性存在质疑

调查结果显示，主动关注食品安全资讯的居民有70.38%，但只有26.77%的人会密切关注并了解食品安全方面的问题。因此，大多数居民会主动关注食品资讯，但很少通过食品新闻了解事件的深层原因，学习相关营养知识。对各大平台推送的健康养生类文章，近九成的人群不能坚定相信内容的真实性与科学性。这表明居民无法辨别网络信息的可信度，尽管愿意了解更多健康饮食的知识，但由于知识储备不足，缺少信息验证渠道，而无法了解问题原因、明辨信息真伪。

3 建议

3.1 加强食品知识科普宣传

在开展食品知识宣传时，应根据不同性别、不同年龄、不同职业和不同受教育程度采取不同的教育形式，对于未成年人，除了家长、教师的正确引导，还可以通过“科普进校园”“合理膳食大赛”等活动，培养良好正确的饮食观念。对于青壮年，可利用“三微一端”（微信、微博、微视频，移动客户端）的平台进行宣传，推送食品安全、合理饮食相关知识。对于老年人，考虑到他们对于手机等电子通讯设备不熟悉，应为他们提供特殊的学习科学知识的途径，如社区集中组织教学、家人适当引导、安排志愿者到家中进行指导等，避免因不会使用电子产品而阻碍他们对健康饮食的追求。营养干预中居民行为的改变相比于知识增加更为不易[5]，因此，在执行过程中应注意效果反馈，检验知识普及情况，以达到事半功倍的效果。

3.2 正面引导节俭健康饮食文化

崇尚节俭是中华民族的传统美德，是需要世代相传的文化财富。节俭健康饮食习惯的养成，需要居民长期坚持、落实和反复执行，也需要相关部门加大宣传教育，使居民在日常生活中感受到节俭健康饮食的必要性。因此，推动节俭健康饮食可以从3 个方面进行落实：①要求餐饮业提供“标注食物重量”“不同分量”的菜谱，做好食品分量与定价合理性的把关，价格与菜量匹配，以适用不同食量、不同层次的消费需求，真正推行“光盘行动”。②要求餐饮服务人员积极与消费者互动，根据用餐人数，帮助评估所点餐食是否超量，及时提醒，减少浪费。③严格控制配送平台刺激过度消费的营销方式，杜绝设置过高起送价刺激最低消费，造成不必要的浪费，平台应正确引导消费者科学点餐、理性消费。

3.3 建立科学可信平台

居民由于知识体系不全面、被错误资讯影响等问题而造成饮食不均衡，通过知识科普营造健康饮食、节粮惜粮的环境后，建立科学可信的查询平台供居民查缺补漏、记录饮食显得尤为重要。平台应提供膳食搭配、知识科普、问答专区功能，通过输入居民基本身体信息与特殊需求，智能设计食谱（如每天每种食物的重量及各种营养物质的占比），查询营养知识，安排专业人士对相关问题进行答疑解惑。

4 结语

在本次调查中，人们对基本的饮食营养知识掌握程度仍处于较低水平，而人们对重要的基本营养保健知识的缺乏需引起重视。随着人们生活水平的显著提高，饮食结构也出现了一些问题，居民由之前高纤维、清淡的饮食习惯转为更多的去选择精加工、高糖高油的食物，再加上饮食不规律、熬夜酗酒等诸多不良习惯的出现，久而久之，将造成膳食纤维摄入不足、必需营养元素的缺乏等问题，增加肠道负担，增加心脑血管疾病等慢性病的患病风险。相关部门以及相关人士应迅速采取措施，满足居民了解、学习营养知识的需求，普及科学的营养知识，建立科学可信的查询平台，加大食品监管力度，采取多种方式引导发展更健康的当代饮食文化，从宣传、教育、监督各方面满足人们对健康饮食的需求。