基于茶文化资源库建设背景下 茶膳系列菜品的开发研究

◎ 林 梅

（浙江农业商贸职业学院，浙江 绍兴 312088）

茶文化资源库的建设是由我国多个省市共同推进的一项数字化、信息化的学术交流和民间交往项目。2019 年3 月21 日，全国茶艺与茶叶营销专业教学资源库推广会在广西壮族自治区顺利开展。2020 年，多个地区也召开了以全国茶资源文化库建设为主题的多项学术交流会，有多位茶艺专业教师、学者以及从业人员共同参加，以推广资源库建设，繁荣茶文化。该大会对于茶文化卷库建设背景之下的茶膳开发问题进行了系统性研究，并形成了多项科研成果。

1 茶膳菜品开发的历史

我国对于茶料理和茶膳的开发已经有上千年的历史，在春秋时期，茶叶就被作为一种良好的饮料应用在了人们的日常膳食当中，士大夫阶层对于茶膳极为推崇。茶叶清雅清丽干净，象征君子的美德，因而被上流社会广泛认同，儒家经典《晏子春秋》当中就记载了茶叶入膳现象[1]。

从发展阶段来看，茶膳的发展经历了以下5个阶段。

第1 阶段是先秦时期，也就是春秋战国时期，在这一时期，人们制作茶叶膳食，主要是将茶叶烹煮后，将获得的汤汁或者是茶叶原料加入到汤羹中，制作为粘糊浓稠的主食一起食用，制作方式比较简单。

第2 阶段是汉魏晋南北朝时期，在这一时期，饮料的制作工艺更加成熟，通过烹煮，可以获得更加清丽的茶汤茶色，同时燃烧的原料也更加多种多样，使茶汤在一个高位温度上保持较长的时间，便可获得品质较高的茶汤，将这种茶添加在其他膳食当中，增加茶叶的风味；或将其与其他饮料相佐，共同饮用。

第3 阶段是隋唐宋时期，这一时期，汉文化繁荣，人们饮茶、茶食相左的习惯也逐渐兴盛，并且随着隋唐时期文化的向外拓展，少数民族食用茶膳的概率也在不断提高，大多数人都养成了茶饮的习惯，制作茶膳也成为了一时的风尚。这种多样化的饮食习惯，也彰显了盛唐气象。

第4 阶段是元明清时期，这一时期人们的饮食更加精致，以茶为调味品的膳食方法已经逐渐融入人们的日常生活中，同时少部分专业的茶膳制作作坊还会应用茶风味食品来招揽顾客，例如茶膳点心等都受到了女性的广泛欢迎[2]。

第5 阶段是现代，茶膳的科学营养被前所未有的重视，茶作为一种营养丰富的饮料，应用在人们的调味品中，可以满足人们对于风味和艺术的追求。同时，茶叶本身所代表的远古士大夫阶级的道德品质追求和自我约束的品质也融入了茶点的开发中。

2 茶膳食的开发现状

中国台湾、中国香港、中国澳门在中国文化的继承和饮食料理的推广上有独到之处，同时他们还通过成熟的、市场化的运作扩大了茶膳的影响力，因此本文主要对台湾、香港地区的茶膳进行总结。

台湾地区的茶膳属于开先河之作，他们在大陆茶膳基础上进行进一步的开发，并结合原有的茶楼基础和福建闽南地区的茶叶生产基础不断创新，如台北、桃园、新竹、苗栗台中等地区有大量的产茶源，他们制作出来的茶点以茶叶、茶汤作为主要的基础原料，强调人淡如菊。最主要的品牌—春水堂路，其以茶叶为主题的糕点、茶饼，都受到了消费者的广泛欢迎[3]。进入到新时代以来，台湾地区的产茶工业也上升到了一个新的高度，通过现代冻干艺术，将茶叶当中的风味物质提炼出来，制作成5 000 目以上，细度非常高的茶叶和茶粉。这种茶粉可以添加在糕点以及膳食中，与牛乳、面粉、杏仁粉等其他粉类食材混合在一起，拥有非常浓郁的茶风味，同时这种冻干技术也延长了茶叶的保鲜时间，便于运输和携带。

香港地区的茶膳主要是在广州茶楼基础上不断创新的一种尝试，例如香港非常著名的品牌雅博茶坊，就制作了一系列的茶叶膳食。这种茶叶膳食以香味为特色，不仅具有色、香、味、型，且营养也更为全面。近年来，香港的雅博茶坊还进行了去商业化的路线尝试，减少了茶叶单时价格虚高的现象，避免了外地游客对于茶膳接受无能的情况，使茶叶膳食被更多游客接触到，同时还可以根据客人的实际需求进行茶叶膳食的定制性开发。进入到新时代以来，直播技术也应用在了茶产业中，雅博茶坊向广大消费者直播茶叶的种植以及膳食的制作过程，消费者对于茶叶膳食的信心越来越强，因此整个行业也有了非常广阔的发展前景[4]。

茶叶膳食具有非常良好的应用前景，未来茶叶料理可以充分应用茶叶中的水溶性物质和油溶性物质，形成系统性的菜品开发理论和流程，既有营养丰富的功能，又具有保健的功能。近年来，随着市场的不断扩大，人们的饮食消费观念发生了巨大变化，对饮食越来越挑剔，拥有丰富风味，兼具养生功能的茶膳将会被越来越多的消费者接受，因此整体的市场发展空间持续看好。除了国内的空间之外，国外的消费前景也比较良好，例如上文所述的香港雅博茶坊，通过冻干技术进行茶膳制作，通过数字建设技术以及多媒体技术，不断地拓展传播渠道，加强宣传的建设[5]。

3 茶膳的开发原则和开发方法

3.1 坚持可食用第一的开发原则

在茶文化资源库建设背景下，膳食的开发人员可以利用资源库中的一些数据进行消费者口味的把握，并且利用消费数据中的原料数据为手段，注重味、型、器等方面的配合。

茶膳的开发要坚持实用为先的开发原则，只有保障菜品的可食性，才能被越来越多的消费者接受。

（1）在菜品的开发上，要使消费者感到好吃，并且对健康有益。一个菜品仅仅好吃，对健康无益，甚至有伤害，那么是没有持续性的生命力的[6]。只有不断学习健康的知识，将其应用在膳食的开发上，才能提高可持续发展能力。一般来说，在茶膳的开发上，要注重选料配伍，以及烹制过程，保障色香味俱全，对茶膳进行合理构思，适应消费者的口味。

（2）在茶膳开发上要注重创新菜的加入，不能够使客人感受到分量过少，无法分食，而是要让菜品既好吃又好分享，在茶膳的开发上要立足于茶叶的特色，不要加入过多喧宾夺主的食材，注重菜肴本身的平衡和配比。

（3）在茶膳的开发上，还要注重茶叶的调性和风骨，响应人们心中对于茶叶的君子印象，避免将茶叶与一些人们普遍不喜欢的食材搭配在一起。

3.2 注重茶膳的营养搭配

茶膳的开发要注重营养搭配，现在人们对于健康也普遍比较重视，只有优先考虑菜品的营养和卫生，才能提高消费者对于茶膳菜品开发的认可程度，一方面，在开发上要考虑到菜品的现代营养均衡，例如一道菜品的蛋白质、碳水化合物以及油脂的含量要处在一个相对均衡健康的状态，避免使用过多的油脂或者过多的精制碳水冲击消费者的味蕾，进而提高茶膳的可持续发展能力[7]。另一方面，在设计过程中，可以把握茶文化资源建设库中茶膳营养分析相关数据，尤其是健康消费数据、人们的身体检查数据等等，根据消费者的实际健康需求，进行特色设计，保障创新成功，也可以将文化资源库中健康数据的应用作为特色，吸引顾客。

3.3 关注茶市场的变化

餐饮市场快速变化，尤其是人们的审美点和消费热点，可能在短时间之内就发生了明显的变化，盲目追随市场并不能对餐饮的发展有一个良好的促进作用，在开发过程当中，要立足自身特色，适当响应市场，并且引导市场，考虑到顾客比较感兴趣的东西，将其应用在点缀当中。

茶膳菜品的开发人员可以从古代菜、乡土菜当中找寻灵感，例如红楼菜就一直是茶膳菜品研究的一个热点，《红楼梦》当中有多场宴会的场景，例如在刘姥姥进大观园的宴请时，就有多道茶膳膳食赢得了大家的普遍认可，通过这种古代菜的还原和打造，可以开发一系列具有吸引力的菜品。除此之外，加强对宫廷菜以及其他名作当中的著名菜品的开发也可以满足现代人的饮食需求，推陈出新，革故鼎新，照顾目标客户的需要[8]。

在菜品的开发上，还要注重创新，把握住市场发展趋势，尊重消费者的喜好，善于追寻营销热点，尤其是把握住消费者的消费心理。茶膳的菜品开发要有市场导向意识，不断优化流程，缩短开发世间，并在投入市场之前做好充分的调查与准备工作。例如某餐厅在推出茶膳系列菜品时，就根据热门电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》当中的宴饮场景，还原了当时主人公盛明兰宴请其他宾客的主要膳食。将其中以茶为核心的点心进行了延伸和还原，获得了女性消费者的普遍认同[9]。2020 年4 月，该餐厅凭借该膳食产品，销售额增加70%，这一案例说明要精准分析，预测未来的饮食潮流，并做好细致的准备，从消费者的角度去设计、创造、引导，适应这种消费者消费观念的变化。既考虑到生产，又要考虑到消费，站在顾客的角度去思考菜品的设计，提升市场的适应性与开发的针对性。

3.4 适应大众的消费口味

茶膳食的开发上要注重茶叶本身清雅的味道，保存茶膳食清鲜，雅，弹，爽口的特点。本质上来说，茶叶本身的调性是固定的，如果过多的应用大红大绿的浓重调味料，就会损伤茶叶膳食的色，味，营养。大多数调料仅仅是辅助茶膳的开发，如果仅仅是将茶膳作为一种点缀，那么就失去了茶叶本身的特色，反而会影响消费者对于该菜品的实际心理认同。

与此同时，在菜品的开发上还要不断适应广大顾客，从餐饮的历史发展和成功餐厅的发展经验来看，只有为大多数消费者服务才能够保持菜肴开发旺盛的生命力，传统的茶膳开发往往坚持着精英路线，推出的单价高，受众人群少，消费口味比较独特的一些菜品，也影响了茶膳的实际生命力。在未来的菜品开发上要广开思路，选取物美价廉的食材，立足于大众化原料，既要追求高档食材的加工，也要避免菜品过于曲高和寡，没有生命力和适应性。借鉴其他文化地区的茶膳开发菜品，丰富样式，例如台湾的茶宴全席、茶果冻、乌龙茶烧鸡等；香港的武夷岩茶扣鲍鱼角、茉莉香片清炒海米等。

在茶膳的开发上，还要创新思路，推出系列的新品佳肴，例如应用当前比较流行的冻干技术，将茶叶这种饮品进行加工和包装制作，成为小罐饮品。通过这样的开发方式，适应当前年轻人的审美喜好。即使一样物品单价非常高，但改变它的克数，通过小范围试用的方式让其被普遍消费者所接受，那么这种菜肴就是有市场影响力的。

3.5 菜品开发易于操作

茶膳的开发很容易走上精雕细琢的道路，对于茶膳的开发注入过多的心力，制作过程过于耗工耗时。但是随着现代社会的发展，人们发现制作越是烦琐的膳食，流传的生命力就会越短，长时间的手工处理和加热也会使茶多酚的营养价值大打折扣[9]。现在人们的生活普遍节奏非常快，如果仍然采取这种长时间加工制作的方法，将会有越来越少的消费者接受这种茶膳。因此，从餐厅经营的角度看，茶膳的开发也要适应现代经营的需求，满足顾客的即时性需求，从生活节奏的角度减少餐厅的等位时间。在菜品的制作上，可以通过前期中央厨房的处理，尤其是预加工处理的方法，减少膳食等位时间和制作时间，提高效率，促进餐厅可以有更多的营业收入，持续进行茶膳的开发，满足现代经营的需要。

3.6 抵制市场的浮躁风气

近年来，茶膳的开发已经成为市场的一种主流，各地举办的烹饪大赛当中也可以看到大师精心制作的茶膳产品，融入了其独特的构思，但是这些菜品的开发也存在过于市场化、过于浮躁的现象。甚至有一些菜品不遵循规律，违背烹调的原理，采取了更多分子料理的方法进行食物的探索。本质上来说采取哪一种技术的手段对于菜品进行开发都是无可厚非的，然而很多菜品开发人员在设计上过多地依赖于机械化和技术化，并不符合人们的消费心理和消费品位。在当前茶文化数据库建设的背景之下，要通过横向和纵向数据分析，将研究回归到菜品的原料开发上，减少对装饰的过分依赖和对器械的过分重视，回归菜品的本味，不要助长浮躁和急功近利之风。

4 结语

在茶文化资源库建设背景之下，茶膳系列菜品的开发可以从构思到制作进行大胆的创新和尝试。应用资源库建设成果，将创新菜品的开发与传统文化的复兴联合起来。响应市场和消费者需求，减少不必要的资源浪费，抵制浮躁的菜品开发风气，促进资源效率和经济效益的提升。在茶膳菜品的开发上，倡导营养均衡，倡导效率和经济价值并重。