论法棍面包的制作及工艺要求

◎ 胡罗松

（广州酒家集团利口福食品有限公司，广东 广州 511442）

法棍，一般指法国长棍面包，是传统的法式面包之一，也是干硬面包系列的代表产品之一，其特点主要在于长条状的外形、松脆的外皮以及柔软的内部组织。一条55 ～60 cm 长的法棍面包重量仅在250 g 左右，呈现中间粗两端略尖的棒状，常见有3 或5 条割口。法棍起始于19 世纪，经过不断的演变逐渐发展成今天人们所熟悉的产品，它的制作材料仅由面粉、水、酵母和盐组成[1]，且其制作工艺相较于大部分面包产品而言也并不复杂，主要由面团的搅拌、分割、发酵和烘烤这4 个步骤组合而成。

1 法棍的制作

1.1 制作工艺

法棍的原料主要由T65 面粉、水、盐和酵母组成，其制作工艺为：和面（搅拌）→基础醒发→分割、预整形→中间醒发（松弛）→成型→最后醒发→烘烤，法棍最后的烘烤效果、独特的切面气孔以及浓郁麦香，都离不开每一个制作过程。本文将以1 000 g T65 面粉为演示配方，添加65%的水，2%的盐，0.6%鲜酵母，20%固体酵种，8%需要分次加入的水（此处的百分数是占面粉使用量的百分比），以此为例，对其制作工艺的关键操作点进行详细阐述。

1.2 关键操作点

1.2.1 搅拌

搅拌，是制作面包的基础步骤之一，面包的优劣绝大程度上取决于该步骤的结果，其意义在于通过机械外力将各种原辅料均匀地混合在一起，将空气搅拌入面团中，形成强大的面筋组织结构，得到质地均匀且富有弹性和延展性的面团。搅拌通常分为拾起、成团、完成、扩展和搅拌过度5 个阶段。

上文所提的演示配方，其实际操作为：将T65 面粉和水倒入面缸中，稍微搅拌至混合，停止搅拌，静置90 min 进行水解；加入盐，搅拌均匀后加入酵母和固体酵种，继续搅拌约10 min，观察面团的状态再分次加入水，搅拌至面团不粘缸壁、表面细腻光滑，面筋有延展性，能拉开面膜即可，此时所得到的面团最佳温度一般为24 ℃。

法棍面团的制作特殊之处在于，和面搅拌之前需要进行“水解”这一步骤，即面团在正式搅拌前，先将水和面粉简单混合至面粉湿润，在室温静置20 ～30 min，之后再加入其他材料进行混合搅拌，此步骤的增加有利于缓解面团内部的紧绷感，缩短打面时间，使内部组织更好地延展。法棍面团的最佳搅拌状态属于完成阶段后期，介于完成和扩展阶段之间，此刻面团形成面筋，面筋有延展性，能拉开面膜。

搅打好的面团温度控制要求严格，其最佳温度为24 ℃，这是因为法棍是借用对温度非常敏感的生物酵母的力量来膨胀的，而法棍揉和完成的温度以及发酵环境的温度，都变成了十分重要的环节。一般来说，面团温度过高会使发酵时间缩短，短时间发酵完成后产生的大量二氧化碳积聚在一起产生碳酸，影响酵母菌的质量[2]，使法棍的口感及风味变差；面团温度过低酵母产气速度慢，需要相对长的时间来发酵才能达到理想的状态。面团温度对搅拌的水化速度、面团的软硬度以及发酵过程的持气能力都有很大影响。如果面团温度太高，发酵中的酵母产气速度会加快，相对应的面团持气能力也就会相对下降；若是发酵环境温度过低，会使面团温度不同，整体发酵不均匀。

1.2.2 基础醒发

制作法棍，目前流行的醒发方式有两种，隔夜冷藏发酵或室温发酵（25 ℃），无论是哪一种，其目的都在于借用酵素作用，促进面团熟成；利用酵母呼吸作用生产的二氧化碳来促进面团的膨胀；使发酵生产的氨基酸、有机酸、酯类等物质，赋予成品面包独特的香气及风味。

1.2.3 分割整形和松弛

将搅拌好的面团取出，用刮刀分割面团，用电子秤称量，面团尽量保持大小一致，约350 g 一个，预整形成圆柱形，将预整形好的面团放置在发酵布上，室温发酵（松弛）30 min。

预整形的目的在于把因为分割而导致形状不一的面团，重新整合成一个统一的整体，重组因分割而被打乱的面筋组织结构，并减小面团表面因切割而造成的黏性，减少二氧化碳遗失。松弛的目的则在于缓和因预整形而造成的面团硬化现象，方便接下来的成型。

1.2.4 成型醒发

把已经发酵好的面团取出，用手掌拍压，排出多余气体；将面团较为平整的一面朝下，从远离身体的一侧开始，折叠约1/3，用手掌的根部将对接处按压紧实，并用双手将面团最终搓成长约55 cm 的长条，放置在32 ℃，80%湿度条件下，进行最后醒发约45 min。

法棍的成型非常重要，面团成型后结构的紧实度会直接影响最终烘烤效果。不恰当的手法会导致法棍内部CO2气体含量较多，面筋强度过大从而影响了面团的正常排气功能，且不易成形，最终会对法棍的香味与口感造成极大的影响。在整个制作过程中，既要小心保护面团内部已经产生的气泡，也要确保面团形状规则和表面张力大，最重要的是要安排表皮下过大的气泡，否则会影响成品组织。好的法棍内部结构应该是蜂窝状，有中型大小的气泡，是这些气泡成就了面包的口感。如果气泡太小，材质过于密集，面包就很干；如果整体气泡太大，就比较难成型。法棍用料简单，要体现面粉自身的香甜，多次搓揉会造成面粉过度氧化，失去原有的香味。

1.2.5 割纹烘烤

完美的控制好法棍面团的温度和发酵效果还远远不够，最后的割口也是非常关键的操作步骤。法棍刀口割得好，爆口和外表才会更加完美、诱人。生产法棍面包时的面团在进入烤炉之前应进行划痕，具体做法是：用一个专用刀片与面包呈45°夹角平行划出5 条深浅一致的斜口划痕[3]，每段划痕之间有1/3 长度是重合的，划痕的存在，是为了在一定程度上使面团更好地向外延伸，散发面团内部产生的气体，使其膨胀均匀。另外，喷上适量的水，有利于面团膨胀，并利于划痕的显现，这样烤出的面包皮松脆细腻，焦黄光亮。但是禁止在面块表面洒过多的面粉，否则会使面包皮的糖焦化停止，并抑制面包特殊香味的 形成[4]。

烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包。面包坯内含有较高的水分，需采用较高温度、较短时间的烘焙方法，以利于水分的充分蒸发和面包体积膨胀。采用直接法制作而成的法棍，一般用上火温度为230 ℃，下火温度为210 ℃进行烘烤。烘烤总时长约为25 min，最后3 ～5 min 可打开风门排气，可以使法棍表面更加脆，烘烤后成品重量在250 g 左右。

烘烤过程操作要求：①烘焙的温度会直接影响面包组织，适当炉温和烘焙方法对面包均匀组织非常重要。它可以使面包中的水解酶作用延长，提高了糊精和还原糖等成分的含量，有利于面包色香味形成。②炉内湿度对于面包质量也有着重要影响。如果炉内湿度过低，会使面包过早成形并增厚，产生硬壳，表皮干燥无光泽，限制了面包体积的膨胀，增大了面包的质量损失。如果湿度适当，可加速炉内热蒸汽对流和热交换速度，促进面包的加热成熟过程，减少面包的质量损失，增大面包的体积。此外，还可以供给面包表皮淀粉糊化所需要的水分，使面包皮产生光泽。

1.3 操作过程中的注意事项

一个高品质法棍的评判标准：①充分膨胀而又清晰的割口。均匀划开的割口充分膨胀，割口边缘翘起，割口之间的连接处没有断开。②外形细长。在整形阶段，面团表面富有张力，烤好的法棍形状细长而优美。③蜂巢一样的气孔组织。法棍横切面有蜂巢般的密集气孔，口感松脆而轻盈。针对这些问题，在日常的制作过程中做了一些适当的改良，从而使生产出的法棍能达到更好的品质要求。

（1）水解。面团搅拌之前的水解过程，参与的材料有且仅有面粉和水，不能加入盐，这是因为盐的加入可以促进形成和强化小麦粉中的蛋白网络，后期再与其他材料混合进行最后搅拌的时，容易产生内部组织强度不一的情况。

（2）温度控制。面团出缸的温度需严格控制，因为面团温度过高或过低都会使产品的口感及风味变差。可从水温、粉温以及室温3 个方面来控制面团最后出缸的温度。通过控制空调来调节室内温度、利用冰水混合物或冷冻面粉等不同的方法来调节面团出缸的温度，使其尽量控制在最适宜温度范围内。但当机器搅拌面团时会产生摩擦而导致面团升温，这时可以在开工之前先打一缸相同重量的面团，推算出机器搅拌时可能会产生的热量值，再反过来综合调节室温、水温和粉温，这样才能使面团的最终温度达到要求，从而制作出风味更佳的法棍面包。

（3）整形。法棍的整形步骤起到承上启下的作用，它既可以判断面团发酵的良好程度，还有助于划出漂亮的刀口，而可从3 点来改善：①分割手法一定要又快又准，而手法要轻，尽量保存面团内气体。将面团分割成整块时，尽量将面团重量控制在所需的范围内，避免过多小碎块的出现，将分割好的面团收成纺锤形，将切割时撕裂的面筋收在面团里面，使其进行重组。②面团搓制成形时，手掌须微拱，两手交叠，排出面团1/3 的气体，一气呵成地轻揉面团。若用力过猛或多次反复搓形，会影响面包气孔的形成，成形后的面团需要有一定的弹性。③为了使法棍内部形成多洞的组织，要适当地采用折叠法，避免过度搓揉面团，避免内部气体过度流失。

（4）割口。棍要想拥有漂亮的爆口，酥脆有龟裂的表皮，就需要注意割口的手法：①烘焙前割口，使面团在烘烤过程中能持续膨胀，要注意的是割痕和纵向中心线之间的角度要很小，面团进入烤箱后是横向膨胀，所以割痕是纵向，面团才会有效膨胀。②划刀一定要均匀且手腕不能动，用手肘的移动来进行切割，刀口倾斜在一定角度，要做到破“皮”不破“肉”。③一般要求刀口深度为0.2 cm，太深则会出现面包瘫掉的情况。角度控制在15°～20°，后一刀需在上一刀2/3 处起刀，且两刀间距为2 cm。一般来说，55 cm长的法棍要求切割5 个刀口，刀口长度约为11 cm。

（5）烤。一般来说，表面棕褐色且充满麦香味的法棍才能算是完美的。要做到高品质的法棍，在烘烤过程中必须得关注3 个方面：①烘烤的时间不能过长，法棍讲究的是外脆里嫩，烘烤的时间越长，水分流失的就越多，口感就会越干。②在烘烤时也需要一定时间高温烘烤，因为法棍本身是无油无糖的，所以高温烘烤使面粉里的淀粉糖加快焦糖化，使其形成所要的焦糖色。③烘烤过程中使用适量的蒸汽，可防止面团表面快速形成硬壳，使面团更加均匀地膨胀。当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉变成糊精。停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用变成褐色，形成又薄又脆又有光泽的表皮[5]。

1.4 法棍面包的特色

法棍面包是烘焙的基础，也是面包的终极。极少的原材料，精准的温度和时间，以及对设备的严苛要求造就了法棍制作的难度和乐趣。以国产的面粉属性来说，本身不适合作为法棍的原材料，国产的面粉蛋白质含量相对较高，更适合做日式的面包或者吐司。因此，法棍仍然是每一个烘焙师欲要攀登的高峰，能够精确地掌握温度和时间，合理地使用机器和材料，制作出完美的法棍，是对于一个烘焙师技术的认可。

2 结语

在科学技术日新月异、市场竞争越来越激烈的今天，知识更新十分迅速，必须不断激发学习更多更好的食品生产技术不断提升和创新工作方式，同时以“工匠精神”作为根本，用创新的思路谋划发展，用创新的精神凝集力量，用创新的措施破解难题。