大麦茶的研究应用概况

邢家宝

（华南农业大学园艺学院，广东广州，510642）

引言

大麦茶是在中国、日本、韩国等民间广泛流传的一种口味独特传统保健的香茶。大麦茶具有防暑去腻等功效，是常见的非茶之饮。大麦茶以简易的油炒大麦茶到现如今的烘烤大麦茶等各种方式呈现在人们消费餐饮等领域。

1 大麦茶内含物质功效的研究

1.1 大麦茶原料简介

大麦籽粒易得常见，是大麦茶的唯一原料。大麦不同于荞麦，属于禾本科一年生草本植物；大麦不同于小麦、燕麦，在果实上看来比较明显，其颖果椭圆形，果实的籽粒被稃壳包裹着，外形长椭圆两头尖。据《本草纲目》考究可知，大麦“味甘、性平”，“有去食疗胀、消积进食”，“消暑除热、益气调中”，“壮血脉、益颜色、实五脏、化谷食之功[1，2]”。这些功效得益于大麦籽粒中的内含物质，大麦籽粒中含有众多有效成分，其中包括人体所需的微量元素、蛋白质和氨基酸，并富含B 族维生素、不饱和脂肪酸以及可以被人体吸收的膳食纤维。

1.2 大麦茶内含物质保健功能的研究概况

宋洁等在颗粒型金大麦茶的制备工艺研究中，肯定了大麦茶汤中可溶性物质尿囊素的功效，尿囊素不仅能促进肌体细胞新陈代谢和组织生长，使肌体细胞保持活性抗衰老，并且对于肝硬化、糖尿病等疾病具有较好的防治效果[3]；王燕春等在大麦的营养保健和药用功效发现，大麦中不饱和脂肪酸占原料总脂肪成分的比重较大，其中的油酸在人体内合成花生四烯酸，构成人体所必需，能降低血脂，有效提升机体活力，是合成前列腺素和脑神经的重要成分[4]。除此之外大麦中的β-葡聚糖和尿囊素一样有控制糖尿病的功效，能有效地减少食欲和延缓饭后葡聚糖的消化吸收；可溶性膳食纤维SDF 也是大麦茶保健功能的重要成分之一，付南燕等[5]在高胆固醇饮食小鼠动物实验中探究谷物膳食纤维的作用机制，研究发现日常饮食对肠胃内菌群的组成、丰富度和多样性有重大作用，而可溶性膳食纤维SDF 是盲肠和结肠菌群的重要能源，通过提供肠胃菌群所需的生长底物来改变肠道的生态环境，从而提高肠道有益菌群和优势菌群的相对丰度，减弱小鼠体内血糖反应并降低胆固醇含量，有助于控制体重。

1.3 大麦茶功效

研究表明，大麦茶具有降温防暑止渴、助消化解油腻、降低血糖和防治糖尿病、助眠缓解身体疲劳、排毒养颜减肥防衰老、增强身体素质和肌体免疫力以及防治肝病作用。大麦茶的功效与黑茶功效大部分相近，但又不全同于茶类饮品，大麦茶不含茶多酚和咖啡碱，没有茶叶中的刺激性的物质，对于广大消费群体亦是一种很好的选择。

2 传统大麦茶加工工艺的研究概况

2.1 大麦茶加工工艺

从大麦茶的发展历史来看，油炒大麦茶这种形式更为原始。在本土起源说中，大麦茶最早就是就地取材而生。在我国青海东部农业区，盛产大麦。民间用炒熟的大麦粒压碾成渣冲水而成麦茶；在1587 年的日本桃山文化时代，随着日本茶道成熟，在北野大茶道会上，部分参会者用炒焦的米、麦来代替茶叶，从而诞生了日本较早的麦茶。

油炒大麦茶的加工工艺可归纳为：大麦籽粒筛选→炒干→脱壳→成品，步骤较为简单易操作，这也是大麦茶诞生后广为传播的缘由之一。现如今，大麦茶的工艺得到改进，如烘烤大麦茶，更适合机械化现代化易量产，而且在食品安全方面更容易把握。

仲梦涵等以发芽大麦为研究对象，采用电子鼻、电子舌和气相色谱串联质谱技术相结合分别对大麦籽粒发芽前后、大麦籽粒烘烤发芽前后等处理进行了挥发性气味研究。结果显示烘烤经过发芽处理的大麦相较于未发芽大麦，香气成分杂环类物质有显著的增加，香气成分比未发芽大麦多出了8 种。而且烘烤发芽大麦茶的挥发性气味物质相比市场上的正常大麦茶（烘烤未发芽）来说要更加丰富[6]。张端莉等以发芽大麦为原料, 探究大麦茶制备工艺中的发芽处理和烘烤工艺，结果表明在内含物质测定中，发芽处理能提高大麦茶中游离氨基酸、还原糖的含量，改善大麦茶的口感丰度[7]。在烘烤温度140-170℃区间内，随着烘烤温度的不断升高，大麦茶中的内含成分蛋白质、氨基酸、还原糖和β-葡聚糖含量降低，但在此条件下部分可溶性物质增加，比如说大麦茶汤中起保健功效的可溶性糖和可溶性膳食纤维SDF。

3 大麦茶饮料的研究概况

3.1 大麦茶饮料研究

大麦茶饮料也将会是一种流行趋势。石亚娟等在分析奶茶行业现状以及未来发展模式时指出，奶茶行业消费人群偏于年轻化，行业在逐渐步入成熟期的同时，也面临着一个挑战，如何用新奇的营销手段和产品创新来吸引这些年轻化的消费者[8]。她提出奶茶行业以后应朝着产品多样化——果味茶、麦茶、奶啤等方面发展，并形成行业品牌化，大麦茶正符合这一发展前景。

郑仁德等在热灌装大麦茶饮料工艺探讨中结合大麦茶饮料生产的关键控制点，对热灌装线的流程设计、GMP控制与工艺控制，以及添加适量的抑菌剂Ninsin 等方面进行了探讨，并成功进行了大麦茶罐装饮料的批量生产[9]。日本在罐装大麦茶饮料方面起步较快，市场上已有油切麦茶、酒花麦茶和红枣麦茶。我国在大麦茶的拼配方面也有所创新，宋洁等研究颗粒型金大麦茶这种新型拼配茶的制备工艺[3]；颗粒型金大麦茶就是金大麦茶在制作过程中还加入了金银花、蜂蜜、荞麦仁等配方材料，提升了茶汤的口感和药效；这种新型的加工食疗饮料——颗粒型金大麦茶，不仅具有较好的口感，还具有良好的助消化，保胃，利尿，降血脂和胆固醇以及减肥等功效，能有效满足人们的生活所需和改善其肌体的现状，因此其具有良好的食疗和药疗价值。大麦籽粒与其他药食同源的原料进行拼配，是不错的想法。但是要注意大麦籽粒与其他原料的比例，在达到食疗药疗的同时，不影响总体的风味口感。

3.2 黑茶与大麦茶结合的可能性

西藏盛产青稞麦，青稞麦是大麦的一种，藏族人民既有饮大麦茶，又有饮黑茶的习惯，黑茶和大麦茶都有明显的保健功能，黑茶与大麦茶结合可形成一种新的茶饮。程晓彬等用甘孜藏区的青稞做微量元素含量分析，发现产于甘孜藏区的青稞，因特殊无污染的生长环境，青稞籽粒微量元素营养成分含量高，具有较高的开发价值[10]。

随着科研对黑茶的不断深入，黑茶的许多保健功能被越来越多的人所认知，在国内外刮起了“黑茶热”，黑茶已由过去边销藏茶，转向内销、侨销和外销，逐渐由原来边藏地区人民补充维生素和所需物质的饮食必需品转向城市消费品。现如今经济发达地区的饮食条件改善生活条件变好，荤素搭配不均衡，肥胖体质人群显现，黑茶以其较强的减肥功效逐渐受到都市消费者青睐，饮黑茶的青年群体也在逐渐形成，黑茶消费群体的改变和日益增大，已为开发黑茶饮料提供了必要条件。

随着食品企业对于罐装茶饮料工艺的不断研究，黑茶饮料也慢慢步入我们的视野。近几年来，茶饮料在我国饮料市场所占的比重越来越大，生产加工工艺得到了不断改善。尤其是在茶饮料的沉淀处理、罐装包装、饮料灭菌、防止香气散失等方面得到了较大的进步。这些技术的开发和应用解决了茶饮料生产上现存的一些技术难题，如茶汤中重要成分的损失、芳香物质的逸散、多种饮料混合沉淀的产生等具有积极的作用。随着罐装大麦茶饮料工艺的改进，未来黑茶与大麦茶结合的健康之饮将成为可能。

4 存在的问题与展望

虽然烘烤技术会改变大麦茶品质并影响传统工艺，但是传统油炒大麦茶也会有存在的空间，作为大麦茶原始的传播方式，早已深入人心，从而形成油炒大麦茶与烘烤大麦茶并存的局面。大麦籽粒与其他药食同源原料的拼配要更深入，不能只将重心放在食效疗效方面，应更注重拼配饮料的口感，可尝试大麦籽粒与果干形成水果茶的拼配研究。黑茶饮料加工的工艺虽然有所改进，但是在茶汤澄清的同时，茶汤滋味淡加糖甜味重的现象还需要有所改善；此外要加强品质标准与品鉴研究，要研究适合消费者口感的大麦茶、黑茶拼配饮料。随着科学技术的不断发展，今后大麦茶在我们日常生活的应用将会更加广泛成熟，我们应拓展更多大麦茶的可能，提升大麦茶的加工工艺，让大麦茶朝着多样化、创新化的方向发展。