中医视域下茶性的探讨

梁木子 陈涤平

（南京中医药大学 养生康复学院 南京 210023）

茶树是一种多年生的常绿木本植物，在植物学分类中属于被子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属。茶叶是以茶树叶子和芽部位为原料，经过“杀青”、“炒青”等等不同制法加工而成。茶叶的分类有很多种，目前普遍以“六大茶类”[1]分类法为主。

1 茶性的定义

茶，别名“荼”、“茗”、“槚”、“蔎”、“荈诧”、“苦菜”等，其广义包含了茶叶、含茶饮品，也可指饮品剂型；狭义指的就是茶叶。性，本义指人或事物的本身所具有的能力、作用等。茶性有两种不同的概念，第一种概念属于茶文化层面，指的是以茶精神和茶理念为核心的茶文化内涵[2]。“茶性俭，不宜广，广则其味黯淡”，该文出自《茶经·五之煮》，意思是茶汤浸出物中，有效成分含量有限，故煎茶的水不宜多放，多了，它的味道就淡薄，也正因为如此，只有品性崇尚节俭的人才能守茶道，悟茶性。

第二种概念与中药范畴中药性的四气五味概念相近，是指茶叶表现出的性味及其特性，狭义的茶性单指其寒温之性。《本草纲目》记载，“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣”，这里认为茶性寒、味苦。赵学敏《本草纸目拾遗》记载，“安化茶，出湖南，粗梗，大叶......性温，味苦微甘，下脯气、消滞，去寒癖”，赵学敏认为安化茶性温、味苦。日本江户时代的文学家上田秋成在《茶瘕醉言》说：“茶本是寒性，熟成之后便成温性。”关于茶性寒温的争议，从古至今一直存在着。本文着重从这一概念出发，探讨中医视域下的茶性。

2 茶性的判定

纵观古今茶性的划分，离不开中药药性的理论。中药药性主要是通过药效而被认知确定的，是“以效识性”。例如，患者表现为高热烦渴、面红目赤、脉洪数，这属于热证；用药物治疗后，热证得以缓解或消除，说明这些药物的药性是寒或凉，因此我们把能够减轻或消除热证的属性称为寒性或凉性。冯静[3]等人还提出了“性效同源”，林端宜[4]用SPASS 将8980 味中药的四气性质与11 则中药功能关联起来，朱晨[5]根据《中国药典》记载结合功效、不良反应及口尝推断出了6 类降压西药其代表性药物的性味，王文欣[6]从电子、分子角度分析了中药药性的差异，臧梓因[7]直接将中药的化学成分与中药药性联系起来。茶叶从某种意义上来说也是一味中药，它跟中药一样可以利用自身偏性纠正人体失衡的阴阳，故以上学者对于药性的判定方法为茶性的判定提供了可靠思路。

中药药性的四气，即“寒、热、温、凉”，划分了药物的寒温之性，这里同样适用于形容茶性的寒温，寒凉程度重为“寒”，程度轻为“凉”，二者是相对而言的。同样的道理可以推及“热”、“温”的区别。值得注意的是，还有一种药性“三分”说，即除了寒热之外，不寒不热称为性“平”。

笔者通过以“茶性”、“茶与体质”、“茶分类”为主题词，检索了相关文献约160 篇后，通过对文章的整理分析，得出茶性的判定可以有以下几个方式：

2.1 以茶叶的治疗效应判定

用茶叶的治疗效应，或者说以服用茶叶后身体的反应为依据划分茶性，意思是凡是饮茶后感觉得到温煦的，或素有寒疾而饮后感到舒缓的其茶性为温。凡是饮茶后感觉到清凉，或素有热疾而饮后感到减轻的其茶性为寒或凉。若饮茶后身体没有明显寒热加重，或者以前寒热宿疾得到减轻的表现，其茶性大多为平。这与中药药性中“以效识性”相同。

2.2 以身体的体温改变为依据判定

有学者观察到饮用乌龙茶后，红外线图像呈现体温上升的颜色变化，爱知医科大学的中野昌俊[8]先生认为，一方面是乌龙茶的茶褐素促进了脂肪的分解，加速了新陈代谢，产生热量；另一方面, 饮茶可以增加血流量，这两方面的原因都会促使体温上升，是茶性温的体现。因此如果饮茶后在其他条件不变的情况下出现体温上升，则可以判定该茶性为温热。但目前还没有证据可以证明茶性寒的茶叶可以使体温下降。

2.3 以茶叶的滋味判定

中药药性的五味，即“甘、苦、酸、辛、咸”，划分了药物的五种不同味道。而“四气”与“五味”之间还有更深一层的联系，即五味里的“辛、甘”为阳，偏温热之性；五味里的“酸、苦、咸”为阴，偏寒凉之性。由此可以推断，凡是味趋于苦涩的茶叶多为寒凉之性，凡是味趋于甘甜的茶叶，多为温热之性。孙云等[9]也做出了同样的论述。

2.4 咖啡碱、氨基酸、茶多酚、糖类等相对含量比值判定

有研究者[10]利用Bayes 判别和Fisher 判别推导出了“辨别六大茶类”的函数方程式，同时该研究也表明绿茶的儿茶素含量最高，黄茶的茶多酚含量最高，白茶的茶氨酸含量最高，咖啡碱在六大茶类中的差异较小。茶叶中有效化学成分的差异，必然与茶性密不可分。严永清[11]经过统计分析认为，苦寒药以生物碱为主要活性成分，而甘平药以蛋白质和氨基酸及维生素为主要活性成分，这就说明了茶叶中以咖啡碱为代表的生物碱类属于苦寒物质，而氨基酸和糖类、维生素属于甘温物质。同时，我们知道，目前在茶叶国际标准中，只有红茶和绿茶具有国际标准，主要是根据多酚类含量的差别来区分二者，这就侧面说明了茶多酚的含量会影响茶性。彭代胜[12]认为，茶多酚及其氧化产物TF、TR 皆属于寒性物质。静清和[13]认为，茶叶整体上是寒性的，这主要是茶汤中游离咖啡碱决定的，咖啡碱、可可碱、茶碱为寒凉物质，氨基酸与糖类为甘温物质，且寒性的强弱是由两类相反属性物质的相对差异决定的，与发酵与否并无直接联系。

2.5 以发酵程度（焙火程度）判定

茶叶的发酵其实就相当于中药的炮制。日本江户时代文学家田秋成在《茶瘕醉言》说：“茶本是寒性，熟成之后便成温性。”这里的熟成指的就是茶叶的“发酵”工艺制法。由此我们可知，凡是经过发酵工艺制作的茶，其茶性皆偏于温热，同时，发酵程度越深，温热性越强。比如说全发酵的红茶、后发酵的黑茶都偏温性，火生茶色，其中又以黑茶温性略大[13]。

3 茶性的分类

对于茶性的分类，目前没有学者做过统一的整理研究。有学者[14]将药性概念进行三级划分，寒、热、平定为一级划分，其下又有凉、温属二级划分，微凉、微温属三级划分，称大寒、大温为超一级划分。笔者据此总结出以下几种茶性分级分类方式。

3.1 茶性皆寒

从时间轴上来看，茶性寒的记载一直都存在。唐代茶书《茶经·一之源》曰：“茶之为用,味至寒”，这里直接指出了，茶性不仅是性寒，而且是特别寒。除此之外唐代还有敕修药书《新修本草》中记载了“茶性微寒”，陈藏器《本草拾遗》曰：“（茶）寒破热气”。宋代《图经本草》记载，“真茶性极冷，惟雅州蒙出者温而主疾”。明代李时珍《本草纲目》认为：“苦甘微寒，无毒”。到了清代，赵学敏补正《本草纲目》著《本草纲目拾遗》,写道 “雨前茶性寒” 。除了国内的古籍，日本江户时代的一些古籍也对茶性有一些记载，本草学者曾永年在《烹茶樵书》中记载：茶性微寒......芳鲜甘冷的风趣。似有似无，呈余韵，腾微冷。甘为其花 , 冷为其实”。贝原益轩的《养生训》曰：“茶......性冷下气，觉眠”。贝原益轩著述的《大和本草》曰：“性微寒去热，止渴...... ”。岩间真知子[15]等认为，茶属于寒剂，但是是微寒的程度，就算是热茶，其性味也是偏微寒的。叶甜婧[16]认为，茶叶都偏于寒性，就算有古籍记载过茶性温，此“温”也并非温暖之意，而是相对于绿茶来说寒性弱、较温和，体质偏寒的人不能因红茶相对性温就多喝红茶。奚茜[17]查阅了159 条茶性相关内容，其中记载茶性寒凉者144 条（90.57%），她认为茶性寒凉是历代医家的普遍认识。

3.2 茶性分为：凉、温、（平）

宋代《图经本草》首次出现了性温的茶性记载，清代《本草纲目拾遗》中，记载温性茶的条文数量进一步增加。单杜可云：“诸茶皆性寒，胃弱者食之多停饮。惟武夷茶性温不伤胃，凡茶擗停饮者宜之 ”。奚茜[17]发现159 条茶性相关条文中仅15 条（9.43%）“温性茶”记载，只见于蒙顶茶、武夷茶、普洱茶、安化茶和泸茶5种。王岳飞等[18][19][20]认为，茶叶可分为凉、温、平三性（见下表），并需要依据体质不同来饮茶。高峰[21]认为，茶性分为温、凉、中，中就是平，乌龙茶中的大红袍就是属于中性茶。

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3.3 茶性分为：大寒、寒、微寒、凉、微凉

王春燕[22]把历代本草中涉及药性的描述概括为大寒、寒、微寒、大凉、凉、微凉、平、微温、温、大温、微热、热、大热等十三种。据奚茜[17]搜集从唐至清涉茶文献中，描述茶性“微寒”有76 条，描述“大寒”的3 条，描述性“凉”有4 条，可见对于寒性程度的细致区分是由来已久的。静清和[13]指出，茶树阴冷潮湿的生长环境与茶叶的苦涩味道决定了茶叶本质上寒凉的性质，其寒性根据咖啡碱与糖类、氨基酸等温性物质所占的组成比例，可分为大寒、寒、微寒、凉、微凉。这种分类方法不仅有助于帮助我们认识到茶性寒凉的本质，还可以对不同茶类的寒凉程度进行更细致的区别。

4 影响茶性的其他因素

中药炮制会对中药药性产生很大的影响，由此推之，对于同一个茶类，茶性也会由于内外因影响而存在差异，即茶性会因为基源性状[23]而造成性质上的差异，总结如下：1. 茶树的品种。茶树品种可按树型、叶片大小和发芽迟早分为三类，陈玉琼等[24]的研究表明茶多糖特性和生物活性存在品种多样性，这说明在同一环境下生长出来的不同品种茶树，其所含有效物质是存在差异的，有可能会影响到茶性。2.投茶量的大小，这一点可通过陈勇等的[25]研究得知。3.采摘标准及技术。同样是一种茶类，相对春茶来说，夏茶咖啡碱含量偏多。茶树的不同部位所含生化物质含量也存在差异[26]。4.加工工艺。除了上文提过的发酵会对茶性产生影响以外，其他制作工艺的也会对茶性产生影响。研究指出[27][28][29]，六大茶类里绿茶、白茶、黄茶的茶多酚含量最高且相近，黄茶的抗氧化性显著高于其他两个，这可能与其特殊的闷黄工艺产生了特殊物质有关，故特殊的生化成分影响了茶性的发挥。

5 茶性研究的应用与展望

21 世纪是被称作生命科学与生物技术的时代, 这为证实和阐明茶性理论的科学内涵及关键问题的解决提供了新的方法和可能。未来对茶性理论的研究, 将是在农业、医药学、茶学共同的理论指导下的多层次、多学科交叉、多因素、动态的研究，宏观研究与微观研究相结合、定性研究与定量研究相结合的研究。这些可以从本质上揭示茶性理论的科学内涵的方法, 将实现对传统理论的超越, 并使茶性理论更有效地指导体质用茶等临床实践, 从而推进茶科学的现代化发展进程。