成都市外卖餐饮从业者营养素养水平及其与套餐营养素的相关性

段晓霞，廖宇婷，黄金城，张 茜，代雪梅，周 静，袁 萍

四川大学华西公共卫生学院 华西第四医院流行病学与卫生统计学系，成都 610041

互联网浪潮的冲击下，网络外卖订餐已成为一种社会经济消费的新潮流[1- 2]。2015年我国餐饮外卖市场规模已超过2300亿，占整体餐饮消费的比例为7.4%，其中快食简餐类食物高居外卖销售量首位[3]。美团外卖、饿了么等新兴的外卖餐饮方式，使很多网民享受到外卖送上门服务，改变了人们的就餐习惯[4]。外卖商家的营养素养关系到外卖食品安全，外卖食品营养搭配与就餐者营养状况和健康水平息息相关[5]。以往研究表明，我国餐饮从业人员营养知识的掌握普遍较差，对食品安全和营养知识的掌握程度不到60%，餐饮从业人员中存在整体文化程度偏低、食品安全意识淡薄、营养知识缺乏的现象[6- 7]。但目前关于外卖平台商家从业人员营养知识获取能力、意愿以及使用营养知识的能力等方面问题的研究较少，餐饮从业人员营养素养与其自产食品营养成分之间的相关性研究更为罕见。

营养素养是指人们获取、处理以及理解基本营养信息并运用这些信息维护和促进自身及他人营养状况的能力，其广泛包括了一系列知识和能力，是一种特异性健康素养[8- 9]。本研究通过对成都市外卖平台中快食简餐类商家的厨师和配餐员的营养素养现状以及自产外卖简餐的营养素成分调查，评价其营养素养水平、自产外卖简餐的营养素成分以及两者之间的关联，为实施针对外卖餐饮从业人员营养素养的健康教育干预提供实际参考，同时为制定和完善外卖膳食指南、促进网络外卖餐品营养标签的建立提供科学依据。

对象和方法

调查对象成都市提供快食简餐类外卖商家的配餐员和厨师，以及其店内热销外卖套餐。

抽样方法采用多阶段随机抽样的方法，在成都市5个主城区各随机抽取2个街道，共10个街道，以抽中的街道为中心，以2 km范围内提供快食简餐类外卖的商家为抽样单位，从每个抽样单位中随机抽取10家商家，共100个商家，从抽中的每个商家抽取厨师或配餐员1名作为问卷调查对象，该商家累计销售量最高的快食简餐产品为检测样本，共检测100份。

问卷调查在参考《中国居民膳食指南》(2016版)及国外相关研究的基础上[10- 11]，结合餐饮从业人员具体情况自行设计营养知识及技能调查问卷，由经过统一培训的调查员对调查对象进行一对一问卷调查。问卷内容包括调查对象的基本情况(如性别、年龄、民族、从业时间等)、营养知识(如营养与健康知识、《中国居民膳食指南》相关知识、食物营养成分、常见食物分类等)、一餐食物推荐摄入量估量(包括对成年人一餐中主食、肉类、蔬菜量的推荐量摄入量的估量)、调味品估量(包括对成人每日油、盐、糖等调味品推荐量的估量)、营养标签解读(包括对某品牌牛奶营养成分表中营养成分种类及脂肪、蛋白质等具体营养成分含量的解读)。

实验室检测外卖套餐样品采集后，放至4 ℃冰箱保存，次日进行相关指标的检测：(1)脂肪检测：采用《GB 5009.6- 2016 食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法测量脂肪含量。(2)蛋白质检测：采用《GB 5009.5- 2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测量蛋白质含量。(3)碳水化合物检测：根据GB 28050- 2011《预包装食品营养标签通则》，采用减法计算出碳水化合物含量。减法是以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，称为“可利用碳水化合物”；在标签上，以“碳水化合物”标示。其中灰分采用《GB 5009.4- 2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定》中的第一法，采用高温炉进行测量；水分采用《GB 5009.3- 2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的第一法直接干燥法，采用电热恒温干燥箱进行测量。

判断标准(1)营养素养水平判断标准见表1；(2)三大生热营养素供能合理：按午餐供能情况处理，根据《中国居民膳食指南(2016)》，早午晚餐能量供应比例3∶4∶3，成年人1 d需摄入总能量1600～2400 kcal(1 kcal=4.184 kJ)，故1餐总能量在640～960 kcal为合理。依据一般人群三大生热营养素供能比(蛋白质10%～15%、脂肪20%～30%、碳水化合物55%～65%)计算营养素合理供能范围[12](表1)。

表1 营养素养及三大生热营养素供能判断标准

统计学处理采用Epidata 3.1软件对收集到的资料进行双录入建立数据库，SPSS 21.0统计软件进行数据处理，描述调查对象的基本人口学特征、营养素养水平、外卖套餐中营养素含量及供能，不同特征调查对象的营养素养水平差异性比较采用χ2检验；外卖餐饮从业者营养素养水平与外卖套餐中营养素成分的相关性分析通过控制性别、年龄、文化程度等因素后进行偏相关分析；检验水准α=0.05。

结 果

基本人口学特征共调查成都市外卖平台商家的厨师44名，配餐员54名；其中，男57名，女43名，平均年龄(33.3±11.3)岁(17～60岁)；文化程度为小学及以下占12%，初中占31%，高中占43%，大专及以上占14%；均持有健康证，有厨师证、营养师证等相关证书的有41名，无证书的有59名(表2)。

表2 调查对象基本人口学特征及营养素养水平

调查对象的营养素养水平100名调查对象的营养素养相关知识平均得分为(17.82±3.59)分，总及格率为61.0%，其中厨师合格率为59.09%，配餐员合格率为62.96%。营养素养总合格率随年龄的增高而下降(趋势性χ2=5.716，P=0.017)(表2)。正确率最高的条目是“饮食中摄入过多的油脂会增加高血脂发生的风险”，为95.0%；最低的是“中国营养学会建议成人每天烹调油的食用总量”，为15.0%。

套餐中的营养素供能情况检测100份外卖套餐样品，总能量供能范围为932.17～3335.93 kcal，98%的套餐总能量供给过剩，仅2.0%供能合理。蛋白质的平均含量为(4.78±2.10)g/100 g，供能范围为4.48～412.64 kcal，62.0%的样品蛋白质供能合理，26.0%较高，12.0%较低。脂肪的平均含量为(8.69±4.51)g/100 g，供能范围为78.27～1668.28 kcal，21.0%的样品脂肪供能合理，73.0%较高，6.0%较低。可利用碳水化合物的平均含量为(48.73±7.03)g/100 g，供能范围为574.32～2085.27 kcal，3.0%的样品可利用碳水化合物供能合理，97.0%较高，无可利用碳水化合物供能较低的样品。

套餐价格与食物营养素之间的相关性分析100份外卖套餐的价格范围为11～30元，其中价格为18元及以上的有53份(高价位组)，18元以下的有47份(低价位组)；套餐价位高低与其自产外卖套餐中的蛋白质供能合理性(r=-0.118，P=0.242)、脂肪供能合理性(r=-0.006，P=0.950)和可利用碳水化合物供能合理性(r=-0.069，P=0.493)无显著相关。

营养素养水平与食物营养素供能的相关性分析控制了调查对象的性别、年龄、文化程度等因素后，其营养素养水平与食物三大生热营养素供能的相关性分析结果显示，配餐员的营养素养水平与其自产外卖套餐中的蛋白质供能合理性呈正相关(r=0.414，P=0.003)，与脂肪供能合理性(r=0.038，P=0.798)无显著相关。厨师的营养素养水平与其自产外卖套餐中的蛋白质供能合理性(r=0.189，P=0.243)、脂肪供能合理性(r=-0.109，P=0.504)和可利用碳水化合物供能合理性(r=0.211，P=0.192)无显著相关。

讨 论

本次调查发现，成都市外卖餐饮从业者的营养素养相关知识合格率为61.0%，其中<25岁年龄组合格率为75.9%，而>40岁年龄组为44.4%，知识合格率存在随年龄增高而下降的趋势，分析其原因可能与年龄较高的调查对象相比，较为年轻的调查对象文化程度普遍较高，更善于利用网络、书籍、广告等多种途径获取营养知识。为提高外卖餐饮从业人员整体营养素养水平，应该针对外卖餐饮从业人员的特点，有针对性地开展营养知识、技能培训，同时，政府相关部门应该提高平台商家注册门槛，严格审核从业人员持证上岗资格，并定期对商家进行食品安全、营养知识培训及考核。

本次调查发现，100份快食简餐类外卖套餐中，98.0%套餐总能量供给过剩，97.0%可利用碳水化合物供能过剩，73.0%脂肪供能过剩，26.0%蛋白质供能过剩，同时也分别有6.0%、12.0%的套餐脂肪、蛋白质供能不足，三大生热营养素的供能均与《中国居民膳食指南(2016)》中建议的推荐标准相差较大[13]，供能过剩与供能不足并存，但供能过剩问题更为突出，结果与顾景范[14]的中国居民营养与慢性病状况报告结果一致。导致快食简餐类外卖套餐供能过剩的主要原因可能与成都居民以大米为主食、重油重色的饮食习惯有关，外卖平台商家为了满足消费者需求、提高其在外卖平台app上的评分，愿意选择增加米饭量及一些高脂肪的动物性食物比例有关。供能过剩容易导致血脂升高、肥胖等不良健康结局[15]，而供能不足容易导致营养不良、贫血、儿童低体质量等健康结局[16]，因此外卖餐饮从业人员应该加强对营养知识的学习，应用营养知识合理搭配食物，保证套餐供能合理、营养丰富。此外本次调查还发现，套餐价位与套餐营养素含量之间无相关性，说明价格对套餐营养素含量影响不大。配餐员的营养素养水平与蛋白质供能合理性之间呈现正相关，说明较高的营养素养水平能够指导配餐员的实际工作，搭配出蛋白质含量合理的外卖套餐。厨师的营养素养水平与蛋白质、脂肪、可利用碳水化合物等套餐营养素之间均无相关性，这可能是因为厨师的具体工作是食物的制作过程，而对一份外卖盒饭内的食物合理搭配缺乏关注。为有效解决外卖套餐中营养搭配不合理的问题，需要做出多方面的努力：(1)外卖餐饮行业需要培训专业的配餐人员，从事科学的食物营养搭配，保证套餐营养健康[17]；(2)加强对现有配餐员的营养知识宣教和配餐技能培训，使其搭配出营养合理的套餐；(3)作为餐饮业商家不能仅以顾客的口味偏好为商品制作的主要条件，要把满足营养素需求、安全卫生和食品的色香味有机结合起来，制作出符合消费者口味需求、安全美味、营养健康的快食简餐食品。