文化史视野下的山东煎饼

咸成海 遵义师范学院 历史文化与旅游学院 贵州 遵义 563006

山东省是中国古代文化发祥地之一，家家户户自古以来每天都喜欢吃煎饼。煎饼文化中的地理因素非常显著，体现了食物名称中所蕴含的地域性与民俗性。那么，我们不禁追问——关于煎饼有什么地域文化信息呢？归纳起来有两条：一是煎饼来自古代山东地区男耕女织的农业社会；二是煎饼具有复杂的制作方法。简言之，吃煎饼是山东人自古以来的一种饮食传统。煎饼沉淀着中国古人的智慧，那么煎饼究竟具有怎样的前世今生呢？探讨这一过程又有何意义呢？

一、煎饼的起源与发展考

众所周知，“民以食为天”。是故，食物向来是人类赖以生存和提高身体素质的首要物质基础。用于饮食烹饪方面的各种器具的出现，标志着人类已走出茹毛饮血时代，走进用火熟食的历史发展新时期，而煎饼的出现离不开火的使用。那么，煎饼是如何起源的呢？这可以从以下两个视角予以考索。

首先，运用考古材料进行研究。煎饼的起源最早可追溯至新石器时代，这从古代饮食烹饪器具的两个考古资料就可得到证实。一个是在河南荥阳出土的用来烙饼的陶鏊；另一个是在山东出土的烙饼用的盘形鼎、钵形鼎。

其次，利用传统文献展开探讨。关于煎饼的产生，史料中最早明确记载食用煎饼的例子可追溯至南北朝时期。《荆楚岁时记》注云：“正月七日为人日……北人此日食煎饼。”[1]北齐据有今山东、山西、河南等地，此时煎饼已较普遍食用。《太平广记》载有北齐用煎饼作为谜语君臣相戏之事[2]。另外需要指出的是，“俗煎饼食于庭中，谓之‘薰天’。”[3]可以确定，宋元时期煎饼还用于祭祀。

综合上述，山东历史悠久，探究山东地区煎饼文化的产生与演化，考索文献与实物的证据。笔者认为，煎饼的产生要先于汉代，此时主要在长江以北地区普遍食用；南北朝时期，煎饼已成为一种在贵族社会亦流行的食品；且少数民族中已经有称呼煎饼的词语——“卒律葛答”。是故研究山东食俗者，不可不考察煎饼这种食品。

二、煎饼的制作特点

煎饼的制作大致可分为三大步骤：第一步，将小麦等粮食颗粒中加一定的水，用石磨反复研磨，这个过程俗称“打糊子”。然后将打好的糊子收集在盆中；第二步，用舀子将“糊子”舀起，倒在鏊子上，把糊子均匀覆盖在鏊子上面并弄成圆形；第三步，用火在鏊子底下加热到一定火候，等煎饼熟了，就从鏊子上揭下来，即可烙成风味独特，可直接食用之煎饼。

尤为值得关注的是，在长期发展和演变中,煎饼形成一种流行于山东地区独具区域特色和思想内涵的食品文化。从制作程序和制作方法上看，山东煎饼的制作呈现多重面貌并存在着较大区别，具体来说主要有以下三种方法：

一是摊煎饼。摊制煎饼是山东地区最为普及的制作技艺，亦正是蒲松龄的家乡淄川、博山等地煎饼的制作方法。显而易见，“摊”是煎饼整个制作过程中的关键，亦是技术性较强的家务活[4]。这种煎饼的原料，可粗可细，既有小麦，也有高梁、玉米、地瓜干等，皆可为之。鲁南煎饼制法多为摊煎饼。

二是刮煎饼。这种做法多在鲁西地域，磨制好的面糊经过一段时间的发酵，刮出后会微带酸味，故此又称酸煎饼。

三是“翅子煎饼”。沂蒙山区还流行一种煎饼，是将舀在鳌子上的面糊，用一片状的竹子工具，左右方向拨动，名曰“翅子煎饼”，故而是更为简单的操作方法。

要之，就煎饼的制作方法而言，由于是加热烙制而成含有较低的水分，煎饼因而便于储运存放。近年来市场上流行的菜煎饼更是广受社会欢迎。尤为重要的是，正宗的制作方法造就家乡煎饼独有的味道，让无数漂泊的游子在异地他乡仍回味无穷，成为心中念念不忘的乡愁。

三、煎饼的习俗及文化影响

概言之，煎饼的制作，氤氲着浓浓的人间烟火。正由于煎饼是烙制而成，故而含有较低的水分，易于储运存放。煎饼是先民们在生产力低下的历史环境中，为促进生产和生活的稳定而激发出的一种食物生产和储存之智慧。但由于适应了当地的自然条件和社会人文环境，直至今日其仍居山东地区的主食地位而毫不褪色。“吃煎饼”已被视为响当当的山东人饮食文化之标志。

（一）吃煎饼习俗的地域文化

提起煎饼，大家马上脱口而出的是山东大煎饼，而不是江苏煎饼或是安徽煎饼。为什么是山东？这就不得不考察山东的地域文化。

第一，山东的地形条件可为煎饼提供原料。山东全省地形以低山丘陵和冲积平原为主，故用来制作煎饼的粮食（主要是小麦、高粱等），在这片以平原丘陵为主的土地上便于种植和生产。这就为煎饼的大量制作提供了物质保障。

第二，山东的气候条件便于煎饼的储存。山东属于暖温带季风型气候，全省年平均气温在11-14℃之间。这样的气温条件使煎饼能够作为一个个家庭的主食而久放不变质。

第三，山东是儒家文化的发源地。刚烙出的煎饼都是圆的，因为制作煎饼的鏊子是圆的。“圆”有适中、平衡、和谐与统一之意，象征着儒家思想的“中庸”，是处世之道。而储存和运输，直至食用时，煎饼又必被叠成长方形，“方”则象征着儒家思想用来规范社会的“礼”，是做人之本。可见煎饼的“方”与“圆”蕴含着深奥的人生智慧。

（二）吃煎饼习俗的文化影响

总体地讲，煎饼从历史中走来，是山东地区对中国饮食文化的巨大贡献，源远流长的煎饼文化内涵丰富深厚。煎饼的外观极具圆满饱和之象征意义，在当地风俗中产生深刻的影响。基于此，煎饼和中华传统文化完美融合，使食品煎饼逐渐演化和积淀为，中华传统饮食文化领域中厚重的齐鲁煎饼历史文化。独具文化底蕴和区域特色，形成了山东人刚毅勇敢、纯真质朴、实在坦诚、率直大方的群体性格。进一步讲，煎饼的民俗对我们中华民族凝聚力的形成，对我们热爱故土、热爱祖国的崇高感情的陶冶，均产生了积极的文化影响。

综上，独特的自然和人文条件造就了别具一格的地方饮食文化，进而在社会生活中产生深远的历史影响。

四、结语

在食品种类日益繁多的今天，煎饼以传统食品被传播至大江南北。为什么煎饼深受不同地域的人们所喜爱呢？其故有二：首先，煎饼可久存,又便于携带,经济实惠；另一方面，社会需要更多既有中华传统文化底蕴、又具有实用性的美味。

总之，在山东以煎饼为主食的民俗特别久远，煎饼产生和卷大葱的吃法还被人们编成“黄妹子”和“梁马”二人的爱情佳话[5]。和才子佳人扯上了关系，使长期流传的煎饼故事更加精彩。煎饼从遥远的古代走来，至今仍活跃在中国食品的舞台上，而且未来煎饼仍不会从人们的舌尖上消失。这就是中华传统煎饼文化的无穷魅力，也是山东对饮食文化的贡献。因而，我们不光要品尝煎饼，还要品读引人入胜的煎饼故事，研究煎饼文化中的哲学思想，以更好地传承和弘扬中华优秀传统文化。