解腻小菜

谢川

虽说现在的日子一年更比一年好，平常日子也跟过年差不多，但是真的到过年，家家户户还是会做一些“硬菜”。所谓“硬菜”，一般都是大份的、制作起来耗时耗力、吃起来也往往是高油高糖的食物，在我们家就是像金牌扣肉、松鼠鳜鱼、九转大肠、八宝酱鸭这一类的，刚吃的时候觉得很香，吃多了就很容易腻，于是一些解腻的小菜就成了必需品。我有个老家是东北的表嫂，每年春节聚会，都会做一个“大拌菜”，用烫熟的粉丝加黑木耳，加略腌的白菜帮子丝、虾仁等， 再加辣油、白醋、盐、味精、麻油凉拌，吃着爽脆可口，很开胃。

但是众所周知，江浙沪地区的冬天阴冷入骨，取暖基本靠抖， 除了最近几年新装修的房子会装地暖，大多数人家也就靠空调或者暖风机供暖。所以在春节想要追求清新爽口的小菜，还得优先考虑是热菜，颇有点难度。

怎么办呢，从咸鲜酸辣入手吧 ！咸鲜的小菜原料也是从秋冬就开始准备着了，最常见的就是冬腌菜，以前家家户户都会做一大缸，现在很多人家也就是买菜场里的成品了，但是这个腌菜呀，买的真不如自己家做的。我妈妈稍微改动了一下，做成用泡菜坛子腌的冬腌菜：挑个大太阳的日子，菜先晒3 天， 每次晚上收回都要堆成约30 厘米的小堆，3 天后洗干净，再在阳台内挂起来阴干1 天，然后把菜一棵棵用自己本身的菜叶子捆好，折成三折，按照每50 千克菜加1.5 千克粗盐的比例，一层层码进泡菜坛子里，用个适手的工具把菜稍微压实，因为是在泡菜坛子里，可以加压石头也可以不压，然后盖上盖子，盖子外沿加水保持空气隔绝（这点就是常规的泡菜做法），十几天后就可以开吃爽口的冬腌菜了。这样的做法比传统的大缸腌制会略带一点酸味，口感会更脆更好吃， 也就更能担当起解腻的重任。从去年开始，每到秋冬的时候我还会做个油浸松茸，保存着到年末开吃。油浸松茸跟冬腌菜一起，可以做出一道很受欢迎的小菜：冬腌菜去叶留梗，切粗末，油浸松茸也用陶瓷刀切粒，用油略炒后，加入打散的土鸡蛋，略微翻炒到鸡蛋结块，起锅。冬腌菜的脆， 松茸的鲜，都完美融合在鸡蛋里—— 一个简简单单的炒鸡蛋，有了冬腌菜跟松茸的加持，也可以登上年菜餐桌， 成为很开胃的清新小菜。

醬肉、酱鸭类的也是春节餐桌上很常见的解腻菜肴，一般人家都是酱肉蒸春笋，我家最爱的是蒸虾干或者淡虾皮，就我个人口味，更喜欢蒸淡虾皮，因为虾干比较厚实，酱肉的味道不容易进去，而淡虾皮越蒸越能吸收酱肉的酱香跟油脂， 酱肉也带上了海鲜味，这个菜在春节做饭的时候就跟饭一起蒸上即可， 做法很简单，又可以跟着饭一起热腾腾地上桌，吃起来又咸鲜可口， 配粥、配饭、配威士忌都很适宜。

麻辣味也能让人开胃，本来江浙沪地区的人大都是不爱麻辣这一口的，但是这几年都已经是麻辣味的天下了。可以先做好一锅辣卤底料，用花椒、郫县豆瓣酱、小米椒、香叶、蒜末、姜末及一块红油火锅底料一起炒出香味，加啤酒、料酒、蚝油、生抽、老抽、冰糖、盐煮十几分钟，一锅辣卤汁就备好了，这个汁水几乎“放之四海而皆准”，如用这个卤汁煮墨鱼5 分钟，再浸泡3 个小时以上，吃之前，大墨鱼切段， 稍微浇上几勺汤汁，微波炉加热一两分钟，就可以热乎乎地端上桌， 这个辣卤味很刺激味蕾，配白酒喝， 或者下稀饭吃，都让人食指大动。

我妈妈时常感慨：“我们那个时候呀，是绞尽脑汁想着怎么让人肚子填饱，现在的人呢，是想方设法让胃口大开肚子却没有饱感，时代是真的不同了。