春来笋味第一鲜

杨忠明 

又是一年春节到，春来笋味第一鲜。旧时上海，到了春季，竹笋、毛笋满街都是;夏天，上海人喜欢用扁尖笋烧冬瓜火腿汤、扁尖炒毛豆;冬季天气寒冷，烧一大砂锅笋干?肉，可以吃上几天。

冬笋有“金衣白肉，蔬中一绝”之美称，新鲜冬笋切开，汁水隐约可见。冬笋最经典的烧法是加点土猪肉片旺火急炒，一碗肉片炒冬笋端上桌来，笋片清甜，肉片鲜嫩，被大家一抢而光。在宁波，一年四季的餐桌上除了海鲜就是笋，春笋、冬笋、毛笋、雷笋、鞭笋、羊尾笋、野山笋、扁尖笋、笋干，简直是“笋天笋地”。

羊尾笋干为宁波奉化特产，与水蜜桃和芋头齐名，是用当地盛产的雷笋和龙须竹笋加工而成。烤羊尾笋只添加食盐，50 千克鲜笋需加15 千克盐，成品色泽纯白，长15～20 厘米，外形像羊尾，青白透黄，卖相亮丽，食之最简单的方法是白切，放麻油凉拌，口感脆、嫩、鲜、甜。羊尾笋干一年四季均可食用，故有“百日菜”的美誉。

我在江西山里务农时曾跟着山农爬山挖冬笋，茫茫竹林一望无际，如何找冬笋？老农民说，不能乱挖，有窍门的，竹株最下一盘竹枝伸展的方向与竹鞭的走向大致平行，沿此方向观察地面，有冬笋的土壤呈放射状的裂痕，浅的可以遇见嫩青、黄笋尖;凡见地表有土块微微隆起、松动、开裂，轻踩有松软感说明有笋。

唐人白居易诗《食笋》曰：“此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”重庆南川产的金佛山方竹笋，主要生长在海拔1 400 ～ 2 000 米的金佛山区，古为贡品，形呈四方，有棱有角，是纯天然的山珍佳肴，被誉为“竹笋之冠”。方竹笋肉质丰厚，纤维细脆，口感好。

春筍主要包括毛竹笋、雷竹笋、溪笋、早竹笋和哺鸡笋。我曾在浙江嘉兴吃到一种白哺鸡笋，当地人叫“白箬笋”。嘉兴旧籍记载：“寺庙东侧有竹园，产白箬笋，甜脆味美，擅一方之冠。”农村竹园一般都养鸡，人称“哺鸡竹园”，产于这里的竹笋叫“哺鸡笋”，也称“抱鸡笋”，出笋时间比较晚。当地农民按笋壳颜色将其分为白壳哺鸡笋、乌壳哺鸡笋、花壳哺鸡笋，笋大、肉厚、味鲜，带点甜味。现在嘉兴地区旧的竹园减少，哺鸡笋也不多了。浙江余杭西部山区的黄湖镇盛产白壳哺鸡笋，被当地人称为“玉美人”，它与“径山茶”“塘栖枇杷”“鸬鸟蜜梨”并称为“余杭区四大农家美食”。上海的佘山产兰花笋，壳薄、肉嫩，食之隐隐有兰花香味，绝妙！

广东、福建、四川产“苦笋”，山珍之味，壳呈褐绿色，笋肉色白，又名“甘笋”“凉笋”。宋代黄庭坚书《苦笋赋》有“余酷嗜苦笋，甘脆惬当，小苦而及成味。温润稹密，多啖而不疾人”句。中医认为，苦笋味甘、淡、微苦，性寒，可清热利尿、活血祛风。用苦笋可做苦笋烧鸡、苦笋炒肉、素炒苦笋、苦笋汤、凉拌苦笋等，用苦笋、排骨、咸菜烹制而成的苦笋煲很有特色。闽东乡间有用红糟腌制苦笋后，用黄酒、白糖等佐料凉拌的吃法。笋干则是毛竹笋经压扁，再烘焙加工而成，整个过程不加盐，制成后非常坚硬，容易保存。

扁尖，又名“扁尖笋”“天目笋干”，苏州话叫“扁节”，也有人叫“焙熄”。它是江南一带的传统美食，以竹的芽或嫩鞭为原料，经盐水煮笋、炭火烘焙后制成。做法有扁尖火腿汤、扁尖小排汤、扁尖炒毛豆、扁尖老鸭汤、扁尖冬瓜茭白蒸火腿、番茄扁尖冬瓜汤、扁尖鸡毛菜鸡汤、扁尖豆瓣汤等。《临安县志》载，明正德年间，市肆已有扁尖供应，至今已有400 多年。扁尖中的直尖，素以“清鲜盖世”“甲于果蔬”著称，以肉厚质嫩、绿中透黄、闻有清香、无粗老纤维者为佳。何鑫渠兄特别喜欢吃扁尖，他的家乡浙江天目山区出产的扁尖品质佳。他说：“天目山笋干以前有焙熄、扁尖、肥挺、秃挺、小挺、直尖六类，选购扁尖时要求色青翠而微带土黄，无老根，表面泛有白色盐霜且不粘手，笋身坚实，尤需注意含盐量和干燥程度。”

宁波镇海大厨刘国彬烧油焖笋特别在行，他的诀窍是：焖制的笋要鲜嫩，当天挖、当天焖，水灵的鲜笋剥出来要马上放入清水中，不能切得太短，否则焖制时间一长就糊了。要选笋壳棕黄色、笋根部白色、红芽鲜红的笋，这样的笋比较嫩，油焖笋需要连续烤足8 小时，关键是烤制的时间以及对火候的把握。一般50 千克左右的笋，大约要放5 升的油和适量酿制酱油，用柴火烧，刚开始用大火，倒入油以后，要用温火慢慢焖，这样才能入味。