民间豆腐菜2例

何 智/ 文

嘉兴的菱角烧豆腐

南湖盛产菱角，当地家庭主妇常常就地取材，以其制作可口的水乡美肴——菱角烧豆腐而拿手。

她们先用开水将1.5 cm见方的小豆腐块焯一下，再把菱肉切成1 cm厚的片，用六成热的菜籽油煸炒，菱片呈玉色时即刻放豆腐、精盐、酱油、少量清水，烧滚。待菱肉与豆腐均入味时，就可放味精，稍调和就可起锅了。

此菜豆腐鲜嫩极了，而菱角又脆又清香。

烧这个菜时菱角肉不宜炒得太嫩，亦不宜炒得太老，以爽脆为准。

杭州的笋干煎豆腐

以笋干煎豆腐，是杭州民间的家常佳肴。

若煎两块豆腐，只需50 g嫩笋干。先把豆腐切成1.8 cm见方的豆腐块，用开水焯一下，再把嫩笋干切1 cm长的段，用250 g开水泡透至软嫩。另将番茄用开水烫一下，去皮、籽。用六成热的油将豆腐块略加煸炒，见变微黄色时，即放入番茄、笋干及汁水（汁底的泥沙不要倒入），用旺火滚透。口尝笋干、番茄的鲜味进入豆腐时，放点味精，调味料，稍滚就熟了。

这味菜，鲜嫩的豆腐饱含笋干的清香，笋干入口脆嫩，不亚鲜笋之美味。最可取的，这只菜价廉物美，四季皆宜。

要烧好这味菜，选择笋干极为重要，笋干应以淡黄色、肥嫩者为上品；青色、尚壮者次之；黑色细长者最差。

笋干买来，要先切去根部老头，把嫩笋干用沸水发透，使鲜味溢出才能用来烧豆腐。