周舍的海派创意菜

沈嘉禄 

上海的餐饮江湖，一派乱石穿空、惊涛拍岸的壮丽景观，而在后浪推前浪的搏击中，本帮大厨周元昌却为人低调，埋头苦干，不喜夸夸其谈。

周元昌出身于厨师之乡——上海浦东三林塘，他父亲是普陀区“聚兴园” 和西区“老人和”的顶梁柱，是受业界尊重的大厨。父亲是周元昌的启蒙老师，耳提面命，使他受益良多，又因为饭店后面的长寿路“大自鸣钟”就是他们的家，所以在中学期间的寒暑假，他就天天泡在饭店里跟父亲学艺，练就了一身扎实的厨艺功夫。看儿子是可造之材，父亲就让他拜同村乡贤、上海本帮菜一代宗师李伯荣为师。周元昌还有一位令他受益终身的良师，就是“老人和”特一级厨师周成奎——业内公认的普陀区苏锡帮大师。

南乳墨鱼大烤 

周元昌于1971 年正式入行执爨，在将近半个世纪的职业生涯中，先后担任“鸿宾饭店”厨师长、“华夏宾馆”行政总厨、“沿江饮食服务公司”技术总监、“绿波廊”“廊亦舫”行政总厨等。他研发的“新上海海派创意菜”在业界引起广泛关注，他将听觉、视觉、触觉等感官体验与味觉结合在一起，令美食体验更加全方位、立体化。

周元昌与他带领的团队创新研发了500 余款新上海菜，其中68 款菜品被评为“中国名菜”和“上海名菜”，并且都与市场无缝对接，当菜被热气腾腾地端上餐桌，给顾客带来了全新的感官享受。

周元昌曾代表国家到联合国总部，为中国烹饪技艺申报世界非物质文化遗产进行现场烹饪表演，得到教科文组织官员的高度赞扬。他还为多位来华访问的外国元首主持设计并操作国宴。如今在餐饮江湖上指点江山、叱咤风云的“新一代食神”，不少就是他的嫡传弟子。

周元昌是个不折不扣的“斜杠男神”，头上桂冠很多，比如“国家高级技师”“中国烹饪大师”“中国十大名厨”“世界中国烹饪联合会国际评委”“国家一级评委”“烹饪大师名人堂导师”……

他获得的奖项随便拿出一个来就羡煞同侪：“第一届中国烹饪世界大赛金奖”“中华金厨奖”“中国烹饪大师金爵奖”“中国烹饪大师杰出贡献奖”……

好几次在饮食文化的论坛上，我与周大师先后放谈，他对本帮菜的理解，从取材、技法到开拓创新，都比大多数厨师要深、要广、要积极。

比如说到创新，他请大家注意三个前提：

第一，不管是哪座城市，其实每家饭店的销售辐射半径只有2 ～ 5 千米，这说明一般情况下客源是有局限性的，不可能无限扩张，所以我们要不断创新，提升影响力，延展影响力半径。

第二，现在食客对就餐的体验度要求很高，在计划经济年代，主要为了吃饱，吃出不同于家庭的味道，而现在进入供给丰富的年代，食客有求新、求变、求异的需求，也就是说在满足物质享受之余，还要追求一种精神上的享受，包括环境、服务、附丽于菜肴上的故事，菜肴的文化附加值也成了核心竞争力。

第三，菜品的生命周期在不斷压缩。

干烧明虾配面 

本帮菜中的经典已经传承了半个多世纪，如果抱残守缺，势必将自己困守在很狭隘的小圈子里，别想走出国门。

松露蜂蜜豌豆方 

周元昌认为，从一道新菜的研发期到成长期，再到成熟期，接下来可能就进入了衰退期，前前后后也就是几年时间，能够沉淀下来成为经典的菜品不会很多。这是什么原因呢？周元昌说：“喜新厌旧是当下消费者的习惯与期待，再加上我们的菜品没有知识产权，容易被模仿、复制，所以菜品的生命周期不长。”

清炒鳝糊夹饼

由此可见，危机意识和创新精神是周元昌研发新菜的动力。

周元昌热爱厨艺，基本功扎实，眼界也宽，关键一点是能够从本帮菜的桎梏中挣脱出来，迈向更高的台阶。

我在近年来撰写的美食评论文章中也一直呼吁本帮菜要创新，厨师要敢于否定自己，打开新的局面，在上海诞生的本帮菜必须要与这座城市的文化气质与开放襟怀相匹配。周大师多次请我去虹桥的“周舍”品鉴，因为种种原因前几次未能成行，上个月终有机会前往一试。

青麻老卤鸽 

“周舍”在装潢上精细雅致而不落俗套，灰色调的巧妙应用增加了空间感和现代感。灯光设计很有层次，敞亮而不刺眼，具有引人入胜的导引作用。我还注意到每间包房的门很高，目测超过3 米，这可使客人一进门就感到心情舒朗。

那天我们品尝了一桌别具海派特色的新上海菜，可以看到本帮菜的清晰脉络及更面向国际、面向未来的味觉追求。

青麻老卤鸽先声夺人。在广式炸乳鸽流行了20 年之后，近年上海形成了白卤乳鸽的热点，“嫩滑”“鲜润”，也许是默认的行业标准。“周舍”的老卤鸽用青花椒汁稍许提味，一个小小的变化就发生了神奇的化学反应。一口咬开皮肉，鸽子的鲜汁在口腔内溅射，鲜嫩滑爽之外，还让舌尖收获了游戏般的轻微刺激。

上海香酥熏鱼以黑鳕鱼为食材，油炸浸卤等操作后，鱼皮、鱼肉口感松脆，肌理比传统熏鱼所用的青鱼要清晰得多，而且汁液饱满，回甘温雅。

独头蒜红烧河鳗 

韭芽滑鱼丝是一道极考验厨艺的江南名肴，“周舍”的这盆小炒可入教科书，鱼丝切得一般粗细长短，轻微上浆，以中火油锅滑炒后不断不粘，在韭黄与鱼丝刚刚断生时起锅装盘，条索清晰，色彩淡雅，关键是“三不见”：不见油、不见卤、不见芡。红白两案，功夫应称“炉火纯青”。

独头蒜红烧河鳗是传统名肴“锅烧河鳗”的升级版，需三次添油、三次调节火候，方能成功。鳗段形状完整美观，卤汁紧包，油光红亮，皮不破、肉不烂，却入口即化，齿颊留香。盘底所剩的卤汁用来拌饭，一点也不浪费。

金秋乾坤蛋颇有悬念，咬破后才知鸡蛋内有乾坤，冬笋、虾仁、白玉菇等颇有嚼头，颗粒之间，便是欢天喜地的小宇宙。

三虾狮子头将流行于扬州、苏州和上海的三虾面元素与扬州狮子头融为一体，肥而不腻，鲜嫩腴美。

新海派佛跳墙是闽菜招牌，周元昌移花接木，纳入海派范畴，改浓汤为不含油脂的清醇汤，慢火炖足8 个小时，将鲍鱼、瑶柱、刺参、花胶、鸽蛋等食材的甘鲜芳香徐徐释放。食在江南，“清醇”二字尤显格调。

松露香芋煎澳带和酸菜炒冬笋也很对我的口味。

新海派佛跳墙

周元昌大師研发的这些新菜，引进了小酸、小辣、轻麻、轻甜以及黑胡椒、鲜花椒、黑松露、鱼子酱、意大利黑醋等色香味元素，在摆盘上又借鉴了西菜的色彩对比及多维空间造型，为传统本帮菜“走出彼得堡”、打造更符合现代人饮食观念和国际市场的要求的新概念上海菜，做出了可贵的探索，值得肯定和推介。难怪周大师主政的饭店但凡有菜肴新品问世，就会引起同行的追逐与模仿。

几天后我与朋友再次去“周舍”品尝，这次特意点了一道很火的“蟹香萝卜狮子头”。食材是优质五花猪肉，加上蟹粉、白萝卜等，妙的是还有小胡萝卜缨。猪五花肉粗切细斩，加盐、花雕酒、葱末、姜末、蛋清，拌匀上劲起韧，掺入河蟹粉、松茸粒，捏成狮子头待用;白萝卜洗净、去皮，旋刻成球形，中间掏空，焯水待用;锅中倒入适量清鸡汤，小心放入捏成形的狮子头，以小火慢炖3 小时，然后酿入萝卜球中，轻轻放入盛器，加原汤炖制30 分钟;取出后，点缀洗净的小胡萝卜缨即可上桌。

狮子头是一道历史悠久的淮扬经典名菜，近年来上海的淮扬菜馆时有创新，但无外乎加蟹粉、虾仁、银鳕鱼、鱼、黑松露等，而周大师将狮子头嵌入萝卜球里，不仅形式上出新，而且让不同性状的两种食材相互渗透，萝卜清鲜的味道可以化解猪肉的肥腻，而猪肉的丰腴又加持了胡萝卜的香气和厚实的质感，提升了菜品的审美价值。

周元昌说：“不管哪座城市，当各种不同风味、不同业态的餐饮聚集在一起的时候，必然会形成激烈的竞争，最终走的是创新之路。”