中职学校专业教材编写：实然特征与优化策略

佘环丽，王启龙

摘 要：选取中职学校普遍使用的三个版本的《餐饮服务与管理》教材作为研究对象，从编写依据、内容选择、编排体系、呈现方式等方面进行梳理，发现目前中职学校专业课教材呈现出编写理念体现职业教育思想、内容选取符合行业发展趋势、编排体系彰显职业工作特征及呈现形式图表与文字有机结合等特征，但也存在教材编写与标准及岗位对接不佳、教材内容缺乏实用性、体例结构有待调整、呈现方式仍需完善及习题系统设计欠缺等问题。优化教材编写需要提高职业标准和教学标准在教材编写中的指导地位，教学内容的选择要基于服务产业和需求导向，并根据职业特点和工作要求采取相应的编排体系，发展立体化和活页式教材以完善教材呈现方式，特别要重视和加强作业与习题系统的设计。

关键词：《餐饮服务与管理》;教材;中职学校

基金项目：上海市教育科学规划研究2018年度一般项目“基于课程标准的职业院校教科书编制研究”（项目编号：C18128）

作者简介：佘环丽，女，杭州技师学院教务处教研员，硕士，主要研究方向为职业院校教材;王启龙，男，上海市教育科学研究院职业技术教育研究所政策研究室副主任，助理研究员，博士，主要研究方向为职业教育教材、职业教育第三方评价。

中图分类号：G714 文献标识码：A 文章编号：1674-7747（2021）12-0040-09

职业教育的高质量发展离不开高质量的教材。2019年的《国家职业教育改革实施方案》对未来一段时期职业院校教材的建设、使用与修订提出了发展愿景和基本思路[1]。同年，《职业院校教材管理办法》（以下简称《办法》）从管理职责、教材规划、教材编写及选用与使用等方面对职业院校教材建设作出了具体规定，旨在切实提高教材建设水平[2]。当前，中职学校虽然在积极推进课程和教学改革，但在教材建设方面还有待加强。据笔者调查发现，尽管中职学校专业课教材版本众多，但教师们仍普遍反映教材质量不尽如人意[3]，难以选用到适合且优质的教材[4]，学生对教材的阅读兴趣也普遍偏低。本研究试图以《餐饮服务与管理》教材为例，分析中职学校酒店服务类专业教材编写的实然特征和现存问题，进而为提高中职教材质量提出优化思路和建议。

一、中职学校专业教材编写的实然特征

“餐饮服务与管理”课程是中职学校酒店服务与管理专业的核心课程。本研究选取中职学校普遍使用的三个版本的《餐饮服务与管理》教材作为研究对象（见表1）。这三个版本教材分别是职业教育改革发展示范校创新系列教材、职业教育国家规划教材及职业教育权威机构推荐的教材，在该专业课教材中均具有代表性和示范性。本研究参照典型的教材研究分析框架和职业教育教材设计理论[5]，以及《办法》对教材的相关要求，从编写依据、内容选择、编排体系、呈现方式等维度，对三版教材进行横向比较和分析，以探究中职学校专业教材编写的实然特征。

（一）编写理念体现职业教育思想

编写理念是指教材编写的指导思想，决定着教材的内容、编排及呈现方式，是影响教材质量的关键所在，是分析教材的首要关注方面。分析发现，三版教材不同程度地体现了做学合一、行动导向等职业教育思想。比如：A版教材在前言中提到，本书“以职业能力培养为主线，以工作过程为导向，针对中职生特点”;B版教材“提倡职业教育与职业岗位相对接，培养高素质劳动者和技能型人才”;C版教材作者在前言中明确，“以学生为中心，以能力为本位，重点培养学生的职业能力”。可见，三版教材的编写理念基本遵从当前先进的职业教育思想。

（二）内容选取符合行业发展趋势

总体上看，三版教材在内容广度上大体相同，主要分为认知类、服务类、管理类等三大版块，在一定程度上融入了最新的服务知识与技能，符合酒店行业的发展趋势。比如，宴会服务在酒店运营中越来越占有重要地位，B版和C版教材为此单独设立一章，详细讲解宴会服务知识与技能。另外，考虑到宴会中经常会出现突发情况，需要酒店员工具备较强的应急处理能力，因此，C版教材又新增了“特殊问题处理”一章。再如，随着我国对外开放程度越来越高，越来越多的大型酒店时常会有国外客人光顾，这对员工的外语能力提出了较高的要求，为此，C版教材有针对性地设计了中英文对照的“中餐服务用语”“西餐服务用语”等内容，较好地体现了对行业发展动态的回应。

此外，各版本教材的内容侧重点基本一致，服务类版块内容均占到一半以上，重点突出了餐饮服务技能，针对性强，符合餐饮服务员的岗位要求。例如：A版和B版教材将“餐饮服务技能”单独作为一章;B版教材增加了“菜单设计”;A版教材单独设有“宴会设计”一章，扩充餐饮服务技能教学内容;C版教材是将“餐饮服务技能”融入到“中餐厅服务”和“西餐厅服务”两个章节中。

（三）编排体系彰显职业工作特征

教材编排体系反映了编者对岗位知识和职业能力体系的理解，影响着教师的教学方式和学生的知识建构。当前较为理想的教材编排体系应适应项目学习、案例学习、模块化学习等不同学习方式的要求，注重以真实生产项目、典型工作任务、案例等为载体组织教学单元，应按照职业行动逻辑进行设计，常见的有项目—任务体系。

三个版本教材的章节体例范式略有不同，但大体都为“项目—任务”范式。比如，A版教材以模块、B版教材以项目分别作为单元，按照职业领域进行排列设计，适合于项目导向或任务导向教学，凸显理论与实践相结合的编排理念。从知识组织的方式看，A版教材和B版教材以典型工作任务为载体组织教学单元，传授相关知识，训练学生的服务技能。例如，A版教材有“案例导入”环节，以真实案例引入学习内容，贴近工作实际，激发学生的学习兴趣。具体见图1。

从节的层面看，三版教材结构体现出解决任务的全过程。比如，A版和B版教材的小节栏目通过构建真实的工作场景和完整的实训活动，整合知识与技能，凸显内容的应用性，帮助学生提高职业能力。A版教材的小节编排顺序是：“任务描述”，即简单叙述任务是什么;“任务分析”，即分析完成任务需具备何种条件;“相关知识”，即分析完成这个任务所需的知识与技能;“任务准备”，即分析完成任务所需准备的实训场地、用品等;“任务实施”，即讲解完成任务的步骤、操作说明及要求;“任务评价”，即点评任务完成的效果;“问题及解决”，即反思任务实施中出现的问题和如何处理与预防;“拓展知识”，即有关任务的补充阅读材料。B版教材的小节编排顺序是：“任务描述”，即引入与任务相关的小案例作为背景，并分析如何做好这一工作;“任务要求”，即明確学习目标;“任务探究”，即讲明任务所需的知识与服务流程;“任务实训”，即把任务按照步骤分解成几个活动，只涉及到任务准备，每个活动都有对应的实训评价表;“任务拓展”，即补充实训任务;“知识链接”，即扩充课外知识。具体见图2。

（四）呈现形式图表与文字有机结合

教材最终是提供给教师和学生使用的，采用何种呈现方式显得尤为重要，丰富多样的呈现方式可以增强教材的可读性。教材的呈现方式包括文字、图表等，甚至包括与网络教学资源结合的超链接和二维码等。三版教材均呈现出图、文、表并茂的特征。从图的类型上看，三版教材均以实物图和简笔图为主，有少量示意图（见表2）。实物图主要展现服务技能、餐厅布置等;简笔图主要展示餐具、摆台、折花步骤等;示意图主要呈现服务流程或知识结构。A版教材的表格较多，设计的任务都有相应的实施表和评价表;B版教材的图片较丰富，特别是实物图较多;A版和B版教材几乎每一页都有一半以上的图表，每千字中图表占到一半左右，比例相对较高（见表3）。

二、中职学校专业教材编写存在的主要问题

（一）教材编写与标准及岗位对接不佳

教材是教师与学生教学交互行为的重要载体，多数教材往往是编者多年教学经验的积累，由其讲义修改完善而成，充分体现了编者的知识观和教育观。而学校职业教育区别于传统学徒制依赖师傅个体经验、小规模教学的形态，要求教材内容在一定时空范围内要具有统一性，从而保障一定区域内同专业人才培养规格的相对一致。《办法》第十二条明确提出，教材编写主要依据职业院校教材规划以及国家教学标准和职业标准（规范）等，其核心价值在于服务学生成长成才和就业创业。因此，教材编写要以相关职业标准和教学标准作为重要依据，发挥标准在教材建设及职业教育质量提升中的基础性作用。

分析发现，三版教材的参照标准各有不同，部分教材内容与中职教育定位不符，与学生未来的就业岗位对接度不高。比如：A版教材主要结合“中职酒店专业教学改革成果和职业资格证书”的要求;B版教材提出，要“依据教育部颁布的中职酒店专业教学标准，并参照《旅游饭店星级的划分与评定》编写”;C版教材提出，要“根据中职酒店专业课程设置与课程标准，结合劳动部关于旅游职业技能鉴定标准，对教材进行修订增补”。此外，三版教材中有两本教材涉及了“人力资源管理”或“员工管理”的内容，这些内容对于中职生来说偏难，普遍高于该专业“培养高素质的劳动者和技能型人才”的培养目标。在访谈时也有教师提到，毕业生到酒店工作后，从一线的餐饮服务员上升到管理者一般需要3—5年的时间，企业也不会要求中职学生具备相应的管理能力，因此，在实际教学中一般没有必要涉及人力资源管理方面的内容。可见，教材脱离行业实际需求的情况确实存在。

（二）内容缺乏实用性

不同于普通教育，内容的实用性和时代性是职业教育教材应当具备的重要特征。职业教育专业课程教材要突出理论和实践相统一，在内容侧重上尤其要强调实践性，在内容广度上要充分反映产业发展最新进展，对接科技发展趋势和市场需求，及时吸收比较成熟的新技术、新工艺、新规范等。因此，中职酒店服务类专业教材应及时关注餐饮业最新动态和服务标准，从而调整相应内容，做到与时俱进，对接餐饮业岗位最新要求。但是在分析中发现，中职专业教材在呼应行业变化和实用性方面仍有些欠缺。比如，高星级饭店的餐饮部已经在创新经营模式，主题餐厅等多样化经营形式层出不穷，从而对摆台的要求随之提高，而三版教材仅介绍了传统摆台方式，没有涉及摆台新样式的教学内容。另外，随着产业升级，越来越多的酒店高度重视顾客餐饮投诉处理，及时、妥善处理投诉对于一线服务人员来说已经成为必要技能，但是三版教材在管理类板块中都没有涉及相关内容。

（三）体例结构有待调整

中职学校专业教材的章目体例应符合技术技能人才成长规律和学生认知特点，体现学生知识构建的一般过程。而小节体例的设计，能够进一步反映编者对岗位知识和技能学习的认知。中职酒店服务类专业教材应突破传统的学科编排体系，符合职业行动逻辑，体现职业教育特色，满足人才培养模式创新和课程体系优化的需要。

分析发现，A版、B版教材每章每节的结构体例均是相同的，未能根据内容进行不同的设计编排，缺乏一定的灵活性和针对性。比如，“餐饮服务质量管理”任务栏目不一定都要设计成任务布置—实施—评价等环节，可以设置为先展示餐饮服务案例，然后分析相应的环节。C版教材是传统的“章—节”编排方式，与学科知识体系相同，小节没有设置栏目，仅有小标题，只有理论知识的阐述，欠缺实训活动的设计。

（四）呈现方式仍需完善

认知心理学研究表明，在学习情境中对一个概念的陈述，如能同时提供言语和图片将会取得更好的效果。图片可以帮助学生更快地理解难以用文字表述的知识，特别是服务类教材，涉及到的动作较多，以图片等直观形式来呈现更加便于学生学习和模仿。同时，图片的色彩直接影响读者的视觉感受和阅读兴趣，中职学生更容易接受感性具象的呈现，彩色印刷相对来说更容易吸引其关注。因此，中职酒店服务类专业教材应以图片展现餐具、杯具和摆台样式，以视频展示服务流程和操作步骤，以表格记录服务标准及注意事项，同时，教师应该提供示范和指导。只有通过丰富多样的呈现方式展现餐饮服务技能，才能让教材更好地被师生接受，凸显适用性。

但分析发现，目前教材在呈现方式上仍显得不够灵活多样，或是图表类型不够丰富，或是黑白印刷导致图片质量不高，未能充分实现辅助学生学习的功能。比如，对餐巾折花等精细化动作技能的表达，虽有图文描述，但关于步骤的描述不够详细，教师若缺少熟练技能，在备课和教学中会比较费力，从而导致教学效果不佳，不利于学生对该技能的掌握。另外，教材中部分任务实施表的内容较为繁琐，字多且小，阅读体验不佳，难以提高学生的学习兴趣和积极性。

（五）习题系统设计欠缺

桑代克的联结说表明，学习需要练习和巩固，学习结果要能测量[6]。教材的习题设计就能起到这样的作用。习题应当是教材的重要组成部分。课后习题的设计能够反映编者对教材的理解，以及学生对学习内容与结果的认知水平。中职酒店服务类专业教材应有一定的习题设计，通过问答題帮助学生理解理论知识，通过实操题巩固学生的操作技能，通过案例题考查学生处理问题的能力，通过设计题检验学生的构思设计能力。同时，专业教材的习题设计也能促进教师有意识地布置课后练习，促进学生在课后主动复习所学内容。

虽然教材的课后习题有利于巩固和检验学生掌握的知识和技能，是教材不可或缺的一部分，但在中职学校专业教材中却很少能占有一席之地。例如，A、B版教材没有设计课后习题，只有C版教材设计了课后练习，也主要分布在重点章节（见表4）。统计发现，C版教材65道习题有一半分布在作为重点的前三章。从习题类型分布角度看，按照结论是否唯一，习题可分为封闭与开放两类，封闭式习题有明确的答案或步骤，开放式习题结论不明确、不唯一[7]。教材的封闭式习题可以分为理论题和操作题。分析发现，C版教材的习题分布以考察记忆的理论题为主，类型较为单一，仅有理论性知识的检验，没有达到反馈技能掌握情况的目的。例如，65道题中理论题占56道，实践操作题仅为3道，这两类均属于答案封闭式习题，开放式题目仅有6道，无法培养学生的发散性思维。另外，部分习题编写不够规范。例如，在第二章“中餐厅服务”的习题中，习题“熟练掌握杯花和盘花的折叠方法”仅是将学习要求作为练习题目，显然不能视为习题。可见，中职学校专业教材的习题部分常常被忽略，缺乏相应的、高质量的设计。

三、中职学校专业教材编写的优化策略

（一）提高职业标准和教学标准的指导地位

正如上文所述，《办法》明确提出职业院校教材编写的两大依据，即职业院校教材规划与国家教学标准和职业标准（规范）。但通过研究发现，现有教材内容与国家教学标准和职业标准之间有一定差距，其主要原因在于多数教材出版时间早于《办法》，而在《办法》实施后未及时更新。因此，提高职业标准和教学标准在教材编写中的指导地位是当前的重要任务。笔者认为要从以下三个方面努力。一是要提高对职业标准和教学标准作为教材编写依据重要性的认识。目前，我国中职学校办学及投资主体仍然以政府为主，专任教师普遍缺乏企业实际工作经历，导致教学内容与真实工作之间存在天然的断层。为此，需要编者、出版社和一线教师普遍认识到，依据职业岗位标准或操作规范编制高质量教材，是弥补教师实践能力不足的有效手段，是提高教材编写质量的根本前提。二是要加大教材审核力度，尤其要对专业教材核心内容与相关标准的一致性程度进行审核，这是保障和提高职业标准和国家教学标准地位的重要手段。三是要进一步完善国家和省级专业教学标准和课程标准的分层开发制度，不断提高专业教学标准和课程标准的规范性、科学性和实用性，确保两类标准能够为教材编写提供有效依据。

（二）基于服务产业和需求导向选择教材内容

选择什么内容进教材，是中职专业教材编者首先要面对的根本问题。一般来说，中职专业教材内容选择要遵循“必须、够用”原则，要让学生学得会、学有所用、学以致用。从目前国家相关要求来看，中职学校专业教材内容的选择应以服务产业、适应需求为导向，要对接科技发展趋势和市场需求，体现“四新”，即产业发展最新进展、新技术、新工艺、新规范等。本研究所分析的三版教材中的“垃圾分类与处理”“酒店特殊问题处理”“中英文对照”等内容就是这一导向的直接体现。这对编者和出版社提出了新要求，即必须充分了解产业变化和技术变革趋势，按照“四新”要求选择内容，编写并动态更新教材。此外，由于我国地域广阔，产业发展水平迥异，各地各职业学校的专业定位不同，涉及的课程众多，而教材编写的相对滞后性特点决定了教材难以满足不同院校的需求。因此，教材编写不仅要回答“选择什么内容进教材”的问题，还要明晰“谁来选”的问题。笔者认为，目前将内容更新完全交由教材编者和出版方的方式，是难以解决“四新”内容不足问题的，需要中职学校、教师及地方教育行政部门的共同努力。对于中职学校和教师而言，应具备教材二次开发能力，要以国家规划教材为基础，将当地产业发展中的“四新”内容形成校本讲义或补充读本，辅助教学。对于地方教育行政部門而言，应加强对中职学校教材尤其是专业核心教材的监控力度，建立教材选用备案和定期抽查制度，对内容陈旧的教材和与产业发展趋势不符的教材，要及时调整并更换，更新教材目录。

（三）根据职业特点和工作要求设计教材编排体系

选择合适的内容后，按照什么逻辑将这些内容进行编排和呈现，是教材编写的重要技术问题。教材的编排设计要服务课程定位与目标。职业教育作为类型教育，决定了其教材内容要与职业人才培养需求对接，即以学习“技术”“技能”为首要目的，而不强调学科知识体系的完整性[8]。同时，职业教育内部又有层次差别，这就决定了不同层次的教材要呼应不同层次的人才培养定位。例如，同为酒店服务与管理专业，中职多数面向一线的服务员，高职则面向基层和中层管理人员，本科则侧重面向中高层管理者。由于不同层次人才定位不同、岗位不同，使得工作内容和方式不同，这就决定了教材内容的排序逻辑也要与之匹配，一本教材并不能以单一逻辑一以贯之，要结合具体内容匹配适合的逻辑排列方式。例如，“餐饮服务技能”这个板块，是中职学校酒店管理专业的核心技能，主要由人—工具两大要素构成，强调技能实施过程和结果的标准化，因此，该板块适宜以“工作过程”的逻辑进行编排;“餐饮人力资源管理”等管理类板块，主要以人—人作为核心要素，工作内容、流程和结果相对非标准化和不固定，因此更适宜以不同“情景”为逻辑主线进行编排;“宴会服务”板块，在职业能力方面要求能根据不同主办方的诉求进行宴会设计和资源的统筹、宴会过程的治理控制等，具有相对完整性和综合性等特点，因此，该板块的设计宜以不同类型或规模的宴会为主线，以“项目”的逻辑呈现。

（四）发展立体化和活页式教材，完善教材呈现方式

目前的教材仍以纸质教材为主，未来中职学校应打破教材的常规形式，大力发展立体化和活页式教材，完善教材的呈现方式。随着多媒体数字化技术的广泛运用，纸质教材与网络教学资源的结合日益紧密，通过发展立体化教材可以使呈现方式更加生动灵活。例如，依托网络、多媒体等信息技术开发教学资源，将工作情景视频和操作示范视频等以二维码的形式融入教材中，通过扫码直接观看相应的视频，能为教师提供便捷的教学素材，为学生提供直观的学习资料。为此，中职学校应建立学习资源网站，补充案例、图片、课件、视频等，以供教师备课及学生自学使用。同时，由于教材的出版或再版具有一定的周期性，而行业在不断调整和发展，因此，中职学校应通过活页式教材来补充岗位最新的知识与技能。

（五）遵循行動导向和创新导向，丰富教材习题系统

习题或作业是检验和巩固学生学习结果的重要形式。中职学校专业教材同样需要课后习题和作业来促进学生巩固知识与技能，特别是偏实操的专业课，应该多设置与职业相关的实践活动作业，以强化学生的技能获得。首先，要完善专业教材中作业或习题系统的设计。目前很多教材没有作业或习题内容，这说明作业或习题的功能和意义未得到编者的重视，或者是编者并不具备作业或习题设计的意识和能力。因此，相关管理部门在教材审核中，应将作业或习题系统作为重要的评价维度，推动更多的出版社和编者重视作业或习题的设计。其次，在设计作业或习题的理念层面，要坚持以人为本的教育理念，充分发挥学生的主观能动性和参与性，防止培养“工具人”。为此，在作业或习题的设计上要处理好封闭式题目和开放式题目的关系，平衡两类题目的比例。最后，在技术层面，要进一步完善题目类型。例如：对于强调工作流程和结果标准化的学习内容，相关习题设计可以采用填空、选择、判断等封闭式题型;对于“非标准化”的学习内容，相关习题设计可以采用案例分析、扩展探究性习题等题目形式。

参考文献：

[1] 国务院.国务院关于印发国家职业教育改革实施方案的通知[Z].国发﹝2019〕4号，2019-01-24.

[2] 教育部.教育部关于印发《中小学教材管理办法》《职业院校教材管理办法》和《普通高等学校教材管理办法》的通知[Z].教材﹝2019〕3号，2019-12-16.

[3]王启龙，黄云.中职教师教科书满意水平调查——基于Z省语文教师的样本数据[J].职教论坛，2017（15）：21-26.

[4]王启龙，兰小云.中等职业学校教材管理的现状、问题与建议——基于三个省市的教师调查[J].职教论坛，2020（4）：43-48.

[5] 徐国庆.职业教育教材设计的三维理论[J].华东师范大学学报（教育科学版），2015，33（2）：41-48.

[6]爱德华·桑代克.人类的学习[M].北京：北京大学出版社，2010：82-89.

[7]吴立宝，王建波，曹一鸣.初中数学教科书习题国际比较研究[J].课程.教材.教法，2014，34（2）：112-117.

[8]李政.职业教育新形态教材：内涵、特征与编写策略[J]. 职教论坛，2020（4）：21-26.

[责任编辑   贺文瑾]

Compilation of Textbook for Secondary Vocational Education： Practical Characteristics and Optimization Strategies

——Taking the Textbook of “Catering Service and Management” as an Example

SHE Huanli， WANG Qilong

Abstract： Three versions of “catering service and management” textbooks commonly used in secondary vocational schools are selected as the research object， and their compilation characteristics are combed from the aspects of compilation basis， content selection， arrangement system， presentation mode and exercise system. It is found that the current secondary vocational professional textbook reflect that the compilation basis is connected with relevant standards， and the content selection is in line with the industry development trend， the arrangement system reflects the characteristics of professional work， the organic combination of presentation forms， charts and words. However， there are also some problems， such as different standards for the preparation and docking of teaching materials， low docking degree， lack of content practicability， the style structure needs to be adjusted， and the lack of exercises and homework. Optimizing the compilation of teaching materials needs to improve the guiding position of professional standards and teaching standards in the compilation of teaching materials. The selection of teaching contents should be based on the service industry and demand orientation， adopt the corresponding arrangement system according to the professional characteristics and work requirements， develop three-dimensional and loose-leaf teaching materials to improve the presentation of teaching materials， and pay special attention to and increase the design of homework and exercise system.

Key words： catering service and management; professional textbook; secondary vocational school