莲藕，爽脆温润可以得兼

阿北

今年十月的南方，秋天仿佛一个不愿多停留的过客，“咻”地一下来了个“速冻模式”。气温虽打得人措手不及，但秋日里该有的丰收可是样样不少。“遍插茱萸少一人”的重阳节之后，霜降不紧不慢地走来，闽南有秋冬进补的习惯“补冬”，更有民谚道：“一年补透透，不如补霜降。”闽南人家里总会安排些像是四物炖鸭一类温补食疗的菜色，但我私心最爱的还是这个时节的藕——粗壮的粉藕，煲汤以慰这乍寒的秋。

我国关于莲的文字记载，早在《诗经》《尔雅》中就能找到。莲在我国栽培历史悠久，《齐民要术》中最早阐述了莲的两种种植方法：一是用莲子播种，二是用藕繁殖。莲是东方文明中很受欢迎的文化意象，是品质高洁的象征。关于莲最负盛名的篇章莫过于周敦颐的《爱莲说》，赞其“出淤泥而不染，濯清涟而不妖。”莲还有一雅称叫“玉井”，唐代诗人韩愈的诗作《古意》里，头两句便是：“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船。”《山家清供》中还记载有一道用莲藕和莲子与米同炊的料理，就叫“玉井饭”。

作为一种水生草本植物，莲的结构里最大的特点就是“中空”，不单只有藕是中空多孔的结构，根、茎、叶也都中空多孔——这是出于适应水生环境的需要，提升直立性，更好地换气，帮助它在水中淤泥里获取养分。常说“藕断丝连”，那些连着的丝就是强力延展开的细胞壁，是莲花、荷叶得以出水的结构基础；就连莲蓬里疏松的海绵结构也是为了让种子漂浮起来，漂到更远的地方去开枝散叶。

莲在我国品种颇多，培育历史悠久，大致分为三大类：一是作为观赏植物存在的莲，盛夏里开满池塘的每一个角落，“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”二是子用莲，专门为了采收莲子而培育，福建的建宁白莲就是著名的地标性品种；三就是采藕用的莲了，藕们就沉沉地睡在荷塘底，新藕7月下旬就能上市，爽脆微甜。藕是莲为了越冬储能而膨大生长的根，日子越向后推，藕里贮藏的营养就越是丰富，口感也会发生变化。

不光莲藕好吃，莲的全身都是宝：莲花赏心悦目自不必说，取了鲜嫩新开的莲花瓣，拖上面衣下油锅炸了，蘸上细盐吃，伴着花香毫不起腻，也可用热水冲泡着作茶饮，夏日败火很适用；莲叶不可直接食用，但作为食物的包裹材料常常登场，糯米鸡、荷叶饭、叫花鸡里都有荷叶的身影，取其清香；莲子就更不用多说了，蒸熟了淋上桂花蜜就是一道好菜，或是和上油、糖打成莲蓉馅，跟咸蛋黄一起做成月饼最是经典。

回到藕本身，吃法更是繁多，利用其多孔的形状，展开或甜或咸的想象：在藕孔里填上糯米，上锅蒸制，待热力穿透把藕和糯米通通蒸熟，切片淋上浓浓的桂花糖浆，再稍作冰镇便是一道富有南方温婉气质的桂花糖藕；在藕孔里酿上肉馅，切片小火慢煎，待肉和藕的滋味互相渗透，或是干脆在藕片之间酿上一小团肉馅做成藕盒，挂糊炸了，图个香酥满溢。也有跳脱出形状束缚的吃法，湖北有做藕圆子的传统，将莲藕打成泥，再加各色辅料塑形，氽汤烧菜百无禁忌。

莲花在我记忆中的存在感，先是和夏天捆绑的，家中鲜少熬凉茶消暑，莲花就是阿嬷除了仙草之外唯一会购入的“败火料”。只要在是菜市场见到了品相好的莲花，阿嬷定会买上两朵。细细地一瓣瓣摘开洗净，投进老瓷壶里，冲上刚烧开的水，趁着热力再投几枚冰糖，就那么搁在茶几上，一家人喝上小半个下午。日子渐往秋天走，荷塘里花謝了叶倒了，就该到吃莲藕排骨汤的时候了。藕被粗放地切成两三厘米厚的大块，和肥瘦兼备的排骨肉配在一起炖汤，调味只需一小撮盐足矣。藕和排骨的香气炖得难分你我，飘出厨房，飘上餐桌，闻着味都晓得藕定是被炖得粉粉绵绵。只要有这一道汤我便顾不上吃饭，一碗温润下肚，身上出一层薄汗，更有气力等着日子往凉里去。

食材

藕一节（约500克）、鸡蛋1颗、杏鲍菇1朵、番茄1颗、小菠萝1颗、生菜50克、面包糠30克、汉堡面包胚2副

调味品

酱油25毫升、白砂糖25克、盐5克、黑胡椒少许

烹饪步骤

① 莲藕预处理

将莲藕洗净去皮，切小块后用搅拌机打成藕泥，用筛子过滤出多余水分，藕泥与过滤出的藕汁均备用。

② 做藕排

将藕泥与鸡蛋、切丁的杏鲍菇、面包糠、盐、黑胡椒充分搅拌混合，用手塑出汉堡排形状备用。

③ 烤藕排

烤箱预热180度，烤盘刷油，码上藕排，送进烤箱烤制20分钟。

④ 调酱汁

将酱油与糖倒入锅中加热，与步骤①中过滤出的藕汁充分混合调浓稠。

⑤ 备配菜

将生菜洗净甩干，番茄、小菠萝切片备用；汉堡面包胚烘烤备用。

⑥ 组装

将以上食材按照：面包-生菜-藕排-酱汁-番茄片-菠萝片-面包的顺序码放好。

小贴士： 步骤④的酱汁可更换成其他酱汁。BF5D5898-34E3-49C7-90FB-1F24BCBFAA39