武夷山脉间，秋日馋人的一口酸

张晓霏

大自然有千万种语言表达时令。往福建北面望去，层峦叠嶂的武夷山脉仍是一派黛青色。但行走山中，风、空气中夹杂的气味、植物的姿态都在诉说着季节的更迭。山中生活里，秋的滋味也丰富，酸是其中特别的一味，当风簌簌把酸枣吹落一地，鸟儿和人们都知道，秋天来了，馋人的酸枣糕可以做起来了。

这个时候走进闽北的山村，常常可见生动的晒秋场景。秋高气爽的天气里，阳光也正好，人们纷纷把过冬的被褥晒上，刚刚丰收的稻谷、玉米也晒上了。家家户户门前晾晒的竹匾里，还常常可见橘黄透亮的当地特产，或捏成一个个手指大小的长条状、圆状，或一整片在竹匾里铺满。这就是酸枣糕。

有一首歌谣唱，“柿子腻，杏儿酸，不如酸枣味道鲜。”不知唱的是北方的酸枣，还是南方山中的野酸枣，反正感情是唱对了。对于许多生活在闽北山间的人来说，这是每年秋天不能错过的滋味。

其实野酸枣树的学名叫南酸枣，与北方的酸枣虽然同名，却只算得上是远房亲戚。南酸枣为漆树科酸枣属植物，多分布于长江以南的山区，南酸枣果核大且坚硬，顶端有五眼，故又称五眼果。南酸枣是我国南方速生乡野树种，在南平的山中，有很多南酸枣树零零落落地散布在不同的山头，虽然如今都是野生的状态，但我的南平朋友猜测，也许就是几十年前造林的時候种下的，后面慢慢无人管理，变成了野生的状态。这片山却因此在每年秋天多了野酸枣这一特别的风物。

一口酸，是山中的秋信

吴艳是江苏高邮人，嫁了闽北丈夫，常年在泉州生活。家乡四季分明，而福建到底有没有秋天？她曾经存疑。直到七八年前，第一次与彼时还是男朋友的丈夫小叶回老家，一路上先是被闽北的山色折服，温润的山充满灵气，让她对山中的一切充满好奇。

等到了小叶家所在的南平顺昌县埔上镇的河墩村，还没入家门，就被门口的“一抹秋色”吸引。这是晾晒着的一竹匾酸枣糕。“那天阳光很好，婆婆自己做的酸枣糕在阳光下晶莹透亮的，太漂亮了。忍不住拿起来尝了一口。Q弹而酸爽，果香溢满口腔，这是我第一次吃到酸枣糕，很美味。”吴艳说起多年前的回忆。得知这是只有秋天才有的山中物产，由野酸枣的果子去皮去籽制作而成，吴艳无比好奇，第二天，她就跟着小叶的妈妈上山捡酸枣去了。

那时还未至深秋，酸枣还没到大盛的时候。但让吴艳捡个过瘾还是有的。提着个竹篓的她兴奋地拉着小叶的手往山里跑，在酸枣树下站住的她惊呆了。果子长得小巧，原来树这么高大，树干笔直，枝桠如伞状撑开，因为距离太远，站在树下往上看，只感觉密密麻麻一片，分不清是果子还是树叶。只能等风把果子吹落，然后弯下腰去在杂草丛生中一颗颗寻觅。

捡到的酸枣剥开皮就可以直接吃，软熟的果肉尝起来甘酸清冽，是一种类似枣和芒果混合的气味，但厚厚的果纤维容易把牙齿黏住。更关键的是，厚厚的皮剥开去，塞进嘴里才发现果肉只有薄薄一层，籽又很大。鲜食实在是不过瘾。“难怪要做成酸枣糕吃呢！”吴艳说道，这一语，道出了山中人们的生活智慧。

用生活的智慧把自然恩物变成美味的零嘴

在物资贫乏的年代，像野酸枣这样虽然只有一点点果肉，但风味无穷的野果子是被视作大自然的恩物的。可以想象那时候的人们，面对风吹落满地的野酸枣，是如何怀着惜物之心思索着如何更好地享用它，并延长享用的期限。酸枣糕的做法就是在这样的过程中慢慢被研究出来。

吴艳后来在参观婆婆制作酸枣糕过程时忍不住赞美山民的生活智慧。婆婆说，捡回来的酸枣要“杀”一下才好剥。所谓“杀”，即是上锅蒸熟或直接开水煮开。神奇的是，煮熟的酸枣，用两手一捏一挤，肉就会从皮和核中间分离出来了。去了皮和核的果肉捣匀后加入糖会让口感变得酸甜，具体加多少比例，全凭个人口味喜好，也有些人会加入地瓜和南瓜，如此做出来的酸枣糕颜色暗一些，口味也没有那么纯粹的酸爽，但若当年捡的酸枣不够多，这也是一种“增收”的方式了。

在河墩村，酸枣糕没有悠久的制作历史，也并不成产业规模，更像是刚刚结束农忙的人们犒劳自己的一种方式。进入农闲，山里的酸枣也正是大熟的时候，即便如今日子比以前好过了，面对这“大自然的馈赠”，惜物的农妇们仍是免不了心动。他们会成群结队上山去，以“捡酸枣”之名秋游去，即便这也是实实在在辛苦的体力活儿，但彼此之间拉拉家常，赏赏山野秋色，倒也是趣味无穷。他们也会在捡回来后招呼另一波要去的人要换个山头捡，或者换个时间再去，以免扑了空。彼此之间还要比一比自己的劳动成果哩，一般一次如果捡上百来斤，就是村子里的“酸枣大户”了。

妇人之间也会彼此交流酸枣糕的做法，看到别人家门口晾晒着的也忍不住要去尝尝其滋味，然后思考自家的可以如何改进。从捡酸枣到酸枣糕制成，大约需要半个月的时间周期，但做出来的酸枣糕只要晒得透了，可以保存很久。这也是淳朴妇人们留住秋天的方式。

①将捡回来的酸枣清洗干净，把坏果挑掉，然后倒在大锅里柴火烧开，用水煮或蒸的方式，把果子煮熟；

②煮完之后，趁着余温，把皮剥掉，把果肉放进另一个干净的盆里；

③用木质的铲子不断戳果肉，直至果肉和籽分离，将果肉捣成泥，这个动作估计要持续数千下，才能把果泥捣出Q弹的口感；

④把籽挑出来，将一定比例的糖加入果肉泥里，搅拌均匀，置于竹匾里铺开摊薄。（摊薄也是一个技术活，厚度要适宜，口感才正好。如果摊得太厚，晒的时候要晒很久，且很容易造成外面太干了而里面还没干透，会影响保质期。太薄又没有Q弹的感觉）；

⑤摊好后每天置于太阳底下晾晒。太阳天天暴晒，晒一周左右的时间，若遇上阴雨天气，时间往后移；

⑥晾晒后切成长条状。

Tips：

在摊薄这一步骤的时候，也可以以捏成小圆坨的形式压扁后暴晒，这样暴晒三五天就可以，只是这个做法加糖的比例要高很多，因为多加糖能降低果肉本身的黏度，使之变得更软，好搓开。E19B0AF6-8299-42FC-A669-1A3563D4FA1A