烹饪工艺与营养之间的关系探究

王子桢

摘要：烹饪工艺不仅影响食材的利用率，更关系到人们对食材营养价值的利用。现代烹饪工艺，人们希望味道与营养兼备，这一需求促使餐饮行业不断探索，寻求利用烹饪工艺实现食物营养的高效利用。本文从烹饪工艺与营养膳食之间需要遵循的原则入手，对烹饪工艺与营养之间的内在关系进行简要探讨，希望能为相关工作者提供一份有效参考。

关键词：烹饪工艺；基本原则；营养利用

引言

烹饪工艺与营养之间的关系密不可分，无论是一般食材还是特殊食材，工艺的差别往往呈现截然不同的效果，优良的烹饪工艺可以将简单的食材烹饪得精致美味、营养丰富，也可以将复杂的特殊食材去粕取精，烹饪出营养丰富的珍馐佳肴。作为烹饪工作者，我们应明晰工艺与营养之间的原则，深入思考二者之间的关系，结合我国烹饪传统与养生要义，探索烹饪工艺的进阶之道。

1. 烹饪工艺与饮食营养之间的基本原则

烹饪工艺与营养之间最主要的是要遵从以下两方面原则：其一，要实现与中医养生的结合，我国烹饪文化与工艺历史悠久，是传统文化的重要组成部分，它与中医养生之间存在着深刻的关联。因此，烹饪技师在学习相关工艺的过程中，还要了解“食疗”知识，将两者进行结合，使得食物不但味美，还能发挥出食材中的营养价值。其二，要实现与现代营养理论的结合，现代人的生活方式与营养摄入类型、方式都有了很大的变化，作为烹饪工作者，应该积极了解最新的烹饪理论和营养知识，才能更好地对食谱进行科学化的设计，做到食物的色、香、味与营养目标共同达成。

2. 烹饪工艺和营养之间的辩证关系

2.1 注重烹调中的“疗补”

早在唐朝时期，《黄帝内经太素》中就曾有记载：“空腹食之为食物，患者食之为药物。”反映出“药食同源”的思想。食物与药物均来自大自然，很多食材其营养成分同时也是一种药理成分，科学的烹调处理可以起到调理身体的作用。作为烹饪技师，一定要学习食疗相关知识，如沙县小吃中的百草灵乌鸡汤、莲子猪肚汤、花旗参鸽子汤等就是药食同源的代表。现代餐饮科学业已证明，采用“食疗（又被称作为食治）”“食补”等方法，实现对人体的调理，进而提升其整体的生理机能，改善体质。

2.2 合理地进行食材搭配

要实现营养膳食，其关键之一就是要对食物进行合理的搭配，进而保障营养元素之间能够相互协调、相互补充，满足人体的营养平衡。通常，不同的食材，所含的营养物质各有差异，例如，蔬菜中营养物质以各类维生素为主，而肉类则是蛋白质等营养元素居多，动物内脏则有丰富的矿物质和A、B族维生素。烹饪时，要合理地进行搭配，兼顾口味的同时，还要考虑营养的均衡。如烹调猪肝时，因为其本身胆固醇偏高，烹饪猪肝时可搭配黄豆，黄豆中含有的特殊醇类物质可以减少人体肠道对胆固醇的吸收。

2.3 多种烹饪工艺的合理运用

合理地进行烹调是保障膳食中营养价值的基本前提。常见的烹饪方式有油传热、水传热、汽传热以及特殊的卤、酱、烤、熗等，根据食材的性质和将要呈现的味道选择不同的烹饪方式，才能将食材的营养充分保留和开发出来，同时兼具口味。但无论那种烹饪方式，都无法真正完全保留食材的营养，有些烹饪方式还可能对营养造成破坏。比如，我们常食用的鸡肉，营养价值很高，但如果我们烹饪时采用油炸方式，不仅会增加成品的热量值，还会造成蛋白质变性，影响有益物质的吸收。反之，如果采用炖或蒸的烹饪方式，搭配蘑菇、土豆等食材，其营养成分可以得到最大程度的保留，食用后对人们的健康有益。所以，烹饪技师要针对食材本身的特点，选择合理的烹调方式，保障营养元素高效利用。

3. 结语

综上所述，随着人们饮食习惯和结构的改变，科学饮食变得更加重要，这对烹饪工艺提出了更高的要求。在追求美味的同时，更要重视营养。秉承药食同源的原则，通过科学地配搭食物，在实际工作中对烹饪工艺进行优化并合理运用，将食物的有益成分充分保留，为公众的饮食健康和均衡营养做出点滴贡献。