白灵菇酸菜营养酱的研制

刘晓丽 李若昀 张冠群 郑其良 汤高奇 王彦平

（河南农业职业学院食品工程学院，河南郑州451450）

白灵菇（Pleurotus nebrodensis）的中文学名为白灵侧耳，又名天山白灵芝[1]、百灵芝菇、雪山灵芝、西天白灵菇、阿魏菇、阿魏蘑、阿魏侧耳，属于担子菌亚门、伞菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属[2-3]。白灵菇是一种药食同源的食用真菌，具有抗疲劳、抗氧化、降血压、降血脂、抗癌以及提高免疫[4-8]等多种功效。白灵菇之所以有多种功效是因为它含有碳水化合物、蛋白质、酶、膳食纤维、维生素等多种活性成分和微量元素[9]，其中白灵菇多糖更是起到了关键作用，已用于研制保健食品[10]。酸菜是酸渍白菜，在低浓度食盐溶液条件下经乳酸发酵而成的蔬菜发酵制品[11-12]。酸菜既保留了蔬菜自身的氨基酸、维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分[13-14]，其在发酵过程中又繁殖大量的乳酸菌等有益微生物[15-16]。

目前白灵菇的研究主要体现在菌株的育种与栽培、保健品的生产加工、鲜白灵菇采后贮藏与保鲜以及白灵菇中多糖等营养活性成分的提取与研究，未见将白灵菇及酸菜做成酱的相关报道。笔者以白灵菇、酸菜为主要材料，制作营养酱，并对其工艺和配方进行优化，以期为白灵菇、酸菜的深加工提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

白灵菇（福建武夷山干制品），酸菜、大豆油、调味品（海天黄豆酱、海天酱油、海天蚝油、食用盐、白砂糖、食用白醋）、香辛料（辣椒粉末、鲜葱、生姜）等，市售。

YP502电子天平；ST2106美的电磁炉。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

原料选择：选择优质的白灵菇和酸菜。

原料预处理：白灵菇用1% 的温盐水浸泡30 min，护色并清洗掉白灵菇菌褶内的灰尘、沙粒；泡发后热烫、切制备用；酸菜稍作清洗后切制备用。

风味调配：锅中加入一定量的大豆油烧开，放入适量的红辣椒粉末用小火熬出红油，用双层纱布过滤可制得清透的红油备用；将红油倒入锅中烧开，放入葱姜，炸出香味后倒入称量好的黄豆酱，煸炒出酱香后倒入称量好的酸菜再翻炒，使酸菜的风味进入酱汁中，后倒入称量好的白灵菇继续翻炒，加入几滴酱油，继续炒至白灵菇变软仍有韧性，但酸菜仍保持清爽的口感；调至小火，加入少量蚝油、白糖、醋、食盐等调味。

杀菌、灌装：玻璃瓶清洗干净后蒸汽灭菌10 min；将调配好的白灵菇、酸菜酸辣营养酱趁热灌入玻璃瓶，灌至离瓶口1 cm 处为止，最后加入少许香油封口；盖子微盖，水浴排气10 min；封盖倒扣沸水中继续灭菌10 min；用分段冷却法冷却后储存。

1.3 评价方法设计

由20 位受过专业培训的感官评定人员依据白灵菇酸菜营养酱的色泽、口感、香气、形态采用感官评价的方法进行评分。评分标准见表1。

表1 感官评分标准

1.4 单因素试验设计

1.4.1 白灵菇及酸菜的加工形状对酸辣酱品质的影响

白灵菇热烫温度、时间分别为90 ℃、2 min，白灵菇与酸菜质量比为3∶1（白灵菇60 g，酸菜20 g），黄豆酱添加量为30%（按白灵菇及酸菜总质量的百分比计）时，考察白灵菇、酸菜加工形状分别为丝状（酸菜叶）、条状（酸菜帮）、块状（酸菜帮）、片状（酸菜帮）时对酸辣酱感官品质的影响。

1.4.2 白灵菇热烫的温度对酸辣酱品质的影响

白灵菇热烫时间为2 min，白灵菇、酸菜为0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm 块状，白灵菇与酸菜质量比为3∶1，黄豆酱添加量为30%时，考察白灵菇热烫温度分别为 75 ℃、80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃、100 ℃时对酸辣酱感官品质的影响。

1.4.3 白灵菇热烫的时间对酸辣酱品质的影响

白灵菇热烫温度为90 ℃，白灵菇、酸菜为0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm 块状，白灵菇与酸菜质量比为3∶1，黄豆酱添加量为30%时，考察白灵菇热烫时间分别为 1 min、1.5 min、2 min、2.5 min、3 min、3.5 min时对酸辣酱感官品质的影响。

1.4.4 白灵菇、酸菜切块的大小对酸辣酱品质的影响

白灵菇热烫温度、时间分别为90 ℃、2 min，白灵菇与酸菜质量比为3∶1，黄豆酱添加量为30%时，考察白灵菇、酸菜切块大小分别为1 cm×1 cm×1 cm、0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm、0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm、0.1 cm×0.1 cm×0.1 cm时对酸辣酱感官品质的影响。

1.4.5 黄豆酱的添加量对酸辣酱品质的影响

白灵菇热烫温度、时间分别为90 ℃、2 min，白灵菇、酸菜切块大小为0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm，白灵菇与酸菜质量比为3∶1 时，考察黄豆酱添加量分别为20%、25%、30%、35%、40%、45%时对酸辣酱感官品质的影响。

1.4.6 白灵菇与酸菜的质量比对酸辣酱品质的影响

白灵菇热烫温度、时间分别为90 ℃、2 min，白灵菇、酸菜切块大小为0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm，黄豆酱添加量为30%时，考察白灵菇与酸菜质量比分别为4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3时对酸辣酱感官品质的影响。

1.5 正交试验设计

根据1.4 单因素试验的结果来设计正交试验，采用4因素3水平，因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平

2 结果与分析

2.1 酸辣酱单因素试验的结果

2.1.1 白灵菇、酸菜的加工形状对酸辣酱品质的影响

由图1可以看出，当白灵菇、酸菜的加工形状为块状时，感官平均得分达到最高值86.4 分。这主要是因为不同的加工形状会影响酸辣酱的口感和风味。但是加工形状分别为条状、块状、片状时，酸辣酱感官平均得分相差较小，因此选择这3 个形状的材料进一步正交试验。

2.1.2 白灵菇热烫的温度对酸辣酱品质的影响

由图2 可以看出，当白灵菇热烫的温度为90 ℃时，感官平均得分最高（88.9 分），当热烫的温度在75～90 ℃时，酸辣酱的感官平均得分会随着热烫温度的上升而升高，当热烫的温度超过90 ℃时，感官平均得分反而会逐渐下降。这主要是因为热烫的温度过高时，白灵菇的韧性会降低，继而影响酸辣酱整体的风味和口感。虽然热烫处理可使原料断生并且增强口感，但要选择最佳的热烫温度才能得到品质好的产品。

图2 白灵菇热烫的温度对酸辣酱品质的影响

2.1.3 白灵菇热烫的时间对酸辣酱品质的影响

由图3 可以看出，当白灵菇热烫的时间为2 min时，感官平均得分最高（85.4 分），当热烫的时间在1～2 min时，酸辣酱的感官平均得分会随着热烫时间的延长而逐渐升高，当热烫的时间超过2 min 时，感官平均得分则逐渐下降。这主要由于热烫时间过长时，白灵菇的韧性会降低并且自身的营养素也会流失，从而会影响酸辣酱的风味和营养价值。

图3 白灵菇热烫的时间对酸辣酱品质的影响

2.1.4 白灵菇及酸菜切块的大小对酸辣酱品质的影响

由图4 可以看出，当白灵菇及酸菜为0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm 块状时，酸辣酱的感官平均得分达最高值86.9 分，但白灵菇、酸菜切块分别为0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm、0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm、0.1 cm×0.1 cm×0.1 cm 块状时酸辣酱感官平均得分值相差较小，因此选择这3个规格切块来进一步正交试验。

图4 白灵菇及酸菜切块的大小对酸辣酱品质的影响

2.1.5 黄豆酱的添加量对酸辣酱品质的影响

由图5 可以看出，当黄豆酱的添加量为30%时感官平均得分最高（88.3分）。黄豆酱的添加量分别为30%、35%、40%时酸辣酱感官平均得分相差较小，因此选为进一步正交试验黄豆酱的添加量。

图5 黄豆酱的添加量对酸辣酱品质的影响

2.1.6 白灵菇与酸菜质量比对酸辣酱品质的影响

由图6可以看出，当白灵菇与酸菜质量比为3∶1时，酸辣酱的感官平均得分最高（86.7 分）。当白灵菇酸菜质量比在3∶1～1∶3 时，酸辣酱的感平均得分会随着质量比的降低而下降；白灵菇与酸菜质量比为4∶1、3∶1、2∶1 时感官平均得分相差较小，因此作为正交试验质量比。

图6 白灵菇与酸菜的质量比对酸辣酱品质的影响

2.2 酸辣酱正交试验的结果

酸辣酱正交试验的数据如表3 所示，对表3 中的数据进行分析，根据R值可以得出各个因素对酸辣酱感官评定的重要性为RA>RD>RC>RB，即白灵菇、酸菜的加工形状>白灵菇与酸菜的质量比>黄豆酱的添加量>白灵菇和酸菜切块的大小。其中，最佳工艺组合为A2B2C1D2，即白灵菇、酸菜的加工形状为块状、白灵菇和酸菜切块的规格为0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm、黄豆酱的添加量为30%、白灵菇与酸菜的质量比为3∶1。

表3 酸辣酱正交试验的结果

3 结论

酸辣酱的单因素试验和正交试验结果表明，白灵菇、酸菜酸辣营养酱的最佳生产工艺为：白灵菇和酸菜的加工形状为块状，白灵菇热烫的温度、时间分别为90 ℃、2 min，白灵菇和酸菜切块的规格为0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm，黄豆酱的添加量为30%，白灵菇与酸菜的质量比为3∶1。在此条件下制得的酸辣酱具有以下特点：白灵菇的韧性与酸菜的脆度相结合使酸辣酱体口感新颖别致；白灵菇的香味和黄豆酱以及其他配料的香味相互融合使酱体香味浓郁，可增进食欲；白灵菇属于药食同源的食物，恰当搭配可使酸辣酱体营养丰富，有益健康；此白灵菇、酸菜酸辣营养酱熟食灌装密封可速食且方便携带；该产品制作操作比较简单，容易实现工业化生产，因此为白灵菇和酸菜的深加工提供了一些必要的参数。