应用型本科院校“面点工艺学”“金课”建设探索研究

钟 宝，李 超，王晓峰

（1.吉林农业科技学院，吉林吉林 132101；2.韩国全北国立大学农业生命科学大学，韩国全罗北道全州 54896）

2018年11月24日，在第十一届“中国大学教学论坛”上，教育部高等教育司司长吴岩提出，“两性一度”的“金课”建设标准，即高阶性、创新性、挑战度[1-2]。所谓“高阶性”，就是知识、能力、素质的有机融合，是要培养学生解决复杂问题的综合能力和高级思维。所谓“创新性”，是指课程内容要反映的前沿性和时代性，教学形式呈现先进性和互动性，学习结果具有探究性和个性化。所谓“挑战度”，是指课程有一定难度，需要跳一跳才能够得着，对教师备课和学生课下均有较高要求。

“面点工艺学”是集面点制作理论和实践于一体的一门课程，是烹饪与营养教育专业的主干课程，教学中既要求学生扎实的掌握基础理论知识及内在原理，又要求学生通过实践，能够熟练掌握操作技能[3]。同时，该课程又是后续面点品种综合实习课程、中式面点师职业资格鉴定考核的重要内容[4]。第三产业是我国的朝阳产业，而餐饮行业是第三产业中的一个重点行业，随着市场竞争的加剧，对从事烹调及面点工作人员的综合能力也有了更高更新的要求。学校教育决定着学生未来的就业、创业的能力和水平，而学校教育中提高教学质量的关键在于课程[5-7]。因此，以吉林农业科技学院为例，对“面点工艺学”课程改革提出合理的设计，逐渐把该课程打造成具有高阶性、创新性、挑战度的“金课”，为培养高素质烹饪人才提供保证，为其他课程改革提供参考。

1 教学学时和结构分析

为提高人才培养质量，根据学生特点，“面点工艺学”教学学时和授课形式也在不断调整。2014级为124学时，其中理论课40学时、课程实验24学时、教学实习60学时；2015级和2016级，分别为140学时，其中理论课40学时、独立实验40学时、教学实习60学时；2017级合计为148学时，其中理论课48学时、独立实验40学时、教学实习60学时。根据教学改革的需要，独立实验逐渐成为实验课的主要呈现形式。

“面点工艺学”学时调整分布情况图见图1。

2 课程教学现状和学生学习情况分析

学生的学习情况和对教学效果的评价能真实地反映教学内容和教学方法是否正确，所以针对教学现状和学生的学习情况进行了一项问卷调查，共发放60份问卷，回收51份问卷，回收问卷全部有效。

课程教学现状及学生学习情况调查见表1。

调查对象中男生16名，女生35名，分别来自相同专业的2个不同年级。第一，学生的学习情况分析。课程开设前86.5%的学生都有过亲自动手制作的经历，并且41.2%的学生具有一定的基础。通过实验课程后60.8%的学生基本能够完成产品的制作，其中33.3%的学生能够较好地完成产品制作，说明目前实验课教学内容和方法能够适应学生的需要，亲手制作的经历对学习有较大的帮助。但是，从2019年面点师职业技能鉴定的过程看，学生只是掌握了简单的操作技法，熟练程度不高。从学生的学习成绩上看，70分以下的学生只占5.9%，从此数据可以反映出，目前整体教学效果较好，学生基础知识学习比较扎实，同时也可以反映学生能够主动去学习相关理论知识。第二，学生对课程教学现状的评价。大多数学生对教学内容和安排是满意的，但也有31.3%的学生存在质疑，49.0%的学生认为理论和实践教学存在脱节现象，31.4%的学生对目前的教学方法存在质疑，47.1%的学生认为教学内容的难易度适中，54.9%的学生希望教学中融入竞赛式教学。第三，调查中发现72.5%的学生对未来职业方向的选择并不明确。

3 “金课”建设思路

3.1 将思政教育融入教学中

思政教育融入教学中的作用主要体现在2个方面：第一，加强师德、师风建设，提高教师个人的思想政治素养，让教师从主观上实现自我提高，能够主动进行教学改革尝试，找到适合不同年级学生的教学方法，做到“因班而异”；第二，将思政教育融入到课堂教学，通过思政与专业课的结合，让学生明确世界观、人生观和价值观，让学生敢于去制定未来的职业规划，通过思想层面的进步，激发学生对更多知识的渴望，刺激学生主动学习。

3.2 教学内容和教学设计

为提高教学质量，结合学时分布情况，需要对教学内容进行整合，使教学内容始终紧跟前沿科学，注重教学内容的理论与实践结合，增加实践教学的数量和质量，同时教学中也要突破单纯的课堂讲授教学，应该将“大学生科技创新”和“互联网+”创新创业大赛与教学内容有机结合，形成教学作品能够直接参加各项竞赛，同时教学竞赛收获要反补教学，全面调动学生探索的积极性。

3.3 教学模式选择

根据教学内容的特点，该课程适合选择线上、线下混合式教学模式，通过此模式，延长学生的学习时间，激发学生学习的兴趣，通过模式改革，实现教学主体的转变。

3.4 评价方式的改变

目前的教学评价中，考试成绩仍然占有较大比例，在未来教学更应该注重过程评价和质量评价，通过过程性评价，提高学生对教学任务的完成质量，从中收获更多的实践知识。教学中可以将课程与相关竞赛，以及职业资格证书挂钩，共同作为学生学习的评价方式，这样会直接反映教学质量的好坏。

4 结语

“面点工艺学”课程原有的教学内容和方式基本能够符合人才培养的需要，但是与“金课”的标准还存在一定差距，要想实现教学的高阶性、创新性、挑战度，就需要进行课程改革，主要从4个方面着手：第一，将思政教育融入到教师素质提高和学生世界观、人生观、价值观培养的过程中；第二，进行教学内容整合，合理开展教学设计，一切围绕学生；第三，选择合适的教学模式，促进教学效果的提高；第四，把过程评价和质量评价纳入教学评价中，全面提升对学生的能力要求。