以岗位需求为导向的食品专业实践教学体系构建

高红芳

（渭南职业技术学院，陕西渭南 714026）

0 引言

教育部《关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》中指出：提高职业教育质量，就是要实现职业教育的“五个对接”：专业与产业、职业岗位对接，专业课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，学历证书与职业资格证书对接，职业教育与终身学习对接，这是深化职业教育人才培养模式改革的基本要求。职业院校教育教学的开展要从企业的实际需求出发，培养适合企业需求的人才，而实践教学环节是食品专业教学过程中的重要组成部分，它不仅是巩固食品专业理论知识、加深对理论知识认知的有效途径，而且也是培养具有创新能力和高素质食品专业人才的重要环节[1]。

食品专业实践教学是学生掌握专业技能、培养学生实践能力和创新能力不容替代的环节，是学生在校期间获得实践能力和职业综合能力最主要的途径和手段[2]。目前，各高校在课程改革方面都已经意识到了实践课程改革的重要性。廊坊师范学院闫训友等人[3]研究了以就业为导向的高职高专食品营养与检测专业实践教学体系，根据企业需求和社会需要调整了教学计划，建立了以企业冠名的实践室，开启校企联合的新篇章。山东水利职业学院夏培艳等人[4]探讨了面向应用型人才培养的食品科学与工程专业实践教学体系，根据专业特色和地方发展需要，研究嵌入式实践教学体系，为该专业学生综合素质的提升和应用型人才培养质量的提高提供了一种可行的方法。尽管很多高校已经重视实践教学体系的探讨，并且取得了很好的效果，但是不同学校在人才培养模式方面有各自的侧重点与特色，根据岗位需求来设定相关的实践教学课程，是渭南职业技术学院课程改革的一个重点。

1 食品专业实践教学现状分析

实践教学在应用性很强的食品专业有着举足轻重的作用。但是，近年来许多高校由于重视不足，受师资力量、实践设备、设施场地等条件限制，实践教学环节还存在一些问题，如实践学时所占比例较少、实践项目内容陈旧、实践内容与企业需求融合力度不够、对实践教学体系缺乏系统的研究和优化等[5]。学校食品专业在实践教学方面也存在同样的问题。除此之外，学院食品专业课的实践部分由各代课教师负责，没有统一的实践管理员，教师在进行实践前，需利用课余时间准备实践器材，增加了教师的工作量，若实践室有专人管理，会提高整个教学团队的工作效率。另外，由于实训内容分散在各个课程之中，按照课程分别进行实践，没有形成一个体系，容易造成实践课程的重复与遗漏。因此，形成一个相对系统化、适应岗位需求，并具有学院特色的食品专业实践教学体系有其紧迫性和重要性。

2 食品专业实践课程体系建设的构建与探索

渭南职业技术学院农林科技学院于2018年7月至2019年7月，以走访、问卷等形式开展了调研，发现食品专业工作岗位大致为质检员、生产线管理人员、研发人员、食品销售人员。对岗位的工作内容进行了解：质检员主要负责产品的理化、微生物与有害有毒物质等方面的检测、保证产品的质量；技术人员和生产线管理人员主要负责生产过程中产品的质量控制，分析并处理质量异常，确保产品质量符合要求；研发人员主要负责改善现有的产品品质，研制、开发新产品，完善产品功能的任务；销售人员主要负责市场分析与开拓，具备普通食品、保健食品和特殊食品营销能力。根据以上岗位的调研结果，将与实践课程关系密切的岗位归纳为3个方面：一是食品检测岗位；二是食品生产与质量控制岗位；三是食品研发岗位。基于此，学校食品专业围绕这3个方面开展了实践课程体系建设的探索与研究。

2.1 食品检测岗位实践课程体系建设

食品检测学习领域是在全面的企业调研基础上，对实际工作中的典型工作任务进行总结，确定了食品检测行动领域，并分析其职业能力，再根据食品检测职业能力培养要求，确定需要学习和训练的知识内容，将行动领域转换为学习领域。食品检验职业岗位设计包括的工种有食品检验工、畜禽产品检验员、粮油食品检验员、水产品质量检验员、水生生物检验检疫员、动物检疫检验员、饲料检验化验员、包装材料检验工等，不论哪一种检验职业标准，所采用的检测方法无非是感官与理化检验、微生物检验两大手段[6]。在食品理化检验的项目中，整合食品分析、食品掺伪检验、食品营养成分检验等课程实训内容，构建由易到难的检验实践课程，主要包括：①食品感官与理化检验前的准备工作；②食品样品的采集与处理；③食品感官检验；④食品的物理检验法；⑤食品中一般成分的检验；⑥食品中矿物质元素的检验；⑦食品中功能性成分的检验；⑧食品中添加剂的检验；⑨食品中有毒有害物质的检测；⑩浓缩苹果汁中黄曲霉毒素的测定。微生物检验项目主要包括：①培养基的配制与高压蒸汽灭菌；②显微镜的使用及细菌的简单染色、细菌的芽孢染色法和格兰氏染色；③酵母菌、霉菌、放线菌的形态观察；④微生物的分离与纯化；⑤面包中菌落总数的测定；⑥发酵乳中乳酸菌的测定。

2.2 食品生产与质量管理岗位实践课程体系建设

2.2.1 食品加工基础实践

该实践课程的设置是要求学生掌握各类食品加工的基本原理和加工工艺流程，能够进行基本的实践操作[7]。该实训教学主要是验证性的基础实训教学，学生实训中按照理论教学内容和实训指导书对各类食品进行初级的加工操作，从而掌握基本的工艺流程、配方及设备的使用等。通过基础教学型阶段，学生掌握了最基本的实训技能，为下一阶段的创造性思维的发挥提供条件，同时可以让学生掌握科学的思维方法。基础性实训内容包括糖水罐头、果汁饮料、蛋糕、酸奶、泡菜等的制作。在实践中要求学生熟练掌握食品加工的基本要求、熟悉常用的加工设备，加强学生对基本工艺流程的认知。

2.2.2 食品质量安全管理岗位实践课程建设

通过企业调研，该岗位要求学生能够准确识别食品中可能存在的质量安全风险；能够编制体系文件；能够独立进行内部审核，并正确编制审核报告，对不符合项进行整改；能够收集企业常用的法律法规，并进行更新；能够进行日常文件的维护与更新；能够处理质量投诉；能够进行车间卫生、生产设备卫生检查指导工作；能够填写各类报表；掌握质量检测报告的收集、分析，促进质量持续改进与提高；能够帮助企业申报各种质量认证；具有较强的观察能力；具有主动学习能力，较强的领悟能力和灵活运用知识的能力[8]。在该岗位的实践课程中，拟通过与学院共建的校企合作企业有陕西海升果业发展股份有限公司、安德利果蔬汁有限公司、得利斯食品股份有限公司，建立模拟审核实训室，学生通过审核员的身份参与到模拟的现场审核中，对企业的管理体系进行审核，通过此类实训使学生熟悉企业管理体系运营所需程序、操作规程、记录等体系文件。并通过组织学生进入企业参观实习，了解产品加工工艺、危害分析及关键控制点、质量安全控制措施，拓宽学生的视野，培养学生分析问题和解决问题的能力。

2.2.3 食品研发岗位实践课程建设

在产品研发方面，注重培养学生在产品创意、原料选择、新工艺改进、包装设计、产品功能评价、可行性分析等各方面的创新意识和能力。结合学生兴趣和企业需求，鼓励学生根据自己的兴趣爱好和收集到的一些实际技术问题进行，并以互联网+创新创意大赛为契机，推送优秀作品参加比赛，增强学生自信心。

以教师科研项目促进创新研发岗位实践能力的培养。鼓励教师将自己的科研项目成果整理成实践教学资料，并用于实践教学。在此过程中，教师必须发挥主导作用，注重培养学生搜索、下载和阅读文献的能力。近年来，学院与陕西天酵集团有限公司签订了部分研发项目，在项目的实施过程中，可让学生参与进来，由教师带领学生完成，在完成项目的过程中，学生可以通过实践的方式学习科研思路和科研方法，不仅可以锻炼学生主动思考的能力，而且可以激发学生的学习积极性，有助于胜任食品研发的岗位。

3 优化实践教学考核体系与管理体系

3.1 考核体系

科学合理的实践教学考核制度能激发学生的主观能动性，能使学生积极投入到实践课程的学习中。实践课程考核做到对教师和学生的双重考核，应分别建立客观、可量化的考核评定指标。对每个实践项目进行单独考核，考核每个实践项目的方式要多元化，考核由学生平时的实训态度、每个项目的实训完成情况、实训材料和实训技能的掌握情况综合评价。同时，改变以单一的实践报告作为成绩评价的方式，应将学生的预习报告、实践操作过程的表现及当场的实践结果纳入成绩评价的主要方式，合理安排各部分在成绩中的所占比例，而实践报告只能作为其中一部分来评价学生的成绩，这样可以让更多学生积极加入到实践过程中，提高动手能力，达到实践教学的目的。

3.2 管理体系

首先，应将实践内容从各门课程中独立出来。对于检测部分相关的实践课程，根据各实践内容的工作量、难易程度合理安排学时和实践内容的先后顺序。食品质量安全管理岗位相关的实践课程。与食品研发岗位相关的实践课程，可选用科研能力较强、项目较多的一位或者多位教师来担任。由代课教师按照其科研项目进行整理，将实践内容项目化，编写实践教学大纲，形成体系。

其次，学校成立一个由专人负责的实践课程管理体系，对学校的一切实践课程改革与设备配置给予充分的支持，定期对实践教学计划、教学过程、教学质量、教学设备等进行检查评价，同时将实践课程的授课评价结果作为衡量教师教学水平的一个重要指标，提高实践课程的教学效率。

4 结语

高职教育的核心在于培养特定岗位或技术领域的高技能人才，而实践课程体系则是重中之重，基于工作岗位需求开发的实践课程体系可实现学校教学与企业用人之间的无缝对接，是教学改革的一种重要模式。近2年来，渭南职业技术学院农林科技学院购买了离子体发射光谱仪、高效液相色谱仪、气相色谱仪、离子色谱仪、质谱仪、原子吸收光谱仪、气-质联用仪、原子荧光分光光度计、紫外或可见分光光度计等大型先进仪器，建立了葡萄酒、酸奶生产线，成立了烘焙工作室，为该专业的实践教学改革提供了一定的基础。