一种栀子花香白茶的制作技术

阙玉林阙忠熠

(1.福鼎市茶业科学研究所，福建 福鼎 355200；2.福鼎市鼎科农业开发有限公司，福建 福鼎 355200)

引言

福鼎白茶目前在国内市场比较热销，国外的销售市场也逐渐打开。白茶是我国传统的外销茶类中被广泛认为最具保健功效的茶叶之一。黄栀子也是福鼎地方特色农产品，是一种地道中药材，也是福鼎市的市花，如何把福鼎白茶和黄栀子产业结合起来，推出更多福鼎白茶系列产品，对于白茶产业的深度发展具有重要影响。本文描述栀子花香白茶制作技术的一系列工序，旨在福鼎白茶传统制茶技艺的基础上，推出更多新工艺白茶制作方法，促进福鼎白茶的传承与发展。

栀子花香白茶的制作，实际上分白茶制作加窨制栀子花香2个步骤。先要制作好福鼎白茶毛茶胚，花香白茶是以白茶毛茶胚为原料基础上，再通过窨花工艺，让白茶吸入栀子花天然花香，而形成的一种具有栀子花香的白茶，既保留白茶的韵味，又有栀子花的清香，是一种白茶新工艺创新产品。

1 白茶毛茶的制作

白茶制作是以福鼎大白和福鼎大毫茶青为原料，不炒不揉，不经杀青、揉捻，通过萎凋、干燥、拣剔、拼堆、提香等系列工艺制作而成，看似简单，其实大有奥妙。白茶制作根据不同的茶青的采摘标准，可制作不同的茶类，下面将白茶不同茶类制作技术简述如下。

1.1 白茶原料采摘要求

制作花香白茶的茶青采摘要根据不同时节以及制作不同种类的茶叶，包括白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉的具体要求采摘鲜叶，并进行收青和贮青管理。

1.1.1 鲜叶的采摘标准

白毫银针原料为茶叶单芽及1芽1叶的嫩芽连枝全采后的抽针；采用茶叶肥壮茶芽制成，因色泽如银形状似针而得名。采摘要求十分严格，有“十不采”的规定：雨天不采，露水未干不采，细瘦芽头不采，紫色芽头不采，风伤芽头不采，人为损伤芽头不采，虫伤芽头不采，开心芽不采，空心芽不采，有病弯曲芽不采。一般早春长出的芽头与芽叶初展时采下，剔除鱼叶鳞片、短碎芽叶，只取完整白毫多之心芽，有的是采下1芽1叶、2叶，采回后再行“抽针”。白牡丹的原料为1芽1～2叶，绿叶夹银毫，形似花朵，故称“白牡丹”；鲜叶要求“三白”，即嫩芽、第1叶、第2叶密披白色茸毛。通常1a可采春、夏、秋3季茶；春茶在清明前后开采，至小满前后结束；夏茶自芒种至小暑；秋茶大暑至处暑前。以春茶品质最好，产量最高，占全年产量的50%。贡眉原料为1芽2～3叶；采茶的芽小，含有嫩芽、壮芽、鲜叶原料不能带有对夹叶。寿眉原料为1～3叶带驻芽嫩梢或叶片；一般以春尾，秋季采摘原料居多。

1.1.2 茶青的管理

采摘鲜叶时，为减少发热，要求轻采轻放，尽量不要过多地用手接触叶芽；存放叶芽的容器必须透气良好，可以在树荫下使用透气的箩筐或者竹篓收集茶叶。采摘下来的鲜叶切勿堆积过多，防止时间过长而引起鲜叶发红发热，禁止用塑料袋等密封容器装运，防止通气不良变红。应及时送厂加工，以保证茶叶的新鲜度。鲜叶进厂应分级验收，分别晾青摊放，应及时加工。若不能及时加工，应做好贮青工作，贮青时间不能超过12h，以保持鲜叶的质量，防止劣变。贮青的主要条件是低温、高湿、通风。温度控制在25℃以下，相对湿度在90%以上，设有活动的百叶窗，用排风扇旋转吹风。贮青过程中，每隔3～5h翻1次，有利通气，防止红变。

1.2 茶青萎凋工艺

白茶加工主要需要经过萎凋与干燥两道工序，其特有的外形色泽、叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分，实际上是引起一系列生物化学变化；由于鲜叶原有的特点，再加长时间的萎凋引起内含生化成分的复杂变化，从而形成满披白毫银白光泽，具有清爽毫香和清甜滋味。萎凋是形成白茶特有品质的关键工序，看起来简单，但实际上很不容易控制，因此在白茶初制过程中应根据不同的气候条件采取不同的萎凋技术，才可以制得品质优良的白茶。

1.2.1 白毫银针

萎凋要选择洁净、通风、敞亮的场所，迅速轻快地将鲜叶及时摊放在竹匾上，置于通风的晾青架上，并要保证摊放的厚度均匀。利用风力先去除表面水分，再依据气候条件以及鲜叶的质量等级，选择合适的萎凋方式。主要采用的萎凋方式有室外自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋。萎凋是白茶加工中最重要的工序，萎凋的目的除了蒸发水分，以达到萎凋干度要求之外，还随着茶青内含物发生缓慢水解、氧化变化，从而形成白茶外形内质特征。萎凋过程对茶叶的香气和味道具有重要影响，因此萎凋过程的时间、温度和湿度都需要严格把控每一时段茶叶的变化。自然萎凋时间最低掌控在48h以上，春茶自然萎凋温度20～25℃，夏秋茶25～35℃；加温萎凋槽或萎凋室时间36h以上，温度控制在25～35℃左右，相对湿度保持在60%～40%左右。萎凋室切忌过于密闭，以免嫩芽和叶缘失水过快，叶脉水分跟不上，叶内理化变化不足，芽叶也会干枯变红。

1.2.2 白牡丹

萎凋以室内自然萎凋的品质为最好，当茶叶萎凋至70%干时，茶叶的叶片不贴筛，这个时候就可以将茶叶2筛并作1筛，根据天气、茶叶萎凋程度等实际情况灵活掌握，再进行萎凋至90%干。如果是萎凋槽吹风加温做法，一般厚度25～30cm，70%干必须进行翻动1次，确保上下均匀。白茶加工工艺较为特别的过程即萎凋，白茶萎凋是整个加工的关键步骤。萎凋叶含水量达20%以下，进入下一道工序。

1.2.3 贡眉和寿眉

萎凋方法基本同白牡丹，只是茶叶用量相对较大，温度可提高2～3℃，要求没有那么严格。采用机焙，掌握烘干机风温70～80℃，摊叶厚度4～6cm左右。如萎凋程度不足进行烘干，叶色易转黄，尤其较为粗老的叶张更为明显。影响萎凋速度的外界条件有温度、湿度和空气的流通，温度高、湿度低、风速大则萎凋时间短，反之则长。全萎凋的品质最佳，色泽灰绿或翠绿，鲜艳有色又有泽，嗅之无青气，而有一种清香味。倘不经自然萎凋全用加温萎凋，叶张皱缩，色泽青绿、燥绿，过1～2d便枯黄，色香味不正或带有涩味。

1.3 拼筛匀堆

匀堆是将茶青萎凋至80%干左右，先将茶叶下架堆在一起，根据茶叶干湿度，堆成50～80cm左右厚度，每隔24h左右翻动1次，大概历时7d左右。其是通过一系列物理和化学反应提高茶叶中酶的活性，使青草气散失，色泽转变，茶香显露，提高醇厚口感，使干茶能更具形态美。匀堆温度控制在25℃左右，匀堆时间根据萎凋茶叶实际情况适当缩短或延长，达到韵、香理想要求，再继续进行干燥。匀堆工序是制茶者掌握成茶品质的关键技艺，需要对萎凋茶叶的含水量以及堆放厚度有更为细致地把控，以保证整个过程中茶叶的香气能够得到均匀的转化，以提高白茶的口感和香气。

1.4 烘焙提香

自然萎凋后的茶叶，待到茶叶含水量为20%左右时，就需要转入烘干工序。烘房必须保持干净卫生无异味，通风条件良好，室内明亮。烘焙有焙笼烘焙和干燥机烘焙。烘焙是白茶制作工艺的重要环节，分初焙和复焙，在烘焙过程中对其火候与次数的要求也不同。白毫银针每匾摊叶量0.75～1kg，一般以暗火烘焙，温度掌控在45～50℃，焙时掌控在6～12h，至足干。烘干时要认真切实注意控制火温，适时轻手翻动，使焙笼上的火温和茶芽受温干燥均衡。烘焙时，焙心可以垫一层白纸，以防灼伤茶芽。温度过高就要减薪抽火，若是萎凋槽或萎凋室萎凋的，包括天然晒干的就要进行烘干提香，温度55～65℃，时长8～10h。足干后去掉焦红、红变、暗红、黑色银针，叶片及其它非茶杂物。产品在包装前，要进行复焙，含水量控制在6.5%左右即可装箱储存。

2 栀子花香白茶窨制工艺

2.1 茶胚准备

由于栀子开花的季节与春季制茶的时间不一致，所以要等到栀子花开才能窨制栀子花茶。窨制花茶的茶胚品种根据窨制的不同茶类，包括白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉选择产品，将需要加工的茶胚根据品种、数量准备好。若是茶胚含水量较高，达8%以上，要进行复烘以含水量6%～8%为宜，便于茶叶吸香窨制花香白茶。

2.2 栀子花原料要求

窨制栀子花香白茶使用的鲜花为栀子花，根据栀子花开花的习性，栀子花应在9∶00—12∶00采摘。要选含苞待放或刚展开的鲜花，此时花蕾大、产量高、质量好。采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，容易挤压、不通气，造成黄化现象。采后也不能堆压，应及时送到厂部加工。不能用隔天黄化萎凋的花，此时鲜花已失去灵性，没有花的清香。

2.3 鲜花处理

对采集栀子鲜花要先进行摊凉，厚度掌握在5～10cm，蒸发掉鲜花表面水，待表面水干后，剔除叶柄、枝叶及杂质，就可以用于窨制了。一般在12∶00—15∶00进行窨制，时间太长，鲜花的香气就会渐渐散发，要及时进行窨制。栀子花一定要先去除花蕾，黄变、霉变、枯萎的花要挑干净；挑好的花要松散堆放，否则易造成杂味，影响口感。

2.4 茶花拌和

栀子花香白茶关键的工序是茶花窨制，花茶窨制是一个鲜花吐香和茶叶吸香的过程。因花香白茶窨制时间较长，又要保持鲜花的鲜灵度，操作又有明显间歇性，要在限定的时间内完成工作强度比较大，如果出花不及时，就会造成花茶有闷热味，口感不好。要确定茶的品种和花量比例，经多次试验表明，白茶与花的比例以1:0.6较合适，花香度及口感比较合适；但根据茶叶种类茶花比有所不同，同样的香气浓度，银针比白牡丹用花量要少些，白牡丹比贡眉用花量少些。一般掌握茶的级别越高，用花量相对越少。把事先准备好的栀子花和白茶进行均匀拌合，具体做法是先把茶胚总量约1/4平摊在干净垫布上，厚度为10～15cm，宽度100cm左右，做成长条状，然后根据茶、花配比用量的鲜花，同样分出1/2的鲜花均匀撒铺在茶胚面上，一层茶，一层花，大约2层花3层茶时，再用竹耙从横断面由上至下扒开拌和，茶胚和鲜花拌和3～4次，以保证茶叶和鲜花能均匀混合。在窨品的堆面还要以本批的1/4茶胚薄薄的散布一层，厚度约1cm,达到鲜花不外露，然后用薄膜覆盖，以减少花香散失，促进堆温升高，促进鲜花吐香和茶叶吸香。在此过程中，要随时观察堆温变化。

2.5 通花散热

从观察和测试结果可以看出，栀子花在3～4h后温度升高到30～35℃时为吐香旺盛期，此时呼吸作用强度大，干物质损耗也多，芳香油的挥发也猛烈，可见茶干因吸收鲜花中的水分和香气，软化潮湿。通花节点根据在窨品堆温、水分和鲜花的生机状态来掌握。从开始窨花到通花时间，头窨4～5h，堆温超过35℃，就要扒开薄摊，堆高10cm左右，当堆温降低达到30℃以下时，就收堆复窨；第2次堆高约30～40cm，再经4～5h，茶堆温度上升到38℃左右，就要翻堆；一般翻3次左右，茶干软化潮湿，花已成萎凋状，色泽由白转微黄，鲜花嗅不到花香或很淡，即可起花。

2.6 起花挑花

花在窨茶后，将失去生机，茶胚吸收水分和香气到达一定状态时，必须立即进行起花。若少量也可组织人工分拣花和茶。如不能及时起花，在水热作用下，鲜花会变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量。起花操作要迅速，起花后要做到茶叶中无花蒂、花蕾、花碎，要用手工挑除干净。起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味，进入下一个烘干环节。若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热，也可连花进入下一道工序先烘干再挑花。

2.7 控温烘焙

烘焙目的在于排除多余水分，焙笼烘焙翻动动作要轻，次数不可过多，一般2～3次。干燥机烘干要求快速，要最大限度防止花香散失；不要经常开关烘干房；一般烘干的时间为8～10h，温度在50～60℃，前低后高；烘干后茶叶必须自然冷却，但不能吹风造成香气不必要散失；当温度降到30～35℃时，就可装箱密封干燥保存。高级白茶烘焙火温宜低，低级白茶，烘焙温度可略高，以除去青气。烘干后，茶胚含水量控制在6%～7%。

2.8 储存与包装

挑拣和干燥后的毛茶，必须及时进行密封包装，干茶极易吸收空气中的杂味，特别是花香白茶，烘干后更要及时密封包装，防止串味。另外，茶干极易吸潮，要防止回潮。所以干茶一定要密封包装，要内铝箔袋和外塑料袋，扎紧口袋，外箱封口，放在干燥、木地板的仓库储藏较为合适。

3 结语

本栀子花香白茶制作技术是通过福鼎白茶窨制栀子花办法，将白茶和栀子花的功效有机结合起来，使白茶具有栀子花的清香，又有白茶的味道，具有栀香淡雅、滋味醇厚鲜爽、汤色黄亮、叶底嫩匀柔软的特点，是一种天然健康饮品，目前已有多家企业在研究量产，该产品自上市以来深受消费者欢迎。

栀子花香白茶的制茶工艺是对白茶传统制茶技艺的传承与创新，是一种新型的工艺白茶，要加大研发力度，做出更好的产品，不仅可以拓展福鼎白茶产品线，而且可以提高当地黄栀子产品的附加值，提高种植者经济效益，促进当地的特色栀子产业健康持续发展，使当地两大产业有机结合起来，助力乡村振兴，要加大宣传推广力度，促使栀子花香白茶成为当地一种新的特色品牌。