中草药添加剂改善羊肉品质的研究进展

刘瑞生，王 珂，徐建峰，薛春胜

（1.甘肃省畜牧兽医研究所，甘肃平凉 744000；2.平凉职业技术学院，甘肃平凉 744000）

羊肉风味独特，肉质细嫩口感好，脂肪少，蛋白质含量高，营养价值好。近年来人民生活水平提高，对优质羊肉需求增加。目前，在集约化育肥的饲养管理条件下，最大限度地提高日增重会不可避免地导致肉品质下降，特别是肉风味物质[1]。中草药主要以天然动植物为原料，具有营养和药物双重作用，能够加快肉羊生长发育，减少疾病发生，改善羊肉品质和风味[2-4]，符合人们消费需求。本文主要综述中草药添加剂对羊肉品质的影响，为中草药添加剂在肉羊生产中的应用及研究提供参考。

1 中草药添加剂对羊肉营养成分的影响

羊肉主要由水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和酶等物质组成，这些物质是人体生理和营养所必需的，可以满足人体生长组织需要，供给热能，调节生理功能[5]。中草药主要是通过调控畜禽体内生理生化反应，影响畜禽肠道内消化酶活性和组织中代谢酶活性来调控养分消化率和物质合成与降解反应，实现对畜禽肉质营养成分的影响[6]。

1.1 单味中草药对羊肉营养成分的影响 添加单味中草药简单易行，不需进行组方筛选，药效专一，但作用不够全面。赵丽华[7]和赵国芬等[8]在精料中分别添加4%沙葱饲喂蒙古羯羊，羊肉蛋白质含量提高或显著提高，脂肪含量有降低趋势。原因是沙葱及其提取物均通过降低脂肪酸合成酶和提高激素敏感脂肪酶及脂蛋白酯酶活性，显著降低了皮下脂肪、肾脏和总的体脂脂肪沉积[9]。张巧娥等[2]研究发现在舍饲滩羊日粮中补充甘草可显著提高滩羊肉粗蛋白质和粗脂肪含量。进一步研究发现，甘草提取物显著降低了宁夏滩羊血清中三酰甘油、总胆固醇和低密度脂蛋白含量，同时有降低尿酸含量的趋势[10]。李伟玲[11]在基础日粮中添加不同比例桑叶饲喂蒙古羯羊，结果显示5%和10%桑叶组羊肉蛋白质和脂肪含量显著高于对照组；15%桑叶组蛋白质含量显著高于对照组，脂肪含量略低于对照组；各试验组水分含量均低于对照组。研究发现，日粮中添加干桑叶和青贮桑叶对绒山羊脂肪代谢均有调控作用，添加15%的青贮桑叶可有效抑制脂肪沉积[12]。单味中草药对羊肉中脂肪含量影响不同，可能与中草药及肉羊种类不同等因素有关。

1.2 复方中草药对羊肉营养成分的影响 将多种中草药混合组方可发挥协同作用，可以改善羊肉营养成分，改善效果与肉羊品种、中草药组成有关。吴增华等[13]在羔羊日粮中分别添加4 种不同中草药添加剂，与其他组相比，试验Ⅱ组（山楂、槟榔、甘草、橘皮、松针）和Ⅲ组（山楂、黄芪、当归、白术、甘草）肉质具有能量高、矿物质含量高、脂肪含量低、胆固醇含量低的特点，符合现代人追求健康饮食的餐饮需求。刘瑞生等[14]和陈亮等[15]在精料中分别添加复方中草药添加剂饲喂杂交肉羊，羊肉中粗蛋白质含量提高，粗脂肪含量降低。进一步研究发现，中草药添加剂能够影响肉羊物质代谢，促进组织蛋白质合成，抑制蛋白质分解；调控脂类物质合成与利用，降低血清中脂类物质含量[16]。张荣祥[17]和罗燕等[18]在基础日粮中分别添加复方中药制剂饲喂安徽白山羊和中国美利奴羊，均能不同程度提高绵羊背最长肌中的脂肪含量，说明使用的中药制剂可以提高肌间脂肪含量，改善羊肉多汁性和鲜香度。

因而，添加单味中草药和复方中草药均可以提高羊肉中蛋白质，降低脂肪含量。

2 中草药添加剂对羊肉理化性状的影响

肉品的理化性状包括pH、系水力、熟肉率、嫩度、肉色等，决定了肉品的食用品质[19]，是评价肉品质的重要指标。

2.1 中草药添加剂对羊肉pH 的影响 肌肉pH 是肌肉酸度的直观表现，直接反映肌肉糖酵解的程度，与肉的许多质量性状和贮藏性能都有关。研究发现，分别添加沙葱、桑叶和中草药制剂对羊肉pH 无显著影响[7,11,20-21]。马金萍等[22]添加1.5%、3.0%和4.5%中药添加剂（松针、麦芽、神曲、苍术、黄芪等）饲喂贵州半细毛羊，3.0%组pH24h极显著高于对照组及其他2 个试验组。王宪举等[23]在藏羊日粮中添加5%、8%黄芪粉对羊肉pH 没有显著影响，5%黄芪组pH 下降幅度最小，可能与添加5%黄芪提高肌肉抗氧化性能减缓肌肉的酸败过程有关。

2.2 中草药添加剂对羊肉系水力的影响 系水力指肌肉保持原有水分的能力，熟肉率主要用来衡量肌肉在蒸煮过程中的损失情况，失水率和熟肉率可以衡量羊肉的系水力，失水率越低，熟肉率越高，肉的保水性能、品质越好。中草药能够降低肌肉脂质过氧化反应，抑制因肉酸败而产生的异味，减少滴水损失[6]。赵丽华[7]研究发现，4%沙葱组熟肉率略高于对照组、油料籽实组合和4%沙葱+油料籽实组合，而失水率则呈相反趋势，究其原因可能是沙葱提高了羊肉的蛋白质含量、水分含量以及pH 远离等电点的缘故。相关研究表明，添加复方中草药可显著降低羊肉失水率[21-22,24-25]，提高熟肉率[22,24-25]。说明中草药对羊肉保水性能有一定作用，提高了羊肉的系水力。王宪举等[23]在藏羊日粮中添加5%、8%黄芪粉，发现试验组羊肉的失水力较对照组有显著改善，但对羊肉滴水损失率、熟肉率没有显著影响；可能与黄芪促进了肌肉发育，增强了肌肉抗氧化性能，增加肌肉保水性能有关。

2.3 中草药添加剂对羊肉嫩度的影响 肉的嫩度取决于肌原纤维和肌内结缔组织的特性，与肌肉脂肪含量呈正相关，与剪切力值呈反比。赵丽华[7]添加沙葱+籽实组的羊肉脂肪含量适中，嫩度显著高于对照组，验证了肌肉脂肪有降低肌肉中结缔组织强度和提高肌肉嫩度的作用。张荣祥[17]试验发现，1%和2%超微粉复方中药可使安徽白山羊背最长肌剪切力值分别降低22.85%和16.36%，可能与中药制剂提高了山羊的肌间脂肪有关，肌间脂肪增多可使山羊肉质更加细嫩美味。饲料中添加不同水平中草药制剂可降低羊肌肉剪切值均值[21-22,24]，可能中草药复方提高了肉品的保水性，使得吸水后的肌纤维膨胀，提高肉嫩度。

2.4 中草药添加剂对羊肉肉色的影响 羊肉色泽是重要的感官评定指标。肉色主要由肌红蛋白和血红蛋白形成，受氧化作用和光反射的综合影响。抗氧化能力和肌肉保水性能直接影响肉的色泽。羊肉的氧化程度高，肉的亮度（L* 值）增加，红度（a* 值）下降。赵国芬等[8]研究发现，沙葱+油料籽实在改善蒙古羯羊肉的色泽上效果最好。赵丽华等[26]添加沙葱可降低绵羊臀中肌的a*值、a*/b*，显著提高b 值，主要是沙葱具有抗氧化性，对脂肪的氧化有一定的抑制作用 。关超等[27]研究表明，在育肥羔羊饲料中添加植物源性肉质调控剂（龙蒿、罗勒、薄荷、牛至等）可显著改善羊肉肉色评分。王宪举等[23]在藏羊日粮中添加5%、8%黄芪粉改善了羊肉色度，颜色更加鲜艳，增加了肉的新鲜感。

可见中草药可以提高羊肉系水力、熟肉率和嫩度，改善肉色，从而提高羊肉理化性状。

3 中草药添加剂对羊肉中氨基酸含量的影响

氨基酸是蛋白质的基本组成单位，包括必需氨基酸和非必需氨基酸。氨基酸的种类和数量决定蛋白质的营养价值。游离氨基酸还是肉类重要的风味前体物质之一，影响肌肉的鲜味。影响羊肉鲜味的氨基酸主要有5 种，起主导作用的是谷氨酸[3]。研究发现，沙葱所含的氨基酸高于一般蔬菜；沙葱提取物中谷氨酸、胱氨酸含量较高[28-29]。故沙葱可以补充肉羊氨基酸，提高羊肉中氨基酸含量。相关研究表明，添加沙葱及提取物、桑叶、黄芪和复方中草药，可以提高羊肉中部分氨基酸[3,17,31-32]、总氨基酸[11,30,32]、必需氨基酸[3,11,30,32]、鲜味氨基酸含量[3,11,17,30-33]。沙葱及其提取物通过提高背最长肌和半膜肌中粗蛋白质和粗脂肪含量，提高了两部位中鲜味氨基酸、肌苷酸（IMP）、还原糖含量，从而改善了肉的风味[9]。

因此中草药可以改善羊肉中氨基酸含量和组成，提高羊肉营养价值和风味。

4 中草药添加剂对羊肉中脂肪酸含量的影响

肉类中脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸对人体健康不利，摄入过多容易引起高血脂。不饱和脂肪酸与羊肉香味密切相关，并且具有营养保健作用，其中油酸、亚油酸和亚麻酸可以降低人体血糖和血脂，促进血液循环，减少心血管疾病发生。羊肉中脂肪酸种类和含量对羊肉品质和风味有重要影响，短链脂肪酸和硬脂酸是引起羊肉膻味的重要脂肪酸[34]。内蒙古农业大学研究发现，沙葱及其提取物可以降低肉羊机体内脂肪酸合成酶的活性，上调脂代谢关键基因的表达，从而调控肉羊不同部位脂肪酸组成和含量，降低中链膻味脂肪酸和硬脂酸含量，显著改善羊肉风味和品质[30,35-39]。中草药中含有绿原酸、黄酮类化合物等抗氧化物质，可以延缓肉中不饱和脂肪酸的氧化损失，影响肌肉中部分不饱和脂肪酸含量[40]。相关研究表明，中草药可以提高羊肉中亚油酸[2,14]、油酸[3,14]，亚麻酸、棕榈油酸、花生四烯酸[14]，降低硬脂酸[3,14]、癸酸、豆蔻酸、棕榈酸含量[14]。罗燕[41]在基础日粮中分别添加1%的3 种中草药方剂饲喂10 月龄中国美利奴羊60 d，发现均能不同程度降低膻味脂肪酸和总饱和脂肪酸含量，提高不饱和脂肪酸含量和比例。在日粮中添加百里香也可以提高滩羊肉脂肪酸总含量，10%百里香组可以显著提高不饱和脂肪含量，极显著提高多不饱和脂肪含量，可能是由于百里香具有天然的抗氧化作用[42]。

因此，中草药可以不同程度调控羊肉中脂肪酸含量和组成，改善羊肉营养价值和风味。

5 中草药添加剂对羊肉风味化合物的影响

肉的风味主要包括滋味和香味2 个方面。滋味来源于肉中的呈味物质，如无机盐、谷氨酸盐、乳酸、游离氨基酸和肽类。香味主要由肌肉在受热过程中生成的挥发性物质产生，主要包括醛类、酮类、烃类、醇类、杂环类等化合物，其含量和种类影响肉风味[43-44]。肉类香味是各种风味物质综合作用的结果，品种、年龄、性别、饲料类型、屠宰前应激和烹调温度等因素在一定程度上影响羊肉风味物质的组成及含量，有望通过育种方法和（或）营养调控因素及科学管理等途径来改善羊肉风味[45]。近年来研究发现，中草药可以增加羊肉中挥发性化合物种类[17,46-47]，提高挥发性化合物含量[17,46-47]，降低与膻味有关的酸类物质（4-甲基辛酸）含量[4,17,46,48]，从而改善羊肉风味。

核苷酸是羊肉的鲜味物质之一，起主导作用的为IMP，IMP 和其分解产物肌苷（INO）的累积可使肉鲜味变浓，在熟肉形成产生挥发性风味物质时也起着重要作用。研究发现，中草药可以提高羊肉中IMP[11,17-18,33]、INO含量[18]，增加羊肉鲜味，其作用效果与添加剂量[11,33]、方剂组成[18]有关。赵国芬等[49]在精料中添加沙葱、油籽和沙葱+油籽均可不同程度提高羊肉背最长肌和臀中肌中IMP 和腺苷酸（AMP）含量，增加肉的鲜味，且沙葱+油籽组效果最好。康艳梅等[50]在日粮中添加百里香不同程度上提高了滩羊肌肉中IMP 含量，作用效果与添加剂量有关；5%百里香组极显著提高了IMP 含量，且可在一定时间范围内延缓肌苷酸降解生成INO，提高了IMP/（IMP+I）新鲜度值和羊肉鲜味物质含量，进而提高羊肉的风味。

因此，中草药可以增加羊肉中挥发性化合物种类和含量，降低膻味，提高IMP 含量，从而改善羊肉风味。

6 小 结

综上所述，中草药在改善羊肉品质方面具有重要作用，具有广阔的应用前景。但是中草药添加剂以粉散剂为主、效果不稳定、添加剂量偏大、影响饲料适口性、作用机理不清楚等问题，限制了中草药添加剂的使用。今后应利用现代科学技术提取中草药中的有效成分，加强配方筛选，生产微量高效产品，深入研究其作用机理，在养羊业中推广应用，为生产优质安全羊肉发挥作用。