高压处理对添加不同食用胶鸡胸肉凝胶理化特性的影响

刘勤华

河南科技学院高等职业技术学院 河南辉县 453600

鸡肉以其高蛋白、低脂肪的优良特性吸引着越来越多的消费者。但是，鸡肉肌纤维往往不能提供令人满意的凝胶强度和弹性，切片性也较差，与其中鸡肉蛋白质的功能特性有关。TG酶作为一种外源性酶，可以催化蛋白质或肽链中谷氨酰胺残基的羧酰胺和伯胺之间的酰胺基转移反应，并使蛋白质分子之间交联聚合，从而赋予蛋白质产品特有的质构特性和粘合性能，提高蛋白质的凝胶性能，改善产品的质量，这在肉糜制品中已经得到广泛应用[1，2]。高压技术作为一种物理处理方法，可使生物大分子立体结构中氢键、离子键、疏水键等非共价键发生变化，起到改善产品品质的作用[3]。国内外的研究者已经将这一高新技术应用于肉品凝胶的制备和品质改善，并且将高压技术与其它可提高凝胶品质的食品添加剂相结合，这样制备的凝胶在品质、口感和组织结构方面都得到了较大程度的改善，这也为高压技术的应用拓宽了范围[4～9]。基于以上的理论基础，本实验考虑将魔芋胶、黄原胶、卡拉胶与高压处理相结合，对添加TG酶的鸡胸肉凝胶进行处理，以研究这种结合方法对凝胶品质的影响，并为进一步探讨最佳工艺参数提供实验依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡胸脯肉(购于本地市场)、真空包装袋、食盐、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、蒸馏水。

1.2 仪器与设备

多功能高效粉碎机，连云港市东亚机电研究所；

ACS-A型电子计重秤，上海友声衡器有限公司；

坚磊牌ZQ500-2SD真空包装机，温州鹿城黄河包装机械厂；

BCD-208D金王子牌电冰箱，山东青岛海尔集团；

高压处理设备，包头科发新型高技术食品机械有限责任公司；

恒温水浴锅HH-6，金坛市杰瑞尔电器有限公司；

TC-P2A型全自动测色色差计，北京鑫奥依克光电技术有限公司；

TA-XTPLUS物性测定仪，英国Stable Microsystems公司；

GF—1型控时、调速式高速分散器，江苏海门市麒麟医用仪器厂；

雷磁牌PHB—4型pH计，上海精密科学仪器有限公司；

DHG-91013SA型电热恒温鼓风干燥箱，上海三发科学仪器有限公司；

MC牌电子天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；

WFJ7200分光光度计，上海尤龙尼柯仪器有限公司。

1.3 鸡胸肉的凝胶化工艺[2，4]

鸡胸肉洗干净后，用组织捣碎机捣碎，称取一定重量的肉糜，并依次按照食盐1%、TG酶0.35%和试验设计中食用胶的种类和添加量添加后，搅拌并混合均匀。而后装入塑料袋中，抽真空处理后，挤压成方块状模型，再经二次包装进行高压处理。高压处理结束后，在90℃的水中保持30min进行灭酶处理，然后进行各理化指标的测定。

1.4 试验设计

1.4.1 食用胶的种类和添加量

本实验采用的食用胶分别为魔芋胶、黄原胶、卡拉胶，添加量均按照0、0.3%、0.6%、0.9%进行。

1.4.2 高压处理

高压处理条件为300MPa，15min。

1.4.3 理化指标

pH值的测定参照文献[10]；TBA值的测定参照文献[11]；色泽的测定参照文献[12]；蒸煮率的测定参照文献[13]。

2 结果与分析

2.1 不同食用胶对鸡胸肉凝胶pH值的影响

从图1可以看出，随着魔芋胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的pH值呈现先上升后下降的变化趋势，在添加量为0.6%时鸡胸肉凝胶的pH达到最大值；随着黄原胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的pH值的变化规律并不是很明显，当添加量为0.6%时鸡胸肉凝胶的pH值均高于其它两个添加水平，但均低于对照样品；随着卡拉胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的pH值缓慢下降，当添加量为0.6%时pH值最低，而后有稍微增加的趋势，但总体呈下降趋势。

图1 食用胶结合高压处理对鸡胸肉凝胶pH值的影响

2.2 不同食用胶对鸡肉糜凝胶TBA的影响

从图2可以看出，随着魔芋胶和卡拉胶添加量的增加鸡胸肉凝胶的TBA值整体呈现缓慢上升的趋势，当添加量达到0.6%和0.9%时，添加魔芋胶组样品的TBA值略高于卡拉胶实验组，而在0.3%添加量时，两组的TBA值相当；随着黄原胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的TBA值的变化趋势并不是很有规律，当添加量为0.6%时，鸡胸肉凝胶的TBA值均较其它两个添加水平的低，但均高于对照样品。

图2 食用胶结合高压处理对鸡胸肉凝胶TBA的影响

2.3 不同食用胶对鸡胸肉凝胶色泽的影响

由图3可以看出，随着魔芋胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的L*值逐渐增加，但当添加量达到最大时，又有略微的下降；随着黄原胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的L*值总体呈现增加的趋势，但在添加量为0.6%时，又有略微的下降；添加卡拉胶实验组鸡胸肉凝胶的L*值的变化规律与添加黄原胶实验组的较为一致，但在添加量为0.6%时，L*值的下降较为明显，且低于空白对照组。

图3 食用胶结合高压处理对鸡胸肉凝胶色泽的影响

2.4 不同食用胶对鸡胸肉凝胶蒸煮率的影响

由图4可以看出，随着魔芋胶和卡拉胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的蒸煮率呈缓慢上升趋势，并且两个实验组的水平相当；随着黄原胶添加量的增加，蒸煮率呈现先上升后下降的趋势，但也稍高于空白对照组。

图4 食用胶结合高压处理对鸡胸肉凝胶蒸煮率的影响

3 结论

(1)随着魔芋胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的pH值呈现先上升后下降的变化趋势，当添加量为0.6%时则pH达到最大值，而TBA值、L*值和蒸煮率则呈现缓慢上升的趋势。

(2)随着黄原胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的TBA值、L*值和蒸煮率均有所增加，而pH值的变化没有明显的规律性；TBA和L*值在添加量为0.6%时较其它两个添加水平的低，而蒸煮率在添加量为0.3%时较其它两个添加水平的高，而后呈现下降的趋势。

(3)随着卡拉胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的pH值呈现缓慢下降的趋势，在添加量为0.6%时pH值最低，而后有稍微增加的趋势；TBA值和蒸煮率呈现缓慢上升的趋势；而L*的变化较为不规律，在添加量为0.6%时，L*值的下降较为明显，且低于空白对照组，而在其它两个添加水平时，则明显高于空白对照组。