风味熏兔的研究

张恒华

泰安长隆食品有限公司 山东东平 271500

兔肉制品已被公认为营养丰富的高档食品，随着现代社会食品生产及消费发展，兔肉制品的需求不断增加，绿色兔肉制品开发更是现代文明社会发展的必然趋势[1]。熏兔是我国传统的兔肉加工产品，加工方法简单，风味独特，深受广大消费者喜爱[2，3]。但我国传统的熏兔制品一直沿袭手工作坊式生产模式。存在着科技含量低、规模小、工艺原始、设备落后、劳动强度大、生产效率低、卫生安全性差、质量不稳定等弊端，已不适应现代市场的需求。随着人们生活水平的提高，消费者对产品的风味、营养、安全与卫生质量都提出了更高的要求。本研究采用中西式工艺相结合的办法，将真空滚揉、腌制、挂车、干燥、蒸煮、烟熏、包装、高温杀菌等生产工艺融合一体，研制而成的风味熏兔，不仅色泽棕褐宜人、油润光亮、气味芳香、熏香味美、口感柔嫩，而且易于保存，携带食用方便；同时改善了产品品质，为传统熏烤兔肉制品的工业加工开辟了新的途径。

1 材料和设备

1.1 原料

白条兔规格:0.85～1.15kg/只，去皮、去头、去爪、掏净内脏且经检疫检验合格的白条兔原料。

1.2 辅料

食盐，中盐青岛盐业有限公司；

白砂糖，广西凤塘股份有限公司；

味精，河南莲花味精股份有限公司；

复合磷酸盐，青岛特斯特科技股份有限公司；

复合卡拉胶，肇庆海星生物科技有限公司；

D-异抗坏血酸钠，南京松冠生物科技有限公司；

酿造酱油，佛山市海天调味食品股份有限公司；

酿造料酒，山东巧媳妇食品集团有限公司；

复合调味料，北京麦味宝食品有限公司；

香精香料，青岛花帝食品配料有限公司；

亚硝酸钠，河北科隆多生物科技有限公司。

1.3 主要设备

滚揉机，南京明瑞机械设备有限公司；

挂车，南京明瑞机械设备有限公司；

烟熏箱，南京明瑞机械设备有限公司；

包装机，山东小康机械有限公司；

高温杀菌锅，诸城市良工机械有限公司。

2 工艺流程

原料选择→修整划刀→真空滚揉→静置腌制→别针→挂车→干燥→蒸煮→烟熏→修整→切分→计量→包装→高温杀菌→冷却→擦干→保温→检验→装彩袋→装箱→入库。

3 原辅料配比

白条兔(规格:0.85～1.15kg/只)，按100%计。

辅料：食盐1.0%、白砂糖0.65%、复合磷酸盐0.4%、复合卡拉胶0.3%、味精0.1%、D-异抗坏血酸钠0.03%、酱油1.1%、料酒0.75%、复合调味料0.75%、香料0.2%、亚硝酸钠0.007%。

4 操作要点

4.1 原料选择及处理

选择经检疫检验合格的冰鲜或冷冻白条兔原料，冷冻白条兔原料需经流水解冻。要求无瘀血、无浮毛，无异物。剔除不能食用的甲状腺、病变淋巴结、肾上腺、胆汁，发炎点≤0.5c(不可有局部小面积内发炎点)。

4.2 修整划刀

4.2.1 修整处理

剔除内脏、脂肪及其淤血、杂质。

4.2.2 划刀处理

先用刀将白条兔脊背骨打开或平摊开，并把后腿骨和脊背骨肉厚的部位分别划1～2刀。

4.3 真空滚揉

将修整处理后的白条兔投入滚揉机，加入辅料后即进行真空滚揉。滚揉方式采取间歇式，即滚揉15min,停15min，总滚揉时间4h，真空压力-0.09MPa。

4.4 静置腌制

在0～4℃的保鲜库中静止腌制12h。

4.5 别针

先将腌制好的全兔平摊开，沿横向间距分别间隔插入三支不锈钢针，以使全兔平摊固定。

4.6 挂车

用不锈钢钩子钩住全兔前脖根处，再挂入架车，两兔之间要保持间距。

4.7 干燥、蒸煮、烟熏

所设烟熏箱参数如下。

干燥：50℃、30min；60℃、30min。

蒸煮：80℃、1h；100℃、1h。

烟熏：75℃、40min。

锯末∶白砂糖=2∶1，所用锯末为果木锯末。

4.8 修整、切分、计量

将烟熏后的全兔推出烟熏箱，冷却后，进行修整、切分、计量。

4.9 包装

采用真空包装方式，真空压力为-0.1MPa，封口线距袋边2～2.5cm，要求封线平直、无封斜、无重叠皱折、烂边、烂袋等异常现象。

4.10 高温杀菌、冷却

投入高温杀菌锅中，采用121℃，30min灭菌，而后反压冷却。

4.11 擦拭干燥

用干净的毛巾将高温蒸煮袋的表面擦干,并对包装好的产品的真空度、感官性能等进行检验。要求产品包装真空度高、表面干净卫生，不得附着污物等。

4.12 保温

将杀菌后的产品置入37℃的条件下保温7d，并做好相应的产品标识。

4.13 成品检验

经检验(如感官检验、细菌总数、大肠杆菌等检验)符合国家卫生质量标准者即为合格。

4.14 装袋

将合格的产品按要求装入相应的彩袋。

4.15 装箱或入库

按照订单要求进行装箱。

5 技术指标

5.1 感官指标

风味熏兔的感官指标见表1。

表1 产品的感官指标

5.2 理化指标

风味熏兔的理化检验结果[4～9]，见表2。

表2 产品的理化指标

5.3 卫生指标

风味熏兔的微生物检验结果[10～14]，见表3。

表3 产品的卫生指标

从表2、表3可以看出，其理化指标和微生物指标均符合标准要求。

6 分析与结论

6.1 工艺特点问题

本研究采用中西式工艺相结合的办法，首先将传统的卤制入味变为真空滚揉的方式；将熏兔的成熟过程，分解为在烟熏箱(烟熏炉)内进行短时间的蒸煮和高温杀菌两个阶段完成，同时熏兔的熏制过程也在烟熏箱内与短时间的蒸煮工序一同连续进行。这样就较好地改善了传统工艺中卤煮时间长、熏制效果差，易于染菌，工效低，质量不稳定和不卫生的状况。其次，由于产品采用了真空包装和高温杀菌的工艺，从而可以有效地防止产品在流通过程中因脂肪氧化酸败，而产生哈味和常温不能放置、货架期短的弊端。另外，在腌制调味方面，研究借鉴了超临界萃取技术的优点，运用风味酶的反应机理和美拉德反应原理进行风味因子的定量、调和与复配，从而使其熏兔产品形成稳定而又独特的特色与风味。

6.2 熏兔的质地性状问题

由于肉兔的饲养周期短，生长迅速，其兔肉的肌纤维较细，肉质较松散。为此，研究运用相关的品质改良技术，提高兔肉的结着力，促使兔肉质构紧密。使兔肉的质地性状得到改善，并利用现代加工工艺技术(真空滚揉、自动蒸煮与熏烤和高温灭菌等)，对工艺过程中的关键因子(温度、湿度、时间等)采取有效的稳定控制，改善兔肉的组织纤维特性，增加制品的质地口感。从而，较好地解决了熏烤兔肉制品质地性状较差的难题。本研究熏兔产品质地口感柔嫩可口，兔肉切面致密，表层不粘手，效果良好。

6.3 风味独特

熏兔产品的风味是以传统配料调理为基础，充分运用现代风味调香技术和食品生物化学的反应机理，使强化后的诸多风味因子经过新的优化组合和先进的加工工艺而逐渐形成新的风味物质，进一步改善和增强兔肉原有的风味，掩蔽和去除兔肉自身特有的草腥味，同时，使其产品的风味发生更加宜人的微妙变化，尽而形成熏兔产品特有的风味个性。本研究风味熏兔气味芳香，熏香味美，食而不腻，效果很好。

6.4 烟熏的作用

传统烟熏制品已有着极其悠久的历史[15]，其出现年代甚至可以追溯到人类使用火的年代。它之所以广受消费者的青睐，主要源于它具有特殊的香味，诱人的外观色泽及可口的滋味。据研究，烟熏过程中可以产生几百种化学物质，其中对烟熏效果最有效的成分是碳氢化合物、酚类、醇类。其中碳氢化合物中的羰基与肌肉红蛋白中的氨基发生美拉德反应而使用肉品呈色，另外在升温过程中形成的一氧化氮——肌红蛋白也是烟熏色形成的重要因素。酚类具有芳香味，是烟熏风味形成的主要因素。酸类、醇类等物质有助于形成特殊的风味。熏制品的独特风味，正是它具有顽强生命力所在[16]。

本研究在烟熏设计过程中采用烟熏箱内“干燥、蒸煮、烟熏”梯度式一体化操作，并在烟熏过程中选用果木锯末进行熏制。

所设烟熏箱参数如下。

干燥：50℃、30min；60℃、30min。

蒸煮：80℃、1h；100℃、1h。

烟熏：75℃、40min。

果木锯末与白砂糖按2∶1比例操作。

其熏兔产品出品率为65.7%，风味熏兔的色、香、味俱佳，效果很好。

7 结论

本研究风味熏兔制品以现代肉类加工新技术，新工艺为支撑，经科学配料研制而成。不仅色泽棕褐宜人，气味芳香，熏香味美，口感柔嫩，而且携带和食用方便，既可以开袋即食，常温放置，保质期可达12个月。同时具有风味熏兔“三高三低”(高蛋白、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量)的特点，为兔肉的深加工提供了一条新的途径。