罗非鱼片去腥工艺的研究

陈亚玲 王 莉 张 平

通威(成都)水产食品有限公司 四川成都 610000

随着科技的快速发展,传统水产品渐渐供过于求(养殖和捕捞效率大大提高)，市场对于速冻食品的需求也随之增大(速冻产品更利于储存)。在中国市场,水产品行业正处于分化阶段，一方面维持原有的传统鲜品水产，一方面开阔速冻品市场。中国速冻食品的发展始于20世纪70～80年代。据不完全统计，目前中国有400多种冷冻食品，近2 000家速冻食品加工企业，年产量2 000×104t，年营业额超过100亿元。中国人均消费仅为8kg，消费水平远低于发达国家[1～4]。

中国罗非鱼养殖业近年来发展迅速，现已成为世界最大的罗非鱼养殖生产国家，产量占世界的55%，居世界首位。目前主要罗飞鱼加工产品有三类：两去罗非鱼(去磷、去内脏)、冷冻罗非鱼片、冰鲜罗非鱼片。我国出口的罗非鱼以冷冻罗非鱼片为主[5]。

罗非鱼其肉质鲜美，富含人类所需营养成分,特别适合老年人和儿童食用，但常因其腥味内地人不喜为食。研究罗非鱼片去腥工艺，并对其精深加工，可提高消费者对罗非鱼的接受度,扩大罗非鱼的市场销量。

1 材料与方法

1.1 实验材料

冻罗非鱼柳，由通威(海南)水产食品有限公司提供。

配料:食用盐、白砂糖、马铃薯淀粉、味精、白酒、白醋均为市售。

其他辅料：

I&G(5’-呈味核苷酸二钠)，希杰(沈阳)生物科技有限公司；

自制膨松剂，(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠)均为什邡市置信化工有限公司；

柠檬酸，河南扩源化工产品有限公司。

1.2 实验设备

电子天平，深圳市美孚电子有限公司；

真空包装机，山东诸城大坤机械有限公司；

实验真空滚揉机，山东诸城大坤机械有限公司。

1.3 工艺流程及操作要点

1.3.1 工艺流程

冻罗非鱼片→解冻→切片→电解水冲洗→酸泡→拌料→真空包装→速冻→成品。

1.3.2 操作要点

(1)解冻。

冻罗非鱼柳用流水解冻，并沥水后备用。

(2)切片。

将解冻好的罗非鱼柳斜刀切成0.8～1.2cm厚的片状备用。

(3)电解水冲洗。

将切好的罗非鱼片用电化水冲洗。

(4)酸泡。

用柠檬酸浸泡清洗过后的鱼片。

(5)拌料。

将辅料按比例均匀涂抹在鱼片的表面，用手拌料直至水分全部吸收，以电解水冲洗时间、柠檬酸浸泡浓度、柠檬酸浸泡时间进行如下试验：冷冻1d，解冻后煮3min，进行感官评定。

鱼片腌渍配方：鱼片100%，食用盐0.8%，白砂糖0.3%，味精0.2%，白酒0.2%，白醋0.07%，膨松剂0.8%，马铃薯淀粉1.0%，I&G 0.006%，水10%。

(6)真空包装。

将拌料均匀、水分吸收完全的罗非鱼片装袋进行真空包装。

(7)速冻。

包装好的罗非鱼片放到单冻机上速冻处理，在40min内使其中心温度降至-18℃以下[6]。

1.4 实验方法

1.4.1 单因素试验设计

1.4.1.1 电解水冲洗时间的单因素试验

按1.3.1的工艺流程，在柠檬酸浓度0.2%、柠檬酸浸泡时间20min的条件下,分别研究电解水冲洗时间10、20、30、40s对罗非鱼片的影响。

1.4.1.2 柠檬酸浓度的单因素试验

按1.3.1的工艺流程，在电解水冲洗20s、柠檬酸浸泡时间20min的条件下,分别研究柠檬酸浓度0.1%、0.2%、0.3%、0.4%对罗非鱼片的影响。

1.4.1.3 柠檬酸浸泡时间的单因素试验

按1.3.1的工艺流程，在电解水冲洗20s、柠檬酸浓度0.2%的条件下,分别研究柠檬酸浸泡时间10、20、30、40min对罗非鱼片的影响。

1.4.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以感官评分为标准，设计3因素3水平L9(33)的正交试验，考察罗非鱼去腥最佳配方工艺。正交试验设计如表1所示。

表1 正交实验因素水平表

1.4.3 鱼片口味评价方法

实验邀请不同年龄段的10名(5名为18～35岁、5名为35～42岁)消费者，进行感官评定(鱼片口味评价方法及标准见表2)，进行打分，取其平均值。

表2 鱼片口味评价方法

2 实验结果与分析

2.1 单因素实验结果分析

2.1.1 电解水冲洗时间对罗非鱼去腥工艺的影响

由图1可知，电解水的冲洗时间对罗非鱼的感官评分有一定影响。冲洗时间过长，罗非鱼的感官评分降低；冲洗时间过短,腥味严重。

图1 电解水冲洗时间对罗非鱼去腥工艺的影响

2.1.2 柠檬酸浓度对罗非鱼去腥工艺的影响

由图2可知，柠檬酸浸泡浓度直接影响着罗非鱼的感官评分。浸泡浓度过高会导致鱼肉结构被破坏，造成罗非鱼的感官评分降低。

图2 柠檬酸浓度对罗非鱼去腥工艺的影响

2.1.3 柠檬酸浸泡时间对罗非鱼去腥工艺的影响

由图3可知，柠檬酸的浸泡时间对罗非鱼的感官评分有明显影响。浸泡时间过长，罗非鱼的感官评分降低；浸泡时间过短,腥味去除不彻底。

图3 柠檬酸浸泡时间对罗非鱼去腥工艺的影响

2.2 罗非鱼片工艺优化

探究不同电解水冲洗时间、柠檬酸浓度、柠檬酸浸泡时间对鱼片口味的影响，见表3。

表3 罗非鱼片工艺优化实验结果

由表3数据分析可知，RB>RC>RA，各因素影响主次顺序为柠檬酸浓度>柠檬酸浸泡时间>电解水冲洗时间。最佳水平组合为A2B2C2，而正交试验方案中的9个方案里没有A2B2C2，即需要进行验证性实验。

2.2.1 验证性实验结果分析

由表3罗非鱼片工艺优化实验可知，总分最高的组合A2B2C3为88分，最佳水平组合为A2B2C2。将二组进行验证性实验，详见表4。

表4 罗非鱼片工艺验证性实验

由表5的实验结果可知，A2B2C2的感官评分为90分，高于A2B2C3的感官评分88分，由于罗非鱼本身富有腥味，适当的电解水冲洗可以除去罗非鱼片表面杂质，过高浓度的柠檬酸会破坏罗非鱼的结构导致口感不佳，低浓度的柠檬酸则无法起到去除腥味的作用。故电化水冲洗20s后，迅速清洗罗非鱼片，用0.2%柠檬酸1∶2的比例进行酸泡20min。此时鱼片腥味不明显,口味最好，有鱼肉本身的鲜味，具有一定弹性。

表5 罗非鱼片工艺验证性实验结果

3 结论

制作去腥罗非鱼片的工艺为：冻罗非鱼片→解冻→切片→电解水冲洗→酸泡→拌料→真空包装→速冻→成品。在电化水冲洗20s后，迅速清洗罗非鱼片，用0.2%柠檬酸1∶2的比例进行酸泡20min，在此条件下，鱼肉富有自身鲜味,具有弹性。由于罗非鱼肉纤维较其他鱼粗，口感普通且腥味突出；经柠檬酸浸泡去腥后，加上嫩化工艺的罗非鱼更受市场的喜爱。