食品工艺学实验教学改革探索

朱冰清

（衡水学院生命科学学院 河北 衡水 053000）

《食品工艺学实验》 是一门实践性和应用性很强的课程，它与食品工艺学理论课教学紧密结合，是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的主干课程之一[1]。实验教学作为整个教学体系中重要的组成部分，是提高高校教学质量的重要环节，在高校应用型人才培养的过程中尤为重要[2]。然而，现有的实验教学模式或多或少存在问题，如：教学内容多为单一的验证性实验，与社会需求脱节，教法相对单一等[3]。因此，为顺应地方普通本科高校向应用型本科高校的转型的趋势，笔者结合衡水学院现状，对《食品工艺学实验》 进行了教学改革，以期培养应用技术型专业人才。

1 实验内容的改革

1.1 修订培养方案和教学大纲。目前，地方普通高校毕业生普遍存在实践经验不足的问题，因此，高校可邀请相关科研机构和企业等单位，与高校联合修订培养方案和教学大纲，使其符合社会的实际需求。例如，在制订本校食品工艺学实验大纲时，与当地食品公司(如河北养元智汇饮品股份有限公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、蒙牛乳业(衡水)有限公司等)进行商讨，真正集实用性和科学性为一体。

1.2 精选课程内容。食品工艺学实验项目繁多，而课时有限，因此，需要删减老旧、过时的课程内容，设置选做和必做实验项目，将实验项目在保留原有经典实验内容的基础上进行优选整合[4]。

传统实验项目多为验证性实验，学生按讲义进行操作，实验报告要求学生书写实验目的、原理、步骤和结果，虽然学生掌握了一些基本的实验技能，但是无法锻炼创造性思维。因此，我们尝试减少验证性实验项目，增加设计性、综合性实验，并要求学生在书写实验报告时对实验结果进行分析和讨论，提高学生的分析问题和解决问题的能力。

设计性实验的具体实施方案如下：选定实验项目，让学生分组查阅相关资料，之后组织学生对查阅到的相关资料进行讨论，根据讨论结果每组设计一个实验方案，之后交给教师审阅、修改，每组按最终方案进行实验，对实验结果进行分析和讨论。这种教学方式进行了角色转换，学生充当了教师的角色，不仅使学生体会到了教师课下备课的不易，更锻炼了学生团队协作、独立思考、分析和解决问题的能力[5]。

综合性实验是将“食品工艺学”“食品分析”“食品感官评价”和“食品微生物学”等相关食品课程的实验内容加工整合起来，具有一定的难度，体现了学科的交叉性。比如：食品工艺学实验中的“肉制品加工实验”，可先检测实验用的生肉，掌握其结构组成、主要化学成分及其相关特性，之后将生肉加工成香肠，接下来进行肉制品的感官评价，再测定其蛋白质含量等生化指标，最后测定细菌总数等微生物指标。综合性实验需要运用到同一学科下多个专业或不同学科下多个专业的知识，可以使学生综合思考，使学生将所学的知识融会贯通，可以较好地提高学生的综合素质。

1.3 增开选修和开放性实验项目。由于食品工艺学实验课时有限，因此，需要额外增开一些选修或开放性实验项目，提高学生的科研兴趣。实训室的开放时间和实践内容相对灵活，学生可以利用课余时间进实训室选择自己感兴趣的实验，从而有更多的机会弥补普通实验课的不足[6]。目前，衡水学院开放实验的开设流程为：系部制定本学期的开放计划，教师根据计划并参考学生的兴趣申报开放实验项目，尤其侧重一些研究性或设计性实验项目，教务处优选审批实验项目后向全校师生公布，有意参与开放实验的学生提交申请表，系部汇总审核后，通知学生实验。

实验期间，学生可以随时与指导教师交流，教师要鼓励学生提出设想，并主动对学生的设想和实验中遇到的问题进行分析和指导。衡水学院自开设开放性实验以来，不仅加强了师生互动，提高了学生的学习兴趣，还极大地提高了他们的实践能力，并激发了学生的创造潜力。目前参与开放性实验项目的学生越来越多，使实验教学活动真正进入到良性循环当中，有效的提高了教学质量。

2 教学方法和手段的改革

传统的实验教学主要是教师课前准备实验材料，然后教师课上利用板书讲解，学生按教师的授课内容去进行实验操作，最后学生课下书写实验报告。这种教学方法单一枯燥，很难调动学生的积极性，教学效果并不理想，因此，我们对实验课的教学方法和手段进行了如下改革：

2.1 加强课前预习。我们要求学生必须提前预习实验，查阅与实验相关的文献资料，拟定好一个实验方案，并按这个方案书写预习报告。学生在制定实验方案时通常会遇到一些问题，制定出的方案有时也不合理，但是让学生主动参与实验教学方案的准备，并带着问题做实验，能够调动他们的积极性，提高实验效率。以前都是教师准备实验材料，现在改为学生准备实验材料，比如由学生来采购部分实验材料，配制实验药品，进行仪器调试。这样学生在准备实验材料的时候，顺带了解了实验的药品和仪器设备，提高了学生的实际动手能力，培养了他们独立工作能力和吃苦耐劳的精神。

2.2 课程安排的改革。实验教学独立设课，并进行单独考试。在以往的教学体系中，食品工艺学的实验课一直都从属于理论教学，实验课没有独立设课，也不单独考试，而是依据实验报告的完成情况给定实验课的成绩，然后实验课成绩再以平时成绩的方式算入理论课总成绩中。实验教学长期以理论教学为中心，没有得到应有的重视，而目前衡水学院正处在向应用型高校转型的关键期，实践教学越来越重要，因此，我们将实验课独立为一门课并单独考试。

与此同时，将实验课分组进行，每组不超过30人，每两人一个小组，并由两名老师参与其中，一名为主讲，一名为辅导。在保证每个学生参与实验的同时，及时处理他们的问题，甚至还要兼顾到每个学生的个性化、差异化。同时增加实验课课时，在2018版大纲制定中，16课时的实验均增加至18课时。如此可增加学生与学生、学生与老师之间的交流，提高学生学习的主动性和创造性。另外，个别实验项目的实验报告除了要求书写实验结果和讨论外，还可结合食品加工的热点问题，让学生通过课下查阅资料，相互讨论，写出解决的办法，从而锻炼学生的创新意识。

2.3 聘请校外人员授课。当前仍存在教学内容与社会需求脱节的问题，以及学生毕业后面临实践经验不足的问题，因此，部分实验课可邀请生产第一线的工程师参与课堂讲授，组织课堂讨论，一方面可丰富教师的实践知识，有利于以后的教学；另一方面可使学生紧密结合生产第一线，开拓学生视野[7]。另外，部分实验课可安排学生到相关的食品加工企业参加实训，学生深入生产一线，可以对食品加工过程和现场有一个更感性的认识，了解企业相关行业知识，开阔眼界，跟工程师和生产一线的员工学习生产工艺，从而掌握更多的实践技能，最终提高实验课的教学质量。

2.4 开展网络辅助教学。任课教师基于线上线下相结合的教学理念，在教学实践中利用好网络教学平台，以慕课、翻转课堂等形式实现网上授课，将教学资料发到网络教学平台，学生利用网络自行学习，与教师进行互动交流，并与其他学生进行深层次讨论，让学生体会到网络学习的便捷，从而充分调动学生学习的积极性[8]。

以翻转课堂为例，针对香肠加工这一实验，教师在课前开发好能调动学生学习兴趣的教学资源，如各式香肠的基本做法，设计并安排以“西式香肠的加工”为主题的学习内容，引导学生观看相关视频和阅读资料。以学生为主导，在实验中花更多的时间与学生开展互动，教师及时进行点评，引导并指导学生应用掌握的知识分析问题、解决问题[9]。

另外，教师可通过学习通、雨课堂等平台与学生互动交流，解决学生遇到的问题，及时了解学生的学习动态，形成良好的师生关系，调动学生学习的积极性。

2.5 考核方式的改革。社会需要的不是只会应付考试的学生，但是目前大部分学生学习还只是为了考试、为了毕业，这种状况不利于学生学习能力的提升和创新意识的培养，也不利于学生以后的继续深造和就业。以往我们仅以实验报告为实验课的考评依据，学生之间普遍存在相互抄袭的问题，实验报告的结果雷同，千篇一律，考核结果不能反映学生对实验真实的掌握情况，为此，我们将考核方式多样化。改革后的实验考核包括以下几方面：课前预习情况，比如学生帮教师准备实验材料时的表现，预习报告中设计的实验方案是否足够用心；学生课堂上的表现，比如课堂纪律，回答问题的积极性，参与讨论的情况，实验操作的情况；课后的表现，比如实验报告的质量，实验结果是否雷同，实验分析是否到位等；最后再进行期末考试，包括两部分内容，一部分是操作考核，教师选定一个相关的实验操作项目，对学生进行操作考核，主要是考查学生的动手能力；另一部分是理论考试，教师出一份侧重综合应用方面的试题，重点考查学生理解、应用、分析归纳等方面的综合能力。

本次教改中，教师以培养高素质的应用型人才为宗旨，从衡水学院食品工艺学实验教学的实际情况出发，通过探索，不断解决实验教学中存在的各种问题，创造有利于培养学生综合能力的实验教学环境，从而不断提高学生的动手能力、创新能力和综合素质，使学生更好的适应社会的发展。