褐口蘑营养乳在运动食品中的应用*

向武军

（江汉大学体育学院，湖北 武汉 430056）

褐口蘑（Agaricus brunnelens） 又称香口蘑[1]，是口蘑的一种，其历史可以追溯至清朝，当时产地为河北省张家口市。因张家口曾是蒙古草原出产物资进出中原内地的重要关口，早在明朝天启（公元1621～1627年）、崇祯（公元1628～1644年） 年间，张家口就有十余家蘑菇商行，成为了蒙古货物的集散地，其中就包括了口蘑这一重要的商品，因此这种输入关内的蘑菇便得名口蘑[2-3]。褐口蘑的菌盖较大，菌柄粗壮、菌肉肥厚，在口感上比一般的白口蘑更加细腻，肉质肥厚而且味道鲜美、香气浓郁，倍受人们推崇，目前已成功被人工栽培[4]。

褐口蘑营养乳是一种利用食用菌褐口蘑为原材料制备的乳化风味饮品。其主要特点是采用研磨工艺提高了褐口蘑营养物质的析出，再通过乳化剂，将褐口蘑研磨出的细小营养液滴与其它营养物质或水分子溶和，从而将本来互不相溶的各种营养物质液滴所形成的乳状液液相稳定下来，形成一个稳定的营养乳液[5-6]。褐口蘑的天然营养与其它营养成分充分融合，使得褐口蘑的营养更加丰富，同时口味也更加协调柔和，口感也更好。

对运动员来说，选择合适的运动食品十分重要，运动食品要能够提供人体运动所需的各种营养物质，而且运动食品是根据肌肉、骨骼、运动神经和脏器的运动特点，提供增强运动耐力、爆发力，提升力量和速度的营养食品[7]。在控制运动员体重、防止脱水、贫血等运动健康风险方面也有重要的作用。而褐口蘑营养乳正是能够提供多种复合营养的食用菌饮品，含有多种有利于人体运动能力的蛋白质、氨基酸、矿物质及维生素，十分适合运动员的饮用。

1 褐口蘑营养乳的制备工艺流程

1.1 原材料及添加剂

褐口蘑干品，张家口绿渊农产品加工有限公司，生产许可证编号：SC11613070900017；白砂糖，安徽燕之坊电子商务有限公司，生产许可证编号：SC10134011105148；乳化剂，山东爱采生物科技有限公司，脂肪酸单甘油脂（食品级，有效物质含量99%），食品添加剂生产许可证号：SC20113010900046；pH调节剂，购自江西华豫源生物科技有限公司，碳酸氢三钠（食品级，有效物质含量99%），食品添加剂生产许可证号：SC20135012200346；食盐，山东省盐业集团有限公司，产品标准号：Q/SHY 0019S。

1.2 仪器与设备

JMF-100立式胶体磨，宁波骏丰伟业机械有限公司；101-2型电热鼓风干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司；ERS2000系列分散均质乳化机，上海依肯机械设备有限公司；BXM-30R立式压力蒸汽灭菌锅，上海博迅医疗生物仪器股份有限公司。

1.3 工艺流程

褐口蘑营养乳的主要工艺路线：干褐口蘑→清洗→浸泡→烘干→切碎→研磨→分离→再次研磨→乳液调配→均质→灌装→灭菌→成品冷却。具体的操作步骤为：取褐口蘑干品1 000 g清洗干净后，在5%的淡盐水中浸泡2 h，捞出晾干。在烘箱60℃下烘干60 min，冷却至室温后切成2 cm的小段。按照料液体比1：10加水混匀，注意水量一定要一次加足，以利于提高营养乳的细度，也可避免成品出现由于研磨水分不够造成的絮状沉淀。用研磨机在1 500 r·min-1下研磨10 min，磨成的浆液体用200目筛过滤得到褐口蘑液体。加入脂肪酸单甘油脂乳化剂200 g、碳酸氢三钠pH调节剂30 g、甜味剂白砂糖500 g混匀后，1 500 r·min-1下再次研磨5 min。装入分散均质乳化机进行高压均质，压力控制在20 MPa～30 MPa左右，防止褐口蘑营养乳出现油水分离和蛋白质颗粒聚沉现象，均质可以有效地粉碎、乳化并混合营养乳的各种有效成分，获得细腻的营养乳成品。均质后的褐口蘑营养乳在温度120℃、压力100 kPa下灭菌20 min，冷却后即得褐口蘑营养乳成品。

2 褐口蘑营养乳在运动食品中的应用

2.1 运动食品的基本要求

1）运动食品应当是少而精的食品，大量进食会导致运动时的消化功能紊乱；而且还要避免食用难以消化的食物，最好是少量的奶制品、谷类和水果等体积小、营养全面的食品。

2）在运动过程中应及时补充热量和水分，主要是碳水化合物、常温的水、淡盐水以及运动饮料等，特别是各种运动饮料，即能快速提供热能，又能补充水分，避免出现低血糖现象影响运动能力。

3）补充微量元素，运动时会消耗体内钙和镁等矿物质，容易产生手脚抽筋和肌肉痉挛；人体新陈代谢加快也会加大汗液排出、加速体内无机盐的流失。但直接补充盐、钙和镁等微量元素会加重肠胃负担，因此，一般采用饮料中再加入一些含盐分和矿物成分作为补充更好。

2.2 褐口蘑营养乳中的碳水化合物

碳水化合物（糖）是提供运动能量的最佳选择。褐口蘑营养乳中，主要的原材料褐口蘑加入了白砂糖。褐口蘑本身的总糖虽然没有具体研究，但其近亲台湾洛巴依口蘑（Tricholoma lobynsis） 的总糖含量达38.44%[8]，而每100克白砂糖含热量400 kJ、碳水化合物99.9 g[9]。褐口蘑营养乳中充足的碳水化合物能够保持人体运动时的血糖水平。当有氧运动向无氧运动过渡时，还可以在缺氧情况下通过碳水化合物酵解来释放能量，这对从事高强度运动、机体相对缺氧的运动人群十分重要。而且碳水化合物还是人体运动中枢神经系统的主要能源来源，可以保护肝脏免受有毒物质的损害。如在运动前喝一些褐口蘑营养乳，其有效成分可以补充人体所需的碳水化合物，增加肌肉糖原的储备量，保持血糖浓度和胰岛素水平，从而减少运动过程中蛋白质的消耗；在运动后喝一些褐口蘑营养乳，也可以补充碳水化合物恢复体力，加强肝糖原和肌糖原的合成与储存，以备下次运动时的消耗。

但需要注意的是，糖类摄入过多会成为运动员身体健康的隐患，导致在运动时体内维生素B1、钙、镁等矿物质微量元素的流失，导致人体内的体液环境酸化[10]。钙的大量流失会危及人体运动骨骼和牙齿强度，对运动神经系统也有一定的影响，容易使人情绪焦躁；维生素B1的流失会引起运动时人体内糖类分解困难，导致抑郁、疲劳、头晕等运动性不适症状。

2.3 褐口蘑营养乳中的粗蛋白质

褐口蘑营养乳中含有的粗蛋白质是其主要的营养成分之一，人体每天消耗的能量与热量60%左右来自碳水化合物，20%则来源于蛋白质。褐口蘑营养乳中的粗蛋白质主要成分是蛋白质或蛋白质水解物。而蛋白质的主要作用于以下几个方面。

1）能够满足运动时机体组织的能量供给。褐口蘑营养乳中的粗蛋白是经过研磨细化的，粗蛋白质在营养乳中添加的碳酸氢三钠pH调节剂作用下可以得到蛋白质水解物。每个蛋白质水解物根据水解程度不同，含有不同长度的肽以及游离的氨基酸分子。而蛋白质水解物可以显著的提高肌肉力量和耐力，在运动中服用带蛋白水解物的饮料能够有效减轻肌肉疲劳。因此，褐口蘑营养乳中含有的蛋白质水解物可以促进肌肉蛋白的合成，增强肌肉运动能力。

2）减轻运动疲劳、持续运动修复的功效。人体在运动时，特别是高强度运动时会引起肌肉细胞损伤，表现为肌肉酸痛等现象，而褐口蘑营养乳中含有的粗蛋白质是修复受损肌肉细胞的重要物质，能够为肌肉细胞的合成提升必须的蛋白质原料，修复受损的肌蛋白。因此，将褐口蘑营养乳作为运动食品可以摄入足量的蛋白质或其水解物，有助于修复受损的肌体组织，减轻运动疲劳和损伤。同时，由于新的肌肉组织合成，蛋白质也是运动或训练中保持和增强肌肉力量的关键营养成分，能够促进肌肉生长发育，在健身等运动中得到广泛的应用。

2.4 褐口蘑营养乳中的生物活性物质

褐口蘑营养乳中含有的多种生物活性物质，包括多糖、多酚、甾醇类、萜类、各种活性酶和维生素等[11]，这些活性物质是重要的人体抗氧化剂。食用菌多糖具有很强的生物活性，在增强人体免疫力、抗病毒、抗肿瘤方面都有着十分显著的功效。对运动人群来说是提升机体抗病毒能力、增强运动免疫力、抵抗运动疲劳的重要活性物质。

褐口蘑营养乳中的生物活性物质作为一种抗病毒、抗肿瘤的免疫调节剂，通过抑制自由基引起的脂质过氧化来提高人体细胞的抗自由基氧化能力[12]。人体之所以会产生多余的自由基，其原因是由于运动时需要更多的能量，人体对氧的摄取和消耗都会增加，而体内的自由基也将成比例增加，剧烈运动时耗氧量剧增，氧代谢的结果必然产生多余的自由基。运动时，局部组织缺氧及代谢产物的堆积，影响了线粒体的功能，同时氧气大量的消耗，从而激发一系列的自由基反应。自由基在清除入侵者的同时也能与正常细胞上的饱和脂肪酸发生过氧化反应，溶溃细胞膜，破坏线粒体，断绝细胞能源，使其自溶。

因此，过多的自由基对运动能力和身体健康影响很大，过多的高强度运动会增加体内的自由基数量，破坏人体的免疫系统，进而对身体健康造成损害。褐口蘑营养乳中含有的生物活性物质，是对抗自由基的有效成分，食用菌生物活性物质可以提高人体自身的各种免疫细胞的活性。已有许多研究证明食用菌中的多糖、多酚等活性物质能够促进单核巨噬细胞系统吞噬功能、激活T淋巴细胞中的宿主介导性、刺激抗体形成[11-12]。从而避免了自由基对人体运动细胞的伤害，增强机体体液免疫功能，强化人体的自我防御和保护能力。

3 结论

褐口蘑营养乳的营养成分能够满足运动人群的实际需求。随着全民健身国家战略的实施和人们对绿色健康营养的追求，褐口蘑营养乳等食用菌类运动食品必将成为未来运动食品市场的重要关注点。