探讨《餐饮分餐制服务指南》

【摘要】 本文介绍了GB/T 39002-2020《餐饮分餐制服务指南》标准制定背景，解析餐饮分餐制服务的基本原则、分餐方式、分餐制要素、分餐制实施等方面的内容。

【关键词】 餐饮;分餐制;服务指南

【DOI编码】 10.3969/j.issn.1674-4977.2020.05.005

Discussion on Guidance on individual dining system in

catering service

TIAN Hong

（Anshan Market Supervision Service Center，Anshan 114005，China）

Abstract： The serving of individual dishes serving of individual dishes serving of individual dishes is introduced in this paper. The background of the standard setting of GB/T 39002-2020 Guidance on individual dining system in catering service is introduced. The basic principles of catering service，the way of meal sharing，the elements of serving of individual dishes，and the implementation of the meal sharing system are analyzed.

Key words： catering;individual dining;service guide

配餐分餐是饮食文明的体现，配餐分餐制度不仅满足突发公共卫生事件的需要，而且还引导配餐改变风俗，文明进步。2020年全球新冠肺炎流行之际，国家制定《餐饮分餐制服务指南》国家标准，目的是通过标准的规范引领，标准实施的示范带动，推动餐饮分餐制的实施，促进分餐服务提供的规范化、标准化，使餐饮分餐成为日常用餐方式。

1 基本原则

在分餐服务过程中，确保安全卫生，符合国家相关食品安全卫生标准。合理设计分餐系统的服务流程，实现高效、方便的分餐系统实现。关注客户的实际和潜在需求，获得客户的理解、合作和尊重，为特殊群体提供合理的便利。统筹考虑分餐系统各要素，促进分餐活动的经济性和环保性。

2 分餐方式

1）分开用餐

在菜品设计过程中，根据单独点餐的要求制作菜单，配菜。菜肴加工完毕后，由厨师在厨房或由服务人员到服务台上菜。上菜时，注意送菜过程的安全卫生和温度控制。

2）分开用餐，使用公共餐具

餐具应分开摆放，如勺子、筷子、叉、夹、刀等。服务人员应引导就餐人员使用专用的单独餐具用餐。公共餐具配置，充分考虑菜品特点

3）分餐

在菜品设计上，充分考虑就餐人员的便利性。上菜时，每个菜配有相应的取菜工具;应在盘子上安装保护挡板或保护罩，防止食物污染;建议设计和配置一个单独的工具来放置餐具，以防止餐具脱落。就餐时，用餐人员应使用独立餐具自行完成，服务人员可在必要时协助完成，在服务用餐场所，通过提示语等方式提示用餐人员不要混餐。

3 分餐要素

1）餐具

公共用餐餐具主要包括公共匙、公共筷、公共叉、公共夹、公共刀等。分开使用的餐具与个人使用的餐具应以造型、尺寸、材质或颜色设计来区分。公用叉、公用夹、公用刀的大小应与餐盘大小相匹配，便于使用。公共餐饮餐具应设置专用存放区，便于识别和使用，并配备专用餐具，餐具及容器在使用前应进行清洗消毒。分开使用的餐具和个人使用的餐具应进行分类管理。服务人员应及时更换污染或混合的餐桌餐具。

2）食品

菜品的研究和设计要考虑到分餐的需要和不同分餐方式的特点，以实行分餐制度为导向进行菜品创新。菜品设计中应包括菜品与餐具的搭配设计。对整体造型和陈列有要求的菜肴，宜设计配菜方式和技术。

3）过程

建议在实现菜品共享的基础上设计菜品共享流程。工艺设计应以易于交换和混合的膳食环节为重点。当有紧急需要时，进行必要的程序审查

4）设施、设备和用品

应根据不同的就餐场景和需要提供相应的餐具储物柜、洗手盆、洗手液等设施和用品。

4 分餐实施

餐饮服务提供的组织应根据用餐需求和服务能力确定单独用餐的方法。餐饮系统的经营管理应建立并实施相应的管理制度，包括设施设备的改进、餐具配置、菜品设计的优化、服务流程的建设、人员健康防护、人员学习与培训、知识与理念的宣传、标识的引导等内容。

1）分餐服务

厨房分餐：准备好盛菜的器皿，如有必要，可提前蒸热盛菜的容器。厨师将加工好的菜放入相应的容器中。送菜人员会用特殊的餐具把菜送到餐厅。传菜人员和服务人员进行菜品交接检查。服务员会把菜送到每位就餐者那里。服务人员要注意用餐进度，及时回收使用过的容器。

在服务台分餐：服务员会把收到的整道菜放在桌子上，然后介绍给客人。服务人员应将盘子移至服务平台，并按位置将盘子划分为配套器具，或与原容器分开;上菜人员要掌握上菜和分菜的技巧。建议使用双勺或汤匙和叉子的技术，将盘子分成与之相配的器皿或用餐人员的餐盘。服务人员会把指定的菜送到每位用餐者手中。

2）公用餐具分开用餐

餐具准备。服务人员应在用餐前准备足够种类的单独餐具。服务通知：预备役人员入座后，服务人员应在用餐前通知其服务。餐具设置。在上菜时，服务人员应根据每道菜的特点设置合适的餐具并提醒他们使用。服务人员应密切注意分开餐具的使用，并及时复位或更换。

协助共餐。当就餐人员提出要求时，服务人员应使用分餐餐具进行分发。

3）提供自助配餐服务

摆放布局，建议在用餐地点注明餐具和盘子（饮料）的摆放位置。餐具应配备足够的自取餐具和用餐餐具，并保持清潔干燥，放置在不同的类别，便于获取。上菜时，应提前准备好菜（饮料），并置于特殊容器内，分放不同区域和类别更换餐具时，服务人员应及时安排餐桌，必要时更换用餐工具。餐具回收利用。服务人员应及时清理餐桌，回收使用过的餐具。

5 公共卫生应急反应

1）分餐的选择

在发生公共卫生突发事件时，餐饮服务机构应优先选择分餐方式。

2）分餐要求配备

根据突发公共卫生事件实际，改革服务流程。加强消毒剂、口罩、手套等应急储备，确保设备和用品的更新和维护。餐厅入口应配备消毒剂，对进入餐厅前的食物进行消毒。增加餐具数量和消毒次数。输送盘在输送过程中，应佩戴适当的防护口罩，并在输送盘上罩上防护隔离口罩。在条件允许的情况下，自助餐应提供一次性手套等用品供用餐者使用。

6 结论

鼓励餐饮服务供应商结合本指引制定实施分餐制的详细要求，积极推广分餐制的概念，营造分餐制的氛围，推动分餐制的实施。

【参考文献】

[1] 餐饮分餐制服务指南：GB/T 39002-2020[S].

[2] 张丽萍.分餐制的历史探析与发展[J].绥化师专学报，2004（3）：48-49.

[3] 陈光新.分餐制的冷思考[J].扬州大学烹饪学报，2003（4）：3-9.

【作者简介】

田红（1966-），女，高级工程师，学士，研究方向为标准化。