中国餐制的演变

摘 要：中国人采用合餐制，西方人采用分餐制，餐制的选择不同，这究竟是意外还是必然？其实，中国人采用合餐制，经历了漫长的演变过程，受到了经济、礼仪、家具和社会心理等各种因素变革的影响，研究分餐向合餐的转变可以窥见其背后的时代精神与多元文化。

关键词：合餐制;分餐制;礼仪;家具;社会心理

每当你和家人、朋友围桌进餐时，有没有想过进餐形式的问题？中国人采用的是围桌聚餐、同盘而食的进餐形式，可称之为合餐制;而西方人采用的是分盘而食、人各一份的进餐形式，可称之为分餐制。

为什么中国采用的是合餐制？它是怎样起源和演变的？其优劣如何？也许你会听到有人说中餐的合餐制应改为西餐的分餐制，认为那样是更文明的。他说你看，欧美、印度甚至与中国一衣带水的日本都是分餐制，说明分餐制是更先进的。

果真如此？

但是，弃用分餐制，采用合餐制，是中国古人优胜劣汰的选择。中国古代分餐的历史要比合餐长得多，你又怎么看？

从中国汉代及以前的壁画、画像砖中，如打虎亭汉墓壁画《宴饮百戏图》、洛阳汉墓壁画《夫妻宴享图》，我们可以看到，那时的人们聚餐时分别就座于各自食案的后面，各有一套饭菜，各吃各的。这就是典型的分餐制。

司马迁的《史记项羽本纪》里的鸿门宴，也是主人、客人都席地而坐，每人面前各摆着一个食案，食案上放着各自的酒、菜。

从现在的考古发掘来看，食案最先出現于战国时期，云南江川李家山战国墓就发现了铜食案。那时的青铜冶炼技术已经成熟，铜食案得到了广泛推广，器形高大、多具高脚，彰显着那个钟鸣鼎食的时代的风姿。到汉代，较为轻便的木食案更受青睐，无论是在普通老百姓家，还是在诸侯士大夫家里，木食案已被普遍使用。长沙马王堆汉墓就出土过器形低矮、纹路粗犷的木食案，从一个侧面反映出汉代儒家讲究实用的入世哲学。

在东汉，还流传着一个“举案齐眉”的故事：梁鸿和孟光是一对恩爱的夫妻，二人多年来一直相敬如宾，妻子孟光每到吃饭时都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，将食案高举齐眉，请丈夫用餐，丈夫也总是彬彬有礼地用双手接过食案。我们可以想象，如果那时候不是分餐制而是合餐制，不是每人一个小食案，而是全家一个大桌子，妻子有力气举起来么？

所以对中国人而言，分餐制还真不是舶来品，老祖宗们早就开局玩了。而为什么老祖宗们喜欢“分餐制”呢？

究其原因，主要有三：

原因之一，平均分配食物的需要。你想想，如果一个大桌夹菜，必定有的人抢得多，有的人抢得少。在原始社会，由于物资极度匮乏，想要让氏族里的人不至于饿死，人们必须遵循一条原则，那就是对食物的共同占有，平均分配。而要平均分配，分餐是最好的选择。

有的人可能会说，进入阶级社会了，食物没那么匮乏了，为什么还要采用分餐制呢？

原因之二，进入阶级社会后，虽然食物不再公有，但那时的人们习惯跪坐。跪坐那时叫“跽”，跽可不是随便跪着，也不是小时候被爸爸罚跪时歪歪扭扭极不情愿地跪姿。我们从汉阳陵出土的彩绘女陶俑可以看到，那时的人们有两种跽坐姿势，一种是90度直跪，另一种是目前日本还在沿用的日常正坐，坐自己脚后跟上。而跽在席上，活动的空间也就相当有限了，只能吃到自己面前的菜，要想夹远处的菜，重心不稳就栽到桌上去了。为了适应跪坐的习俗，只好沿用传统的分餐制，将饭菜放在食案上，分别摆在每个人面前。我们今天说“站有站姿，坐有坐姿”，中国古人则要求“跪有跪姿”，而跪姿要合乎礼仪，吃饭时就要用到食案。

原因之三，也跟中国人“讲礼有关”，分餐制是周代强调礼仪的产物。《周礼》对王、侯、士大夫的饮食有明确规定，要求严格区分。春秋时期的《公羊传》也说：“天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五，元士三也”。鼎是拿来做什么的？是用来煮肉和盛肉的食具。只有天子吃饭，面前可以放九个鼎，这九个鼎里分别盛牛、羊、豕、鱼、脂、肠胃、肪、鲜鱼、鲜腊。地位不同，餐具和饮食都不一样，分餐是为了强调地位尊卑。

中国祖先们采用分餐制，可有文化在里面了。

唐代开始，合餐制出现。但分餐制没有马上退出历史舞台，直到宋代，合餐制才普及，算来，也历经了好几百年。从五代十国时期南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》，我们可以看到，五代的达官贵人们仍然习惯用分餐制进食，但是他们吃饭的坐姿却发生了变化，由跪坐变成了垂脚而坐。能垂脚而坐，是因为有了椅子和配套的高脚桌子。

桌椅是我们本土的老祖先发明的吗？不是，是少数民族带来的。

这里，我们就要提到一个重要历史事件——五胡内迁。

第一，五胡内迁——带来餐食家具的变革。东汉初年，经过多年的战乱，对内民生凋敝、百业待兴，对外周边游牧民族虎视眈眈，光武帝刘秀采取了保守的边境政策，鼓励边民内迁，西晋延续了东汉的政策，大量游牧民族进入中原，主要是匈奴、羯、鲜卑、氐、羌5个少数民族，那时，北方游牧民族被称为胡人，这一历史事件史称“五胡内迁”。胡人生活在天寒地冻的地方，不可能席地而坐，故其家具多为高脚。迁入中原后，他们带来了他们的家具如胡椅，这是一种可折叠的座椅。我们在南北朝时期的敦煌壁画上就能看到这种高大的椅子，如莫高窟第257窟西壁须摩提女缘故事——北魏时壁画，就有双人胡椅。我们的祖先们发现坐在椅子上比跪坐在席子上舒服多了，再加上统治者也倡导使用胡人的家具，如《后汉书》所载“灵帝好胡床胡椅”。隋唐更加开化，包容万象，更愿意接纳外来的新事物。敦煌473窟唐代宴饮壁画上，唐人就采用高大的桌椅吃饭。统治者的提倡、民众的簇拥使胡人的桌椅推广开来，而桌椅的应用使原来的跪姿转变成了坐姿。垂脚而坐，根基更稳，更方便夹远处的菜，合餐制所需要的物理条件形成。

有人可能会想，桌子椅子有了，古人仍然可以选择分餐制啊，每人面前摆十盘八盘的，各吃各的。餐食家具的变革是合餐制形成的必要条件，却不是充分条件，合餐制最终战胜分餐制，还需要一些其他条件的促成。

第二，食物多样化的发展。隋唐，随着生产力的提高，古人的饮食水平也在不断发展，菜肴的种类越来越丰盛，分餐制显然不能适应食物多样化的发展。假如8个人吃12道菜的话，每人一份的分餐就需要近百个餐具，这样不但浪费人力和餐具，而且占用很大的空间。从这个角度，我们也可以理解，为什么西餐正餐要一道一道地上菜？因为餐具太多，桌子上放不下。

第三，分配方式的发展。刚才我们讲过，当食物相对匮乏时，“按人均分”是最适合的分配原则。要想每个人获得的食物平均，就要在就餐之前将食物分为相等的若干份，这便形成了原始的分餐制。而毕竟人的口味、食量不同，待食物相对丰足后，人们便有条件按照自己的情况进行自由选择，即“各取所需”。吃自己喜欢吃的、按照自己的食量去吃，合餐制是最适合的分配方式。

第四，食材和烹饪方式的变化。远古时期，食物要么是一锅乱炖，要么是大堆肉块，烹饪粗糙简陋，所以做好后厨房需要对大块食物进行切割、去骨工作，必须分餐。嘉峪关古墓魏晋时代烤肉煮肉壁画中，那些肉都是以大块、长条的形状去烤、煮，做好后厨师肯定是要再加工的，再加工的同时分餐一步完成。但是随着烹饪越来越精细，食物越来越繁杂，放入锅里的食物已经深加工过了，出锅的食物已经非常细碎了，完全没有必要再加工，不如大家一起趁热吃。这也是为什么西餐采用分餐的原因之一，多以大块肉食为主，放一起不好夹。

第五，人情交流需求的加深。还有一个重要原因，再没有什么比一起合桌吃饭聊天更利于促进感情和活跃气氛了。同饮同食是一种情感连带的象征，吃饭从果腹演变成了一种人情交际，而中國人是最讲人情交际的。宋代开始，贵族礼仪逐渐崩塌，不那么“端着”的市井文化成功逆袭，成为主流。进入明清后，这种人情连带的合餐制延续下来并完全成熟。合桌吃饭，同盘而食，讲究座位的排次、碗筷的摆放、上菜的次序、夹菜敬酒的辈次，合餐制充分展现了中国“礼”的另一面——不再仅仅是汉代前谦谦君子“彬彬有礼”的“礼”，而加入了更多人情交际的“情”。

其实，中国的合餐制在后来受西餐的冲击，主要是健康理念的影响，还出现了很多小插曲，比如民国时期以及流行病突袭时期，“公筷”的呼吁。但总的来说，现代的中国饮食文化发展至今形成一种以合餐制为主流，兼容分食制的包容文化。千百年来中华民族对食物和共食者的热爱与尊重全都写在了合餐制里，这也是很多中国人最喜欢的一点——合餐制带有一种平等、分享的传统人情特色。毕竟，一个人吃冒菜就算再卫生美味，我们也还是更喜欢一群人一起涮火锅。

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作者简介：高科佳（1984—），女，四川天全人，硕士，讲师，重庆人文科技学院旅游管理专业教师，研究方向：旅游管理，旅游文化，酒店管理。