文山肉丁

文、图/王 云

我国江西有道名菜，叫作“文山肉丁”，这道菜的原料和制作方法都非常简单，味道却十分鲜美，江西人家宴中都必有此菜。文山肉丁之所以这么有名，还要说到有关于它的传说趣闻。

南宋末年，元朝军队南侵，宋朝岌岌可危。几经沉浮的文天祥任右丞相，领兵抗击元军。相传在宋端宗景炎二年(公元1277年)，文天祥率兵收复了许多被元军占领的失地，深得百姓拥护。一次，他带兵路过自己的家乡江西吉安，乡亲们纷纷前去劳军，鼓励和支持他的抗元斗争。为了感谢乡亲们，文天祥在家中设宴款待大家，并决定亲自下厨。

“宰相还会做菜？”有好奇的乡亲跟到厨房，想亲眼看一看文天祥如何烹调。但见文天祥换去官服，卷起袖子，扎上围裙，不慌不忙地把一块猪里脊肉用刀轻轻拍松，剞上十字刀，并切成大小均匀的肉丁，再把冬笋切成与肉同样大小的丁。肉丁放在碗里，加上盐、鸡蛋清和淀粉拌匀，再放入热的油锅中搅散，待肉色发白时捞出。接着又把锅放在旺火上，用少许猪油将切好的笋丁炒几下，又加些汤和调料并勾芡，将过好油的肉丁和香葱倒入搅动几下，淋上几滴香油。不多时，一盘颜色红润、香味扑鼻的肉丁便端到乡亲们的餐桌上了。

烹调过程已让乡亲们目瞪口呆，再品尝了肉丁后，大家更是赞不绝口。此后，乡亲们纷纷仿制此菜，因文天祥号“文山”，故大家便将这道菜取名为“文山肉丁”。

猪肉是人们餐桌上最重要的动物性食品之一，含有丰富的蛋白质、脂肪，以及钙、铁、磷、B 族维生素等营养成分。尤其是猪瘦肉，既富含以上营养成分，脂肪含量还比较低，是更为理想的补充营养、预防缺铁性贫血的食物。中医认为，猪肉味甘，性平，可滋阴、润燥、补血，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘等。

冬笋是一种富有营养价值的食物，并且兼具药用功能。冬笋不但含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和钙、磷、铁等矿物质，还含有大量的膳食纤维和多糖类物质，能促进消化、预防便秘，还有一定的抗癌功效。中医认为，竹笋味甘，性微寒，归胃、肺经，具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利膈爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效。

文山肉丁

原料：猪里脊肉，冬笋，蛋清，葱花，小姜片，绍酒，酱油，醋，精盐，白糖，胡椒粉，香油，淀粉，花生油，清汤。

做法：猪里脊肉洗净切成肉丁，用精盐、绍酒、蛋清、胡椒粉、淀粉向一个方向搅打上浆；冬笋洗净切比肉丁略小的丁。取小碗用绍酒、酱油、醋、清汤、精盐、白糖、胡椒粉、淀粉和香油兑炒菜的滋汁。炒锅上火烧热放入油，待油温热下入肉丁轻轻滑散、滑透，倒入漏勺控油。炒锅再上火，放入葱姜炒香，下笋丁和肉丁翻炒，烹入滋汁颠翻均匀出锅，盛入盘中即可。

特点：此菜色泽红润油亮，肉丁软嫩爽滑，笋丁清脆，口味咸鲜可口。