品美食 学地理——以西藏牦牛肉、酥油茶、糌粑为例

（九江金安高级中学，江西 九江 332000）

俗话说“一方水土养一方人”，即不同地域上的人，由于自然地理环境的不同、生存方式不同、导致思想观念和文化性格特征也不同。地理位置的不同，决定了各地在气候、地形、水文、植被、土壤等方面的差异，进而使各地的作物、饮食有很大的差异。

一、西藏地区特殊自然地理环境下的食物来源

西藏处于青藏高原西南部，在地形，气候，水文，植被，土壤等方面都有许多与众不同之处，成为地球上非常特殊的地理区域。高原边缘高山环绕，高原内部纵横着许多巨大的山脉，构成了高原的主体地貌。高原山地使土壤发育中物理作用强烈，生物化学作用弱小，只有1%的土地为可耕地。同时，高原上具有典型的干旱，寒冷等气候特征，平均气温低。但是西藏地区的水资源还是很丰富，雅鲁藏布江、怒江、澜沧江等河流发源于此，有着“中华水塔”的称号。高原上还有很多冰川，高山湖泊等。这里地高天寒，人口稀疏，耕地大多数集中在南部雅鲁藏布江等江河谷地，世代生活在这里的人们依据所处于的自然地理环境，遵循着适者生存的自然法则，选择种植只适宜在高寒地带生长的青稞，除青稞以外，并有小麦，马铃薯，玉米，豌豆等作物。

据文献记载：吐蕃时期藏族“其稼有小麦，青稞麦，荞麦，豆”（《新唐书.吐蕃传》）《隋书.附国传》也载：“其土高，气候凉，多风少雨，土宜小麦，青禾梁”（“青禾梁”《北史.附国传》作“青稞”）青稞的形状像大麦，只是颗粒比较小，它具有耐寒耐旱、成熟期较短等特点，且适应性强，在海拔高度4650 米以下，年平均温度0℃-12℃，年降水量160-1000 毫米的地区都可生长青稞。因此，对于生活在“世界屋脊”上的藏族人民，它成了最适宜的农作物。

而藏北高原却是片不可耕的土地，游牧是唯一的出路。游牧则是牧民终年随水草转移进行游动放牧的一种粗放的草原畜牧业生产方式，游牧生活相对封闭，自成体系。所有的生活资料都取自牛羊，吃牛羊肉，喝牛羊奶，穿羊皮衣，羊毛鞋，住牛毛帐篷。由于青藏高原的自然地理环境的限制，藏民的食物来源有其独特的特点，即除青稞以外，并有小麦，马铃薯，玉米，豌豆等作物，而最大的食物来源是游牧的牛羊肉及其奶制品。

二、西藏地区传统的美食

人们获得的食物主要来源于植物和动物，因其生长和分布所处的自然地理环境各不相同，决定了人们饮食需求，饮食心理，烹饪方法和进食方式的不同。

在西藏的传统饮食——藏餐，就是牛羊肉、酥油茶、糌粑和青稞酒，并且不加任何辛辣调味的日常简单饮食模式。这种特殊的饮食文化是由于西藏所处的自然地理环境及其生存条件所决定的。由于西藏处于高海拔地区，气候恶劣，自然生态环境承载力低，其饮食方面较为特殊。因此，在这种特殊的自然地理环境下，人们为了维持生存就需要大量的热量，而大部分时候人们需要出门游牧就需要简单快速的烹饪方法和方便易携带的食物。

（一）牦牛肉

西藏牦牛肉是选用海拔3800 多米的世界屋脊——青藏高原出产的牦牛排，具有高蛋白、低脂肪、低热量、富含多种氨基酸等特点，营养价值是普通牛肉的十倍，入口有弹性、肉味更香浓。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的，《吕氏春秋》载“肉之美者，牦象之肉”，在港澳和西欧市场上，牦牛肉被誉为“肉牛之冠”。牦牛肉以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前茅，是国际市场上稀少的高级肉类，它以名、优、稀、特征服了世界各地的消费者牦牛的肉经过盐卤，切成薄片，拌上辣椒不失为一道好的下酒菜，当然，酒要喝当地的青稞酒。

（二）酥油茶

藏族人民生活在号称“地球第三极”的青藏高原上，高寒的高原气候，严酷的生存环境，造就了藏民族勇敢刚毅的民族个性，也形成了藏民族独具高原特色的饮食文化，藏乡的酥油茶便是其中一朵奇葩。

酥油茶，是藏族民众每日必不可少的饮料。人们说，没有喝过酥油茶，就算没有到过西藏地区。初喝酥油茶，第一口异味难耐，第二口淳香流芳，第三口永世不忘。牛羊肉属于酸性食物，经人体消化后会产生一定量的氢离子，它会使人体血液偏酸性，出现胃酸过多、便秘、疲劳等症状，大量饮茶后，在人体内可产生一定量的氢氧根离子，这能使人体内的酸碱维持平衡。所以，藏族人民将酥油与茶同饮，形成了藏民族独具高原特色的饮食文化。

（三）糌粑

糌粑是藏族牧民传统的主食之一，是青稞炒面的藏语译音，其做法是将青稞洗净、晾干、炒熟后磨成面粉，食用时用少量的酥油茶、奶渣、糖等搅拌均匀，用手捏成团即可。它不仅便于食用，营养丰富、热量高，很适合充饥御寒，还便于携带和储藏。

制作糌粑的主要食材是青稞，青稞属禾本科的谷类产物。主要产自于我国的西藏、青海、四川、云南等地。在青藏高原上种植约有3500 年的历史。由于青藏高原海拔高，气候寒冷，热量不足，对农作物生长不利。但光照强，日温差大，这有利于农作物的生长且品质优良。如何利用优势克服不利，人们选择了在高原上的河谷地带种植耐寒的青稞。因为河谷地区水源充足，土壤肥沃。冲积扇、河漫滩地区，地势低平，海拔相对较低，热量相对丰富，再加上高原本身的光照强烈，日温差大等优势，使青稞产量大，品质优良

中国多样的地理环境和气候，日出而作，日落而息。人们春种，秋收，夏耘，冬藏。四季轮回中，隐藏着一套严密的历法，历经千年而不衰。相比农耕时代，今天的人们与自然日渐疏远。然而，沿袭祖先的生活智慧，并以此安排自己的饮食，已内化为中国人特有的基因。同时，俗话说得好“民以食为天”，中国人正是利用一年四季的自然气候以及变化万千的独特地理环境来对食材进行挑选，进而用心制作各式各样的地方风味美食。