中职中餐热菜烹饪技能的教学思考

郑艳红

（河南省太康县职业中等专业学校，河南 太康 461400）

引言：中餐热菜烹饪是中等职业技术学校的一个热门专业，这个专业和市场对接，学生就业容易，学习技能实用性强，容易找的合适的好工作。学生毕业后可以进入名牌餐饮企业，也可以自己投资开家庭中餐小店。但不论学生毕业后的选择是什么，掌握一手熟练的中餐热菜烹饪技能都是他们辉煌人生的起点，教师和中职学校应该在中餐热菜烹饪技能方面为他们打下坚实的理论与实践基础。

一、中职中餐热菜烹饪技能的教学问题

目前中职中餐热菜烹饪技能的教学存在着以下几点问题：

（一）固守传统、一成不变

随着时代的发展与科技的进步，社会对于中餐热菜烹饪技能的要求也发生了很大的改变。大街上开起了更多的“网红”中餐店，例如打着“回归传统、百年配方”的复古店，还有强调“服务至上”的海底捞连锁店。流行娱乐文化与网络文化对于中餐烹饪饮食风格产生了较大的影响，但是与此相反，中职教育专业却往往忽视了对于中餐热菜烹饪技术的创新与改变。他们只教会给学生基本的技能与配方，却没有教会学生如何顺应时代的发展与需求进行创新与改变。历史上著名的“东坡肉”实际上只是小火慢炖的“白水煮肉”，而现代的“东坡肉”却是在猪肉烹煮中加入香料、酱油、料酒等等配料，相比传统更加符合现代人的口吻需求。这就是继承传统、不断创新与发展的一个重要范例。[1]

（二）理论与实践分离

中职中餐热菜烹饪教学最重要的是技能教学，但是理论是一切教育的基础，理论知识的教学自然也必不可少。但是目前中职中餐热菜烹饪教学中经常将理论与技能实践分离。理论课就坐在教室内纯学习知识，实践课就进入实地动手操作，这样的教学设计一方面不利于学生深入理解理论知识，另一方面不容易使学生将理论知识与实践技能结合起来，不利于培养学生迁移知识并且加以应用的能力。

二、中职中餐热菜烹饪技能的教学调整

（一）提高教师团队建设水平

三流的教师教的是理论与知识，二流的教师教的是技巧与能力，一流的教师教的是信念与思想。中餐热菜烹饪虽然在教学上偏向于实践技能方面，但是真正学习到精髓的人会很清楚地认识到，烹饪是一种艺术，是一种味觉上跳跃的美，是一种生活的享受。[2]只是将做菜当做生活技能的人永远做不出有灵魂与美感的美食。因此中职中餐热菜烹饪教学第一需要提高教师的能力与水平，需要加强教师团队建设水平，吸纳更多优秀的中餐热菜烹饪人才。在理论方面，需要引进更多知识面丰富、创新能力强，并且能够将理论知识灵活运用、融会贯通的教师。在实践方面，可以聘用企业有名的热菜烹饪大师到校指点教学，将实际工作中的烹饪经验传授给学生。正所谓“名师出高徒”，尤其是中餐热菜烹饪这样一个注重经验与技巧的教学专业，更需要能力高强、思想水平先进、境界高超的教师加入教师团队，才能培养出更多有水平的学生。

（二）理论与实践相结合

理论教学和实践教学二者是不可或缺的，但是如何将二者结合在一起，却成为中职教育中一个令人头疼的问题。其实可以借助现在的电子化产品与信息技术，在上理论课程的时候，可以给学生播放热菜烹饪的相关视频，结合视频帮助学生分析问题和理解知识，也可以加入一些教学软件，利用新开发的烹饪软件实时为学生展示全方位的烹饪动作与分解动作，课下还可以设计一些有关热菜烹饪的电子游戏，有利于学生课下加强动手操作训练。这样一方面巩固了知识，加强了学生对于理论知识的理解，将理论和实践结合了起来。另一方面，也有利于提高学生对于学习的兴趣，提高上课的参与度。

（三）启发式教学

当前教育最重要的不是看教师教了多少，而是学生学会了多少，尤其是中职中餐热菜烹饪这样一个看重学生实际技能掌握情况的专业，在课堂中运用启发式教学尤为重要。在课堂教学中，教师不能仅仅传授知识与技巧，更要教会学生处理问题、反思问题、总结问题。教师可以在课堂教学中增加一些实际的案例分析，让学生进行讨论分析，提高学生思考能力。例如热菜烹饪中猪肉口感较老的原因，有可能是切肉时没有顺着猪肉纹理的方向，也有可能是猪肉切块过大，或者猪肉入锅时油温过高。这些问题都要由学生自己探索解决并总结，这样才能提高他们的实际应变能力与创新能力。[3]除此之外，还可以设计一些关于热菜烹饪的比赛，在比赛上出一些与企业工作有关的难题，例如“如何面对顾客在火锅中加糖的要求”等等。现在不少火锅店都推出“番茄汤底”或者“巧克力汤底”等，这些都是为了应和喜欢甜食的顾客需求。中职中餐热菜烹饪在日常教学中就应该注重以实际的市场难题为依托，启发学生多方位、多角度地探索解决问题的方法。

结论：面对时代发展的变化，中餐热菜烹饪的标准也在日新月异地发生改变，中职中餐热菜烹饪教学应该顺应时代发展需求，培养出符合市场需求、拥有熟练操作技能与充足理论基础的优秀学生，将中餐热菜烹饪发展地更加有艺术感与思想。