刍议油脂质量安全检测技术要点

□ 闫军剑 高 健 周万祥 中粮东海粮油工业（张家港）有限公司

随着人们生活水平的不断提升，对于食用油的需求量越来越大。虽然我国食用油脂的加工程度比较高，但是油脂的实际品质不容乐观。在这种背景下，需要使用合理的检测技术，提高油脂质量安全检测工作效率，保证油脂质量安全的同时，为人们创建出更加安全、健康的食品环境。

1 油脂质量常规快速检测

1.1 检测油脂酸价

在实际的检测中，我国发明出了将单片机控制、数字图像处理相结合的方式，对油脂酸价自动检测，改变了以往实验室内间歇性检测油脂安全的方式，减少了干扰因素造成的结果不准确，提升了酸价检测的准确性、可靠性。同时按照相关规定，在测定油脂中酸价的时候可以使用碘量法，但是这种方法存在一定的缺点，如测定终点不够明显、使用的化学试剂比较多等，这对检验人员、检验环境都提出了比较严格的要求。相关人员常采用速测卡法对多种油脂样本的酸价进行检测。和国家标准方法相比，速测卡法具有准确、方便、快速等优势，是一种能够广泛应用的检测方法。对于过氧化物含量的检测，在检测油脂中过氧化物的时候，一般会使用化学法进行检测，目前我国测定过氧化值的时候，一般采用碘量法，这种方法的操作相对比较频繁，而且人为因素会对结果产生比较大的影响。因此有人在原有的检测方法基础上，进行了完善和改进，也就是用光度计对吸光情况进行测量，按照得到的曲线计算出I2含量，最终获得检测样品的过氧化值。相对于传统的方法来说，这种方法更加适合批量检测，并且拥有快速、准确的特点。最近一些专家还发明了其他的方法如亚甲基蓝流动注射分光光度法，对油脂中的过氧化物数值进行测定。

1.2 主观检测指标客观化的检测技术

①油脂色泽检测。在榨油的时候，首先将油脂从原料中提炼出来，然后再经过4 道工序进行精炼，这样既能够保证油脂的品质，又可以保证油脂的稳定性，清除油脂中的有毒物质。在色泽检测过程中，罗维朋目视比色法比较容易受到周围环境的影响，并且需要应用特定的仪器，以此消除由于失误导致的检测结果不准确的情况。而采用PFX995 比色计和F 型比色计，对油脂的色泽进行检测后发现，应用自动检测的方法能够获得比较客观的结果。②油脂气味检测。在测定油脂气味的过程中，气味指纹分析方法是近些年发展壮大的一种技术，其主要可以针对一些比较复杂的杂质、含有协同效果的油脂样品进行检测。同时通过实践操作发现，该方法可以应用于茵陈挥发油成分的质量检测和控制。

2 转基因成分的检测

随着市场商业化的不断发展，现时转基因技术也拥有了比较大的发展空间，其安全问题也越来越受到关注[1]。现时我国进口的各种转基因菜籽、大豆等主要用于制作各种油脂和饲料，在制作过程中，油脂经过精炼等之后，含有的蛋白质成分非常低，也因此，食用油中是否含有转基因成分，成为了人们关注的重点。对于油脂中转基因成分的检测目前主要有以下技术。

2.1 普通PCR 检测技术

该项技术已经被广泛使用在转基因相关产品的成分含量检测、成分鉴定研究中，其主要优势是灵敏度比较高，但是也存在着一定的不足，如抑制因子的种类比较多、准确性受假阳性和假阴性影响等。因此该方法难以满足食用油脂的检测需求[2]。

2.2 巢式PCR 检测技术

该项技术是在普通PCR 技术上发展形成的，其能够对微量、被破坏、感染成分比较复杂的DNA 进行检测和分析，在原理上和普通的PCR 方法一样。

2.3 实时荧光定量PCR 检测技术

这种方法具有特异性强、可靠性高、重复性好等特点，对于油脂中含量低或者是序列短的DNA 的检测有一定优势。

3 结语

我国在油脂方面的需求量非常大，保证油脂质量安全、分辨油脂质量成为了从业者高度重视的问题。因此在实际的检测工作中，需要通过研究和分析，对现有检测技术存在的问题进行完善，开发出更加安全、快速、准确的检测技术，以此对检测技术进行完善，促进油脂检测技术的发展，为人们提供更加安全的油脂。