酸枣叶速食粥的研制

刘晓光 高悦 徐兆翮

摘 要：以酸枣叶粉为主要原材料，辅以小米粉、猴头菇粉，制作速食快餐粥。以感官评价为标准，确定其最佳配方。结果表明：在酸枣叶粉0.05g、猴头菇粉1.50g、小米粉4.00g、麦芽糊精1.00g、绵白糖3.00g条件下制得的酸枣叶猴头小米粉速食粥风味独特冲调性好、感官评价高。

关键词：酸枣叶;速食粥

中图分类号：TS213.22  文献标识码：A  文章编号：1673-260X（2020）10-0014-03

随着社会的发展，人们生活节奏加快，生活及工作压力增加，大多数人群面临着失眠、焦虑等问题[6]，其作息和饮食也很不规律。速食粥因其方便快捷被人们所青睐。本研究拟以酸枣叶、小米及猴头菇为主要原料，制作具有较好的促眠、保健作用的速食粥，以期为酸枣叶的利用提供参考。

酸枣是一种食药兼用植物资源[1]。研究发现，酸枣叶富含酸枣黄酮，具有抗抑郁、安神宁心等多种功效[2]，但酸枣叶制品少[3]。猴头菇是具有养胃、健脾养胃[4]等功效的药食兼用食用菌。小米营养丰富[5]，且含有较多色氨酸，有助于睡眠。

1 材料

酸枣叶（采于承德市隆化县）、小米粉、猴头菇粉、麦芽糊精、绵白糖（购买于超市）。

2 试验方法

2.1 单因素试验

2.1.1 酸枣叶粉添加量的确定

猴头菇粉1.50g、小米粉3.00g、绵白糖2.00g、麦芽糊精1.50g，设置不同酸枣叶粉添加量为0.05g、0.10g、0.15g、0.20g、0.25g，充分混合所有原料，使用80℃及以上水温的水进行冲调，感官评价为指标测定酸枣叶粉的适宜添加量。

2.1.2 猴头菇粉添加量的确定

酸枣叶粉0.10g、小米粉3.00g、绵白糖2.00g、麦芽糊精1.50g，设计不同猴头菇粉添加量为0.50g、1.00g、1.50g、2.00g、2.50g，后续试验方法同上，测定猴头菇分的添加量。

2.1.3 小米粉添加量的确定

酸枣叶粉0.10g、猴头菇粉1.50g、麦芽糊精1.50g、绵白糖2.00g，设计不同小米粉添加量为2.00g、3.00g、4.00g、5.00g、6.00g，后续试验方法同上，测定小米粉的适宜添加量。

2.1.4 麦芽糊精添加量的确定

酸枣叶粉0.10g、猴头菇粉1.50g、小米粉3.00g、绵白糖2.00g，设置不同麦芽糊精添加量为0g、0.50g、1.00g、1.50g、2.00g，后续试验方法同上，测定麦芽糊精的适宜添加量。

2.1.5 绵白糖添加量的确定

酸枣叶粉0.10g、猴头菇粉1.50g、小米粉3.00g、麦芽糊精1.50g，设置不同白糖添加量为0g、1.00g、2.00g、3.00g、4.00g，后续方法同上，测定绵白糖的适宜添加量。

2.2 感官评价标准

参考刘晓松[7]的方法，对本产品进行感官评价。按照表1为其打分。

2.3 酸枣叶猴头小米粉速食快餐粥正交优化试验

在单因素试验的基础上，选择对速食粥的感官评分影响较大的几个因素进行正交试验，找出最佳配方。

2.4 质量检测

根据GB5009.3—2016[8]测定混合粉中的水分含量。参照GB19640—2016[9]进行有关微生物的限量检测。依据GB4789.2—201[10]和GB4789.3—2016[11]对菌落总数和大肠杆菌总数进行检测。

3 数据处理

使用Excel2010与SPSS2.0对数据进行处理分析。

4 结果与分析

4.1 单因素试验

4.1.1 酸枣叶粉添加量的确定

不同酸枣叶粉添加量下酸枣叶猴头小米粉速食粥的溶解浓度差异不明显，但一定程度上酸枣叶粉的添加有助于粉体的溶解。随酸枣叶粉添加量的增加，整体上溶液稳定性越来越差，速食粥的结块率先升后降再上升，添加量为0.05g時最小。当酸枣叶粉添加量为0.10g时，感官评分最高。

4.1.2 猴头菇粉添加量的确定

随猴头菇粉添加量的增加，速食粥稳定性先升后降，在猴头菇粉添加量为1.50g时，其稳定性最佳。随猴头菇粉添加量的增加，速食粥的结块率先增加后减少，在猴头菇添加量为2.50g时，结块率最低。当猴头菇粉添加量为1.00g时，能给人较好的视觉效果，且感官评分最高。

4.1.3 小米粉添加量的确定

随小米粉添加量的增加，速食粥的稳定性差异不大，在小米粉添加量为4.00g时，其稳定性较好;小米粉添加量为2.00g时结块率最低。由图3可知，添加小米粉4.00g时，酸枣叶猴头小米粉速食粥的感官评分最高。

4.1.4 麦芽糊精添加量的确定

随麦芽糊精添加量的增加，速食粥的稳定性逐渐提高。在麦芽糊精添加量为2.00g时，速食粥的结块率最小。当麦芽糊精添加量为1.00g时，其感官评分较高。

4.1.5 绵白糖添加量的确定

当绵白糖添加量为4.00g时，速食粥溶解最佳。在绵白糖添加量为2.00g时，其稳定性最佳。而绵白糖添加量为4.00g时，其结块率最低。体系中，绵白糖添加量为3.00g时，感官评分最高。

4.2 正交优化试验

在单因素试验的基础上，选择酸枣叶粉、猴头菇粉、小米粉和麦芽糊精4个因素，采用正交试验方法探讨最佳配方。

影响速食粥感官评价的主次顺序为：酸枣叶粉>猴头菇粉>麦芽糊精粉>小米粉。正交分析得出最佳配方组合为酸枣叶粉0.05g、猴头菇粉1.50g、小米粉4.00g、麦芽糊精1.00g、绵白糖3.00g。

4.4 速食粥质量检测结果

经测定，速食粥的水分含量为3.6642%，大肠杆菌菌落数量小于3.0MPN/100g，符合国家标准。

5 结论

酸枣叶猴头小米粉速食快餐粥的最佳配方：酸枣叶粉0.05g、猴头菇粉1.50g、小米粉4.00g、麦芽糊精1.00g、绵白糖3.00g，其水分含量为3.6642%，卫生标准符合国家标准。

参考文献：

〔1〕杨雷，周俊义，陈海江.酸枣资源研究进展及利用前景[C].中国园艺学会干果分会、河南省新郑市政府.第三届全国干果生产与科研进展学术研讨会论文集.新郑：中国园艺学会，2003.

〔2〕闫艳，付彩，杜晨晖.酸枣叶的营养成分保健功能及产品开发研究进展[J].食品工业科技，2018，39（20）：330-336.342.

〔3〕刘晓光，苗校勋，朱毓永.酸枣叶保健饼干的研制[J].保鲜与加工，2019，19（5）：109-114.

〔4〕张宗蕊，马昱，李爽，王晓喆，姜精标，杜鹃.猴头菇的营养成分及及保健制品开发研究进展[J].吉林医药学院学报，2019，40（04）：297-300.

〔5〕宋东晓，高德成.小米的营养价值与产品开发[J].粮食加工，2005，27（01）：21-24.

〔6〕李小梅，叶群丽，韦婷.野生酸枣化学成分含量的研究进展[J].中医药学报，2018，6（46）：123-126.

〔7〕刘晓松，薛红梅，刘玉美，班金，李媚，李森.杂粮营养健康冲调食品的研究[J].糧食科技与经济，2019，1（24）：70-73.

〔8〕食品国家安全标准 食品中水分的测定 GB 5009.3-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

〔9〕食品安全国家标准 冲调谷物制品 GB 19640-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

〔10〕食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数的测定GB 4789.2-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

〔11〕食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.3-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.