蕈菌佳品猴头菇

丁舒 陈晓明 张志军

蕈（xùn）菌，也就是咱们老百姓俗称的“蘑菇”，具有高蛋白、低脂肪，富含维生素、矿物质等营养成分的特点，同时因其含有丰富的葡聚糖、多糖、多肽等免疫功能成分，对于人体来说不仅是美食，也是不可多得的免疫促进剂。猴头菇这种珍贵的食用菌，自古以来就作为“山珍”受到古人的重视和青睐，属于“八大山珍”中的“上八珍”，民间有“山珍猴头，海味燕窝”的说法。因其肉嫩、味香、鲜美可口，与熊掌、海参、鱼翅同列“四大名菜”，而且有“素中荤”的美誉。

增免疫、抗衰老

猴头菇也被称作猴头菌、猴头、猴头蘑、刺猬菌、花菜菌、山伏菌等，是药食同源菌类，因远远望去形似金丝猴头，得名猴头菇。猴头菇富含蛋白质、维生素和矿物质，还含有多肽、萜类、甾醇、多酚和腺苷等生物活性物质。猴头菇不仅营养丰富，还具有较高的药用价值。《本草纲目》记载，猴头菇性平，味甘，有利五脏、助消化之功能。

现代研究证明，猴头菇能增强胃黏膜屏障机能，对调节胃液、胃酸分泌，胃蛋白酶活性及胃肠道蠕动均有益处。猴头菇的氨基酸成分对溃疡的愈合，胃黏膜上皮的再生和修复有重要作用。同时，猴头菇含硫量非常高。进入人体的硫经过一系列代谢过程进入血液循环，可健脾益胃，增进食欲，对各种慢性胃炎、胃胀、嗳气泛酸、大便隐血、食欲不振等有疗效。

猴头菇中含有的多糖能够起到增强多种免疫细胞活性的作用，从而实现对机体免疫功能的调节，并在一定程度上有助于抗肿瘤。猴头菌中的多酚化合物具有抗氧化作用，能够对抗自由基反应及过氧化导致的疾病，如类风湿性关节炎、冠心病和动脉粥样硬化等，并且能够抗疲劳，延缓衰老。此外，猴头菇还具有抑菌，保肝护肝，降低血脂血糖，改善局部缺血脑损伤等诸多益处。

宫廷贡品走入民间

猴头菇野生产量较少，搜寻采集较为困难，在明清时期是皇帝才能享用的贡品。野生猴头菇一般生长于密林深处的胡桃树等阔叶树种的朽木，或者活立木的受伤处，分布区域包括我国东北大兴安岭，西北的天山和阿尔泰山，也有少部分生长在内蒙古、河南、河北、四川、湖北、广西、浙江、江西等省区。相传过去每到猴头菇成熟的季节，采菇人便钻进深山老林，寻找猴头菇的踪迹。

1959年，上海市农业科学院成功实现了猴头菇木屑瓶栽，开启了人工驯化栽培的实践历程。1979年，浙江省常山县微生物厂选育出了常山99号猴头菌株，并通过改进栽培技术，有效提高了人工栽培猴头菇的单产量，为猴头菇商品化生产创造了条件。20世纪80年代开始，我国逐步实现了人工栽培猴头菇，并对其进行商品化运营，各类猴头菇加工产品先后发展成熟。如今，市场上有猴头菇袋泡茶、猴头菇保健酒、猴头菇鸡茸酱等产品可以选择。随着农业科学技术的不断进步，曾经的宫廷贡品如今已走进咱们老百姓的生活中。

入菜鲜美可口

要获得猴头菇带给我们的诸多益处，除了购买和消费各种猴头菇保健产品外，亲自动手做几道美味营养的猴头菇菌菜也是一个不错的选择。猴头菇在4-5月，11-12月两个时间段上市较多。鲜猴头菇应尽快食用，存储时间不宜超过5天。购买时应挑选个头均匀，色泽艳黄，须刺完整质嫩肉厚，干燥无虫蛀，无杂质的猴头蕈。

酱肉炒猴头菇：原料包括：猪五花肉300 克，猴头菇200 克，青椒片、红椒片各20 克，葱段、姜片各5 克，花生酱30 克，海鲜酱10 克，豆豉油10 克，蚝油20 克，糖、盐等其它调料适量。猪五花肉切片，加入花生酱、蚝油、海鲜酱等拌匀腌渍30分钟。猴头菇切片，放入烧至五成熱的油中煸炒一下捞出。油温升至六七成热时，放入抖净酱料的猪五花肉炸熟捞出。留少许的油，投入葱段和姜片炒香，加入猪五花肉、猴头菇、青椒片、红椒片等翻炒，出锅前调入豉油、白糖、香醋、盐等调料并翻炒均匀。

养生猴菇煲：养生猴菇煲有养脾益胃，补虚益肾的功效。原料包括猴头菇200 克，山药150 克，排骨300 克，红枣6颗，盐5 克，料酒10 克，生姜5 克。将猴头菇洗净，山药去皮切成长条待用。排骨剁块焯水洗净后放入砂煲中，放入盐、料酒、生姜片，小火炖制30分钟，放入猴头菇、山药条、红枣，煨至酥烂即可。

香酥猴头菇肉饼：香酥猴头菇肉饼外酥里嫩，补虚益肾，健胃助消化。原料包括猴头菇200 克，藕150 克，猪肉150 克，盐5 克，料酒5 克，葱白10 克，姜末10 克，白糖2 克，生粉50 克。将猴头菇、藕分别洗净切成丁。猪肉剁成末，调入猴头菇丁、藕丁，盐、料酒、白糖、葱白、姜末、生粉搓成大丸子，压扁成饼状入蒸箱蒸熟。热锅凉油，将猴头菇饼煎至色泽金黄即可。