荆鄂饮食小记

黄璐

一方水土有一方水土的故事，荊鄂之名源起可追述至夏朝。

夏商时期，以捕鼍（即鳄鱼）为生的部落在今山西一带建立鄂国。商末，鄂候为朝廷重臣，并列三公。西周时，周成王将山西封地给弟弟建晋国，鄂国遗民不断南下，定居今湖北鄂州梁子湖畔。鄂作为地名，先后化作“鄂县”“鄂州”“鄂省”等出现在各朝各代的行政版图上，具体所辖的地理范围虽有所不同，但都保留了“鄂”字。

夏初，大禹划天下为九州，其中“荆州”起自荆山，地理范围大致涵盖了今湖北湖南两省全境。自商代起，中原人以荆楚来称呼汉江流域的南方地区。周朝，楚侯建楚国，称王后逐渐扩张领土，荆楚地区大体上以今湖北全境和湖南北部为中心，全盛时期包括今天的河南、江西、安徽、浙江和江苏等部分地区。从地域概念来讲，荆和楚意义相同。今天，湖北省简称为鄂，故本文以“荆鄂”为题，下文中荆楚、楚人等叫法沿用的是历史文献中的说法。

—— 宴不离肉 ——

一方水土养一方人，荆鄂大地自古盛行宴饮。楚人上至王候下至平民皆尊神，并重视祭祀活动。他们将其先祖祝融奉为灶神，并称其为苏吉利。渔民祭湖神、水神或令公;高山丘陵地区的山民祭祀山神;平原地区的农民祭祀土地神和龙王;养蚕户则祭祀蚕神。此外，荆楚人重视宗族血缘关系，不仅要在重大节日祭祖，日常生活中也非常注重维系和强化亲戚间的关系，互帮互助。而以上这些活动都少不了以宴席的方式进行聚会。

从现有的文字记载来看，在很长一段时期内，荆鄂百姓多吃鸡鸭、猪牛羊，而非如今盛行的水产。《楚辞》的《招魂》和《大招》中，记载了先秦时期荆楚人的祭祀过程，文中列举了牛、鳖、羔等十余种肉食，从一个侧面描绘出了当时的饮食特点。有趣的是，当地虽多水产，《招魂》和《大招》两文中却只出现了“煎鰿”（煎鲫鱼）和“胹鳖”（煮甲鱼）。

唐代山水田园诗人孟浩然，是襄州襄阳（今湖北襄阳）人。他在《过故人庄》中写道：“故人具鸡黍，邀我至田家。” 孟浩然另有两首诗写过“厨人具鸡黍，稚子摘杨梅”和“已言鸡黍熟，复道瓮头清”的句子。其中，“鸡黍”指灶黄鸡配小米饭，说明当时务农的老百姓用自养的黄鸡烹饪成美食招待客人。宋代文人苏轼游蕲水（今湖北浠水县）清泉寺写下“休将白发唱黄鸡”的诗句，其中的黄鸡并非吃食，而是指南北朝时期的鄂东民歌《黄鸡公》，这首歌谣至今在浠水、蕲春、罗田、英山、麻城、黄州以及武汉新洲区流传。黄鸡是我国本土鸡品种，在黄冈、浠水一带被视为吉祥物。

北宋时期，王侯布衣皆以羊肉为美。苏东坡谪居黄州（今湖北黄冈），因生活困窘而近庖厨，以当地盛产的廉价猪肉为食材发明了脍炙人口的东坡肉，并作《食猪肉》：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”此事记载在南宋周紫芝的《竹坡诗话》中。

与北方过年不同，湖北的春节歌谣内容是：“二十三，送灯盏;二十四，剔鱼刺;二十五，敲大鼓;二十六，福猪肉;二十七，除脏迹;二十八，福鸡鸭;二十九，家家有。”其中，“剔鱼刺”实为做鱼丸，“福猪肉”和“福鸡鸭”不是普通的炖肉、炖鸡，而是用猪肉、鸡鸭来祭祀先祖，仪式结束后，全家人再分享被先祖赐“福”过的食物。

—— 饮不离酒 ——

有肉有酒，方为宴饮。荆鄂大地的酒文化源远流长。荆鄂人不仅善饮，而且善酿。先秦时期，《楚辞》中记载了颇有楚地特色的几种酒。《大招》中记载了米酒：“吴醴白蘗，和楚沥只。”《九歌·东皇太一》中记载了用香草浸泡制成的酒：“奠桂酒兮椒浆。”

魏晋时期，《荆楚岁时记》中记载了过年的习俗，正月初一需“长幼悉正衣冠，以次拜贺，进椒柏酒，饮桃汤，进屠苏酒，胶牙饧。”其中，椒酒是用花椒浸泡的酒;柏酒，则是用柏叶浸制的酒。古人认为前者是玉衡星精灵，吃了能让人身轻，代表着长辈给晚辈的关爱;后者被看作仙药，可长寿，通常由晚辈敬酒给长辈。

这两种香辛草药酒远不如“屠苏酒”对后世的影响。屠苏酒相传为汉末名医华佗用草药酿制，药用价值颇高，后来被视为“岁酒”——新年时家人齐饮可避瘟疫。描述新年的诗词常用该词，比如唐卢照邻的“翡翠屠苏鹦鹉杯”，宋王安石的“东风送暖入屠苏”，苏辙的“年年最后饮屠苏”，以及近代诗人王国维的“呼灯且觅朱家去，痛饮屠苏”等。

西晋嵇含在《南方草木志》中记载了楚人制作酒曲的方法：“杵米为粉，杂以众草叶，治葛汁，涤溲之，大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒。”至今，汉江平原地区的居民依然有自酿米酒的习俗。

唐代诗仙李白路过襄阳（今湖北襄阳）时曾作《襄阳歌》：“百年三万六千日，一日须倾三百杯。”他在今天的湖北地区居住了七年多，每天过着“将船买酒白云边”的酒仙生活。按照北宋时期张能臣《名酒记》的记载，当时荆湖地区的名酒有十几种，如白云楼、金沙、宜城、檀溪、竹叶青、瑶光、金桂、香桂、汉泉、黄州酒、葡萄酿等。

清代文官柯煜曾去过鄂西南山区，住在建始（今湖北省恩施）时曾写下“异哉荆南行，忽涉西蜀界，酒用芦管吸，屋取树皮盖。”诗中描述了当地土家族人用“吸管”饮酒的习俗。按照《湖北民俗志》记载：“土家人素以豪饮著称，旧时常将一种特制的曲酒置于瓮中，插入细竹，以嘴吸吮，谓之‘咂酒。”《来凤县志》（今湖北省恩施地区）记载：“九十月间，煮高粱酿瓮中，至次年五六月灌以水。翁口插竹管，次第传吸，为之‘砸酒。 2015年，咸丰县土家咂酒入列第五批州级非物质文化遗产名录。

—— 万物皆可粥 ——

在古代，荆鄂大地物产丰富，民众虽食物常足，无饥馑之患，但生活较为清贫——“无积聚而多贫”。湖北东南部地区曾流行“请香茶”的习俗，为庆祝新生儿降生，主人家邀请亲朋乡邻，主要是妇女儿童参加庆祝活动，用炒茶、豌豆、绿豆、莲子、芝麻、红枣和米熬成的粥以及糖果等招待客人。这样做主要是因为人们生活困乏、经济条件有限，无法邀请喜欢吃肉饮酒的男子参加。

魏晋时期，《荆楚岁时记》中记载了楚人不同时节的食粥习俗，比如“正月十五日，作豆糜，加油膏其上，以祀门户”，在豆粥中加入油脂，祭祀门户; “世人正月半作粥祷之，加肉覆其上，登屋食之”，在白粥上盖肉，祭祀蚕神，驱赶老鼠，祈求养蚕丰收;清明时“禁火三日，造饧大麦粥”，寒食节禁止生火煮食，只吃冷粥;寒衣节“十月朔日……今北人此日设麻羹豆饭，当为其始熟尝新耳”，楚人借鉴了北方人十月初一喝芝麻粥吃豆饭的食俗。

晚清著名学者、理学名家黄云鹄，今湖北蕲春人，所著《粥谱》一书成书于光绪七年（1881），收录粥方两百余种，并标明了部分粥的养生功效，还总结归纳出食粥的益处，煮粥的宜忌等理论。作者称自己幼时家境贫寒，成年后遇饥荒，多亏粥食滋养活了下来，书中写道：“近读养生书，乃盛粥之功……实觉较十年前为壮健……与贫民食粥不同，帝王将相、达官贵人食粥……既备检用，且以贻世之养老及自养者， 俾知食粥之益。”作者认为粥尤其适合老年人食用以滋补养生。

荆鄂之地粥的品种相当丰富，当地产出的各种陆生水生植物子实、蔬菜菌类、果卉药材，乃至鱼禽畜等肉，皆可入粥。《粥谱》中记载了荆楚地区独有的粥，如“米麦粥，吾乡有之。似大麦而无壳，食之健人，颇似青稞。”“红油菜粥，散郁。”“甘露子粥，利胃下气。”

有意思的是，《粥谱》书中序言称：“吾乡人讳食粥，讳贫也。顾都邑豪贵人会饮，必继以粥。索粥不得，主客皆不怿。”说的是当地百姓忌讳吃粥，认为这是贫穷的象征。但城里富贵人家宴饮，酒后若是没有喝到粥，宾主都会不高兴。现在不少人吃完肉喝完酒要喝粥的做法，或由此而来。

荆鄂之地因地理位置的关系，所产山货水产陆产食材丰富，自古便盛产美食，到了唐宋时期，武昌、汉阳两地餐饮业发达，酒楼林立。明清时期因交通畅达，商业极其繁荣，川味东下，苏味西上，陕味南下，武汉地区成了四方风味交汇之地。近代，汉口开埠通商，又引入了西餐，餐饮业划分更为细致，发展出酒楼、包席馆、饭馆、熟食小吃店、西餐厅以及西餐小吃馆等。荆鄂美食兼东西南北各味，形成了深厚而独特的饮食文化，值得我们细细品味。