美味不过猴头菇

赵洪亮

肉嫩味香的猴头菇位列中国四大名菜（与熊掌、海参、鱼翅同列），有“山珍猴头菇、海味燕窝”的说法。

猴头菇的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”。

养胃山珍

猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的健康食品，含有不饱和脂肪酸，非常有益于身体健康。

猴头菇中还含有丰富的食物纤维，经常食用能调节血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑出血、心脏病、肥胖症和糖尿病有效。

猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，改善胃肠道功能效果显著，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的療效令人瞩目。现代医学研究表明，猴头菇对胃病反复发作的元凶——幽门螺旋杆菌（Hp）有较好的抑制作用。

除了含有多糖体，猴头菇还含有多肽类物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症。

曾经的贵族食品

猴头菇质地脆嫩，味道香醇，鲜美可口，口感近似瘦肉，因而还有“素中荤”的誉称。相传早在商代，已经有人采摘猴头菇食用。但是由于猴头菇难得，只有宫廷、王府才能享用，外界只知道猴头菇为珍贵食品，对它的有关特性及其烹调方法都不清楚。有关猴头菇的记载，较早见于370年前明代徐光启《农政全书》，书中仅仅列有“猴头菇”的名称而已。清代《御香飘缈录》载有清官的猴头菇菜肴，并盛赞其味鲜美。该书还具体介绍了烹制猴头菇菜肴的炖、炒二法。20世纪30年代，《鲁迅日记》曾提到，鲁迅吃过挚友曹靖华赠送的猴头菇，也是赞美它“味确很好”。

解放后，随着猴头菇人工栽培技术的推广，市场上供应的猴头菇增多。这种山珍才渐渐进入人们的筵宴。

烧菜、炖汤皆味美

猴头菇分为干品、鲜品二类，干品食用时需先涨发，俗称水发猴头菇。猴头菇入肴，可作为主料单成菜或配合其他烹饪原料，荤素皆宜。猴头菇可烧、可炖、可烩，也可以蒸、炒、煨、焖、卤等。家常猴头菇菜肴，多切片炒菜、烧汤，味极鲜美；用它蒸鸡、蒸肉，更是风味独特。现介绍几种食用方法——

肚片炒猴头菇

原料：

干猴头菇30克，熟猪肚260克，韭菜80克，植物油、香油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒各适量。

做法：

1.将干猴头菇用温水泡发，洗净，切片，入沸水锅氽去苦味，捞出控干水；熟猪肚切成片。

2.炒锅旺火加植物油烧热，下熟猪肚片、猴头菇片煸炒，加料酒、精盐、白糖、味精、韭菜，淋上香油，炒匀后装盘，撒上胡椒粉即可。

菜心炒猴头菇

原料：

水发猴头菇800克，火腿片20克，青菜心120克，鸡蛋2个，葱段、姜片、精盐、湿淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。

做法：

1.将水发猴头菇顺刺切片，入沸水锅内氽10分钟，捞出，控干水，放碗内，加葱段、姜片、精盐、鸡汤，上笼蒸35分钟，取出沥去汤汁，去葱、姜。

2.在鸡蛋清碗内加湿淀粉、鸡汤调成糊，浇在猴头菇片上，投入烧热的熟猪油锅中炸成黄色，出锅。

3.锅内留底油，烧热后下火腿片、青菜心翻炒，投下猴头菇片、鸡汤烧沸，用湿淀粉勾芡即可。

猴头菇清炖排骨

原料：鲜猴头菇250克，猪排骨200克，香菇3个，精盐、酱油各适量。

做法：

1.将鲜猴头菇浸泡去苦味；香菇泡发后切片；猪排骨洗净后切成小块。

2.将猴头菇、香菇片、猪排骨一起放入锅中，放水适量，用旺火煮半小时，加入精盐、酱油即可。

蹄筋红烧猴头菇

原料：

水发猴头菇200克，蹄筋250克，冬笋、火腿、海米各20克，鸡油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、猪油、精盐各适量。

做法：

1.将水发猴头菇顺刺切成片；蹄筋切成段；火腿、冬笋切成片。

2.将猴头菇片、蹄筋段入沸水锅中焯一下取出。炒锅加猪油烧至七成热时，倒入猴头菇片、蹄筋段爆炒，倒入漏勺，沥去油。

3.原锅加葱片、姜片、火腿片、冬笋片、海米、猴头菇片、蹄筋段，再加料酒、精盐、酱油、白糖、味精和水，烧沸后改小火烧至汁浓，淋入鸡油，起锅装盘即可。

冬笋烧猴头菇

原料：猴头菇550克，火腿片、熟冬笋片、料酒、精盐、葱结、姜片、油菜心、熟猪油各适量。

做法：

1.将猴头菇去根蒂，切成大片；油菜心洗净，切成段。

2.炒锅上中火，放熟猪油烧热，投入姜片、葱结炸香，加料酒、猴头菇片、火腿片、熟冬笋片、油菜心段烧沸，

3.小火烧至猴头菇片松软，再改用中火，加精盐，淋上熟猪油，入盘即可。