世界技能大赛背景下的中西烹饪融合教学实践

王飞

摘 要：世界技能大赛是由世界技能组织举办的世界性比赛，也被称之为“技能奥林匹克”，是为世界技能组织成员展示、交流技能的重要平台，烹饪是世界技能大赛的重要项目之一。本文对中西烹饪教学的特点进行比较，分析研究了世界技能大赛背景下的中西烹饪融合教学实践内容，指出中西烹饪的未来发展方向，以促进中西烹饪融合的教学实践发展，推动中西餐教学的有机结合，培养高素质的中西餐烹饪教师。

关键词：世界技能大赛;中西烹饪融合;教学实践

【中图分类号】G【文献标识码】B【文章编号】1008-1216（2020）06B-0053-02

世界技能大赛对于烹饪的标准要求就是，要用科学态度来做烹饪，把烹饪中的每一个步骤都标准化执行，将自己的想法创新、独特地表现出来。这种理念与传统中餐注重学生技能的教学理念存在着一定的差异。所以，为了让中餐教学更好地开展，不仅要适应本土化的饮食需求，而且要与世界科学的饮食方向接轨，应将学生培养成更规范、有序的、复合国际标准的技能型人才。

本文主要对世界技能大赛背景下的中西烹饪融合教学实践内容进行分析研究，比较中西烹饪教学，对中西烹饪的未来发展方向进行分析，以促进中西烹饪融合教学实践发展，推动中西餐教学的有机结合。

一、中西餐烹饪教学对比分析

（一）文化走向上的不同

根据权威的美食消费报告得知，中式正餐在中国依然占有着主体地位，而西餐、日韩料理等占据着次要地位，但是，随着社会经济的不断发展，人们生活观念的不断变化，国际美食的市场越来越大。其中最具有代表性的无疑是西餐了，在烹饪学校的招生计划中尤为明显。在近几年，大部分的烹饪学校也已经陆续开设西餐专业。西方文化在全球范围内流行，国际上的知名烹饪赛事更是将西餐的标准作为衡量标准，导致我国烹饪文化也受到西方文化的影响。中餐教学主要针对传统、味道、艺术、刀工等方面进行强调，西餐教学主要强调科学、创新、营养、规范等方面。所以，这是国内烹饪教学的一个转折路口，到底是走传统的中餐教学，还是走科学的西餐教学，或者实行中西餐结合教学？值得我们深入探究。

（二）内容与要求上的区别

传统的中餐教学主要靠的是师傅的经验传授，这种教学不适合全部的菜肴，在很多时候只适合符合当地需求的菜肴，并且没有固定的标准。西餐的教学对菜肴的制作与加工有着严格的要求，对内容有着详细的解释，也有着固定的衡量标准。以中西餐的刀具与砧板为例，由于中西方的文化发展不同，所以烹饪时的选择也不同。以前我国经济较为落后，人们吃饭多为便宜行事，因而烹饪的刀具由多种逐渐演变为一种，砧板也是就地取材，使用最原始的木材。而西方国家由于人口稀少，摄入肉食较多，但害怕处理不当带来大量的病菌，因此对刀具与砧板使用非常严格，有一定的分类。

（三）人才培养要求不同

中餐教学对人才的培养要求主要是培养出适应当地需求的餐饮业人才，主要对学员的的八大能力、五大素质等综合素质进行培养，使学员能胜任中餐行业的初加工、刀工切配、冷菜、面点、蒸灶等一系列岗位;使学员可以通过国家级厨师资格考试，获得相关的国家认证中西餐初级或中级证书、中西面点初级或中级证书。

而西餐教学主要是要求学员具备挑选食材、搭配营养菜肴、科学编写菜单、合理使用厨房用具等能力，对西餐中的主刀、小刀、削皮刀、剔骨刀、面包刀等刀具的应用对象进行了解，专刀专用，分工明确。对食材的特性进行了解以及应用，对食材的加工方法进行掌握，了解厨房设备的使用与保养以及厨房管理等基础知识，使学员通过学习后可以在西餐厅进行食材的初加工、切配等工作，胜任海鲜房、西点房、肉房等岗位工作。

二、世界技能大赛背景下的中西烹饪融合教学实践内容

常见的传统中餐烹饪教学是采用老師进行操作示范，学生在旁边观摩学习，然后学生再进行动手实践，老师再对学生的错误或者不规范操作进行指导。近几年，随着现代学徒制的实施，学校进入企业深入调研，对职业岗位任务进行了解，构建完善了与岗位工作相统一的专业课程教学。并且根据企业对不同岗位的需求，实行轮岗制的教学模式，对教学实践内容进行划分。

西餐烹饪教学严格要求规范操作，对食物热量精确进行计算，一般采用的是仿真教学，教学内容是酒店菜单，教学环境是星级酒店。强调学生的综合能力培养，鼓励学生对菜单进行创新。

在世界技能大赛背景下，可以将西餐烹饪的科学规范要求融入到传统的中餐教学中去，以培养高素质的中西餐烹饪技术人才。

（一）探索中西餐烹饪融合教学模式

在世界技能大赛背景下，烹饪学校与餐饮企业早些年就已经探索出了现代学徒制度，并在教学中进行普及。现代学徒制度是一种将学校讲堂、民间讲堂、企业讲堂以及网上课堂等资源联合起来进行资源建设，对学员进行教学的一种学徒制度，其制度致力于为餐饮行业培养优秀人才。可以聘请世界技能大赛基地里的赛事专家走进课堂进行讲座，为学生传授世界技能大赛中的烹饪技术;让企业专家开设讲座，为学员讲授行业的流行菜品，让学生的理论知识与基本技能紧密相连，根据时代的发展，促进学员的知识提升，促进中西烹饪教学融合为一。

1.明确人才培养目标。

世界技能大赛作为一项国际性赛事，对参赛人员的要求非常高，符合国际主流。世界技能大赛中的烹饪项目主要体现在，国际上广泛流行的西方饮食的发展方向，这就要求培训学校深入了解世界技能大赛的赛季要求，对中高职人才的培养要求进行了解，清楚行业岗位的实际需求。在学校与企业中实施现代学徒制，根据学校的教学实际，确定人才培养目标，将职业需求与职业素养结合起来，提高学校的教学质量，为世界技能大赛输送更多人才。

2.对教学体系进行创新。

世界技能大赛的学员技能水平，在一定程度上代表着国家的技能教学水平，学校在对教学体系进行创新时，可以充分利用环境优势，聘请世界技能大赛的赛事专家在课堂上进行讲座，将国际标准的西餐教学要求、教学内容以及具体时间等知识传授给学生，主要包括上课的着装要求、课程时间、课前准备、就餐环境等知识，为学员提供充足的提问、互动时间。改善传统的中餐烹饪教学，提高学生职业素养与教学质量。

3.促使中西餐教学资源共建。

学校在对教学资源进行整顿时，可以将世界技能大赛往届作品与选拔过程中的参赛作品进行整合，并且将学校的中西餐教学内容与现代学徒制结合起来，选取世界技能大赛中的经典参赛作品与选拔过程中的参赛作品，作为学校的教学项目，在教学项目中融入国际化标准与当地行业标准，全面构建完善的、符合国际标准的课程体系。

（二）求同存异

根据现代学徒制度设立的课堂教学模式，把世界技能大赛的专家教学与餐饮企业要求进行结合，为学生提供更加多样的教学内容。注重当地企业对岗位的实际需求，不断将实践教学融入，达到提高教学质量的目的。

首先，对中西餐融合教学内容进行优化，对中西餐的味道要求、中西餐中的菜肴地位不同以及食材选择等要求不同。

其次，开发课程教材，课程教材主要包括食材认识、烹饪技能、厨房用语等。对中西餐教学内容进行整理，作为课程开展的切入点。

最后，开创评价机制，烹饪不但是一门技术，更是一门艺术，不但需要日积月累的技艺练习，更需要悠久的文化内涵。为了培养学生的工匠精神，可以构建一套课程目标、教学内容、学习进度、学生潜力的评价系统，激发学生的学习动力。

三、结束语

随着我国综合国力的增强，以及在世界范围内的影响力增强，中餐在世界逐渐推广开来，中西餐的交流融汇是必然的，未来的烹饪教学也一定是由中西饮食文化碰撞融合出的科学规范的烹饪教学。将中西餐烹饪教学在文化差异、教学要求、教学内容、人才培养等方面进行对比，在世界技能大赛背景下，尝试将中餐教学与西餐教学结合在一起，并探索出中西餐烹饪融合教学模式，对中西餐教学进行优化，使本土现有的教学与国际科学的饮食方向接轨，使外来飲食适应本土化的饮食需求，能促使学生成为高素养的中西餐烹饪师。

本文对中西烹饪教学的特点进行比较，分析研究了世界技能大赛背景下的中西烹饪融合教学实践内容，指出中西烹饪的未来发展方向，以期促进中西烹饪融合教学实践发展，推动中西餐文化的有机结合。

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