觅鲜记

1

螺是最平常的水鲜。

河螺本地称螺蛳。夏天，以清水养两日，待河泥吐尽，直接轧去尖螺尾，下葱、姜、干辣椒、酱油旺火爆炒，就啤酒嘬嘬嗍嗍是一道美味。初春，连壳儿煮熟，用针挑出螺蛳头炒开春割的头刀韭芽，临上桌搁点小胡椒粉，又是一道当季时鲜。

常吃的海螺俗称香螺。无尖尾，壳呈扁圆形。与河螺只吃螺头不同，葱、姜清水煮香螺，仅以牙签顺着螺纹旋转着挑出整个螺身，然后蘸醋入口，螺头韧而有嚼劲，螺尾则细腻、鲜甜，有如膏黄。

弶港滩涂多，出产最盛的是泥螺。泥螺是个魔术师，壳薄，初出水时大小有如乒乓球、高尔夫球；以盐渍之，则缩成手指肚大小。泥螺可以姜、黄酒、白糖等糟制佐粥；也可拍蒜瓣，下姜、红辣椒、酱油、糖、醋爆炒下酒。与食香螺相比，泥螺仅食螺舌及其状如琼脂的螺油部分。过去，吃泥螺是个技巧活儿。夹螺入口，以门牙轻咬螺舌，舌尖抵螺身力褪，轻啜，咬断。技术不过关就会咬破泥囊，嚼一嘴泥沙。现在的泥螺基本都经过褪沙处理，以上的情形已不复存在。

秋天，滩涂上的盐蒿、茅草根下多有一种尖屁股的织纹螺。可以剪尾爆炒，肉质嫩滑，也宜佐酒。不过由于担心有毒，现在吃的人较少。

2

西乡的河道盛产河蚌。

本地人常取蚌肉，配火腿（咸肉片）、蛋皮同煮，起锅前加焯过水的青菜头，菜色赏心悦目，汤头入口浓稠鲜香；直接以蚌肉烧豆腐，也十分鲜美。我曾尝试将蚌肉切丝，以酒、盐稍渍后与青椒丝同炒，起锅略加白糖，味道也不错。

三仓河阔且通海，除了出产螺、蚌，还出产蚬子。本地蚬子个头偏小，吾乡人主要以蚬肉炒韭菜。我父亲的吃法则不同，以蚬肉配茶干、绿豆芽、青椒丝旺火同炒，味道也很别致。

沿海贝类主要是砗螯（文蛤）、“欢子”（蛤蜊）、竹蛏。

弶港人称“菜花黄的‘欢子’赛肉圆”，意谓清明前后的“欢子”最为肥美。

砗螯，其味美，营养价值高，本地人为之傲娇，谓之“天下第一鲜”。文人汪曾祺老先生曾以为砗螯是淡水出产，其实不然。带壳儿清水煮或者炖蛋，劈出砗螯肉同芹菜（莴笋、木瓜、洋葱均可）炒，或者白灼，味均极鲜近日在弶港小饭馆吃到砗螯肉配芋头丁或者配酸菜粉皮烧汤，味道尤其惊艳。

本地人有竹蛏歧视链，称本地蛏为“大蛏””，谓菜市场、超市里出售的外地蛏为“斜口蛏”，扬本地蛏而抑外地蛏。竹蛏主要是用来配萝卜冬瓜烧汤，为本帮大菜。

3

家家雨的黄梅时节，河虾、海虾大量上市。

抱籽河虾宜清水煮，大沼虾剪去须、足，配青椒、芹菜炒糖醋也十分鲜美。

黄海野生大对虾早已声名远扬毋用多提。本地近海野生虾有白虾与红虾两种。红虾一般是焯熟、晒干后剥虾米卖。白虾柔嫩、丰腴，直接上市待价而沽。初夏，买几两白虾，去芒洗净，以白酒、白糖、细盐，加少许生抽、麻油、白胡椒粉生炝，是无出其右的美味。

东台沿海少污染，还出产一种体积极小的麻虾。麻虾也分两种，河道里捞上来的为河麻虾，沿海捞的为海麻虾，不过二者区别不大。大约清明过后，麻虾开始上市。鲜麻虾盛在木桶里呈半透明膏泥状，以蚌壳舀取买二斤麻虾以细筛淘洗干净，取大把香葱、生姜、青椒切细丁，用菜籽油爆香，然后下麻虾、私酿黄豆酱，喷少许白酒同熬，大约半小时出锅。在乡下，麻虾酱还有另外一种更天然的做法，我粗略见过。秋天，取鲜麻虾数斤，仔细挑尽水草、小鱼等杂质，盛在敞口大瓦盆内，上覆白纱，放在廊沿外日晒夜露。隔几日上下搅拌一番。数日后，虾泥变红，渗出虾油。麻虾酱是妙味，佐粥、拌面鲜美异常，涨鸡蛋、炒豇豆时挑一筷，也是点睛之笔。

皮皮虾本地称“虾蛄”，雌“虾蛄”春天有黄，仲秋过后，雌雄均日渐肥美多肉。

4

秋风起，蟹脚痒。

吾乡大街小巷内，秋天售卖大闸蟹的三步一岗、五步一哨。吾乡西边的溱东、后港毗邻溱潼、兴化，因此，境内养殖簖蟹、红膏大闸蟹的蟹农本就很多。蟹，人人会吃，可是如何像宝黛一般吃得风雅，像沪上人一样吃得细致，是吾乡人的“课题”。吾乡人吃闸蟹属豪放流派，正常是大锅蒸，大盆装，要么不吃，要吃两只起步，一顿三五只不在话下。吾乡人还睥睨外物，谓本地蟹味美，丝毫不逊阳澄湖大闸蟹。

西乡人以闸蟹为傲，东乡人则对其颇为不屑。谓之壳硬、肉少，不如梭子蟹肉满且鲜甜。

弶港沿海出产三疣梭子蟹、癞趴蟹、花蟹。弶港人吃梭子蟹讲究本味，直接剁块，加葱姜油炒或者烧汤。农家乐讲究些，裹咸蛋黄沙，配年糕、芹菜同炒。惜乎本地很少有人养殖梭子蟹，靠天收，往往大小、数量受限，因此，弶港人的梭子蟹往往也只能限于当地，声名不能远播耳。

一阵蒙蒙秋雨过后，滩涂上的小蟛蜞蟹们一齐忙着钻泥打洞。傍晚挖个大坑，铺上塑料薄膜，点盏马灯，一夜过来能收蟛蜞蟹一大桶。蟛蜞蟹适合白糖、酱油、白酒糟，是佐粥、下酒的恩物。

5

比之虾蟹，吾乡出产最丰的是鱼。

养殖鱼类不值一提。野河里，小到鳑鲏、虎头鲨儿、参鱼、昂刺鱼，大到鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、乌鱼、鲶鱼，都十分常见。近几年，西乡还捞到鳜鱼以及尖头、长身子的“铜头鱼”（学名“鳡鱼”）。“太湖三白”之一的白丝鱼，在吾乡并不金贵，唤作“白条”“翘嘴参”。

活鱼红烧怎么着都好吃。如果多放葱，起锅再撒一小把白糖，单泡鱼汤，我能扒三碗白米饭。冬天，咸菜烧鳑鲏、虎头鲨儿、参鱼等小杂鱼，挖鱼冻吃粥也妙。鳊鱼、鳜鱼、参鱼、“白条”适合清蒸。我父亲蒸鱼是一绝。与别家不同，他蒸鱼先要上笼蒸三五分钟，滗掉第一遍血水，然后撒大把剁碎的青椒、香葱、姜丁，再搁少许细盐、料酒，浇生抽、菜油再回笼蒸二十分钟，出锅，味道无与伦比。

沿海人家则对河鱼不屑一顾。

旧年弶港沿海盛产鲳鱼、带鱼、大小黄鱼、凤尾、刀鱼、板鱼、皇姑、

鱼、鳓鱼、鲈鱼、马鲛、鲻鱼等数十个品种。70、80年代集体捕捞，年底分年货，海鱼堆墩分，不称重。吾家有人是渔民后代，念念不忘从前：过去吃大鲳鱼、大黄鱼根本不稀奇。小时候，他吃过大灶木锅盖大小的鲳鱼，之前他们家还有个炮桶，里面装的全是干黄鱼肚。马鲛鱼根本不上档次，但因为鱼刺少，主要用来剐鱼肉做鱼圆。青鱼则唤作“臭油桶”，直接轧成饵料，喂水貂或养殖对虾。

如今，弶港近海鱼类主要有“驱浪鱼”、海鳗、“梅童鱼”、小黄鱼、“黄橘子鱼”等几种。“驱浪鱼”生活在淡、海水交界处。此鱼性急，喜活食。以白虾或欢子肉为饵，一下钩，钓一条。“驱浪鱼”蒜瓣肉，味美，白汤、红煮两相宜。海鳗苗素有“软黄金”的美誉。三四十年前，吾乡首批万元户就出在弶港，弶港万元户发家，靠的就是捕捞鳗苗。本地鳗鱼苗以及烤鳗主要出口日本。“梅童鱼”俗称“小眼睛”，肉质极为细嫩、鲜美。本地吃“小眼睛”主要为清蒸，若红烧，必须将酱油汤做好后，下“小眼睛”鱼汆制，中途不动铲。十多年前，我不懂这其中的诀窍，依旧沿袭先油煎后汤煮的做法，结果一盘鱼肉全碎，白白暴殄了天物。清明前后吃“春鱼”是本地习俗。“春鱼”俗称“大眼睛”，是否就是小黄鱼，这个我没有考究。新蒜苗红烧“春鱼”，吾家有人能食一大盘。吾妹喜“黄鳜子鱼”。“黄鳜子鱼”身扁平，俗称“杨树叶子”，与凤尾、刀鱼相似，丝卡多，但加蒜瓣红烧，味道与凤尾、刀鱼不相上下。

6

到吾乡，鉴别店家的海味新鲜与否有小窍门。出水鲜的海鱼正常是清蒸、白烧；次之，略加葱、姜、蒜瓣以生抽红烧，食其本味；最次，为糖醋浓油赤酱煎炒烹炸，以掩盖其不新鲜耳。

与川渝人以火锅一锅罗尽山珍水鲜类似，吾乡人创造一道菜，叫“一网打尽”。一大盘端上来，除了各种杂鱼同煮，还有螺、蟹、虾点缀其间趁热吃，味很美。

不过，尘归尘，土归土，即使“一网打尽”，河鲜仍与河鲜同煮，海鲜仍与海鲜配对。关公不能战秦琼，否则，水鲜江湖大乱矣。