丁鱥鱼与黄河鲤杂交种肌肉营养成分分析

文/于潇 王延晖 贺海战 陈杰

为评价丁鱥鱼作父本、黄河鲤鱼作母本的杂交后代（简称杂交种）肌肉营养价值，本研究采用常规方法，对丁鱥鱼、黄河鲤鱼以及杂交种肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量和氨基酸组成进行了测定和评价。研究表明：黄河鲤、丁鱥及杂交后代氨基酸种类丰富，其必需氨基酸中的亮氨酸、异亮氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸含量丰富，AAS评分均大于1。此外这三组鱼鲜味氨基酸比例较高，其中鲜味最强的谷氨酸比例最高，说明鱼肉口感较好。

丁鱥鱼（Tinca tinca）隶属鲤科（Cyprinidae）、雅罗鱼亚科（Leuciscinae）、丁鱥属（Tinca），又名须鱥，俗称黑鱼。其食性杂，以腐败植物残渣及水生昆虫幼虫为食，具有抗病力强、耐低氧、生长快、易驯化、起捕率高、易于长途运输等优点，是一种广温性经济鱼类，适合我国绝大部分地区饲养。丁鱥鱼肉质鲜美，无肌间刺，营养价值高，颇受人们欢迎。

黄河鲤，属鱼纲鲤科鲤鱼属的鱼类，体态丰满，肉质肥厚，细嫩鲜美，营养丰富。与其它几种鲤鱼相比，其肌肉中具有较高的蛋白质含量（17.6%）和较低的脂肪含量（5.0%），含有丰富的氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸和4种鲜味氨基酸，还含有3种人体必需微量元素铁、铜、锌及大量元素钙、镁、磷等。

在本团队先前开展的黄河鲤雌核发育实验中，丁鱥鱼作为异源精子诱导黄河鲤雌核发育，采用紫外线照射法对精子进行灭活，所产生的后代中，除了雌核发育的黄河鲤个体外，会有极少部分存活个体是丁鱥与黄河鲤的杂交后代。由于黄河鲤DNA含量（2n=100）与丁鱥DNA含量（2n=48）不同，通过流式细胞仪检测后代DNA含量后，区分出真正的雌核发育个体和杂交后代。目前国内尚无对丁鱥和黄河鲤杂交后代开展的研究，本文通过对其杂交种和丁鱥鱼、黄河鲤的肌肉营养成分进行测定与比较分析，评价杂交种的营养价值，以期为丁鱥和黄河鲤的选育提供理论依据。

一、材料与方法

（一）实验材料

实验鱼取自河南省水产科学研究院科研中心，为相同养殖条件下的黄河鲤、丁鱥和黄河鲤（♀）×丁鱥（♂）杂交后代。黄河鲤规格为（732.05±200.75）g/尾，丁鱥规格为（672.63±157.90）g/尾。杂交种规格为（284.67±38.30）g/尾。三种鱼各随机挑选健康个体10尾，取背部肌肉剪碎后备用。

（二）实验方法

1.常规营养成分测定

沿背脊剔取脊椎两侧肌肉，分别按照GB 5009.5-2016、GB 5009.6-2016、GB 5009.3-2016、GB 5009.4-2016标准检测粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分含量。

2.氨基酸含量的测定

按照GB/T 5009.124-2016检测氨基酸含量。使用酸水解法处理样品，测定除色氨酸以外的17种氨基酸。

3.氨基酸营养价值评定

氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）计算公式如下：

氨基酸含量（mg/g N）=肌肉氨基酸百分含量×肉氨基酸百分含量×氨肌肉粗蛋白的百分含量。

其中，n为比较的必需氨基酸数；a、b、…i为鱼肌肉蛋白质中各种必需氨基酸的含量（mg/g）；ae、be、…ie为全鸡蛋蛋白质的各种必需氨基酸含量（mg/g）。

使用Excel2010及SPSS软件进行数据分析，描述性统计值用平均值±标准差表示。

二、结果与分析

（一）常规营养成分

由表1可知，丁鱥亲本粗脂肪、粗蛋白含量都为最高，尤其是粗脂肪含量（3.10±1.30）%，显著高于其他两组。杂交后代粗蛋白含量均最低，且与亲本均差异性显著，粗脂肪虽最低，但与黄河鲤亲本差异不显著。三组之间，水分含量差异显著，杂交种含量最高，黄河鲤亲本次之，丁鱥最低。灰分含量差异不显著。

表1 黄河鲤、丁鱥及杂交种常规营养成分（鲜重，%）

（二）氨基酸组成与含量

表2显示了三组样本肌肉蛋白质中检测出的17种氨基酸，包括人体必需氨基酸7种，非必需氨基酸10种，其中呈味氨基酸4种。从氨基酸总量分析，丁鱥亲本（18.15%）和黄河鲤亲本（17.91%）含量接近，且显著高于杂交种（15.38%）。结果显示，丁鱥亲本的必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量以及呈味氨基酸含量均为最高，其次为黄河鲤亲本，两亲本组无显著差异，而杂交后代最低，并且与两亲本组差异性显著。从单个氨基酸含量来看，除非必需氨基酸半胱氨酸在三组间差异不显著，其余所有氨基酸在杂交后代的含量均显著低于亲本组。EAA/TAA分别为34.23、34.16、33.99，EAA/NEAA分别为52.05、51.89和51.50。

（三）肌肉营养价值评价

三种鱼肌肉的必需氨基酸评分中（见表3），赖氨酸的AAS最小，是第一限制性氨基酸；其他氨基酸的AAS评分均大于0.91，其中，亮氨酸、异亮氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸含量丰富，AAS值均大于1。从CS评分来看，黄河鲤、丁鱥及杂交种的第一限制性氨基酸都是赖氨酸，第二限制性氨基酸是甲硫氨酸+胱氨酸。必需氨基酸指数黄河鲤73.54最高，其次为丁鱥72.96，杂交种71.58最低。

三、讨论

（一）常规营养成分比较

杂交后代粗蛋白含量高于黄颡鱼、巴沙鱼、尼罗罗非鱼、中小规格鲟鱼，与大规格鲟鱼相当。粗脂肪含量高于龙利鱼，草鱼等，低于黄颡鱼、瓦氏黄颡鱼、团头鲂等。表明丁鱥与黄河鲤杂交后代具有较高水平的蛋白质含量，适中的脂肪含量。

鱼类肌肉的常规营养成分除具有种间差异性外，还受到多种因素的影响，如饲养状况、季节因素、性腺发育程度、年龄、性别等。黄河鲤、丁鱥及杂交后代的粗蛋白、粗脂肪和水分含量均具有显著差异。本实验中杂交后代均为一年龄的个体，体重比黄河鲤亲本和丁鱥亲本小，这可能是杂交后代脂肪含量低，水分含量高的原因。从粗蛋白含量来看，杂交后代也没有表现出优势，且显著低于两亲本组。另外，丁鱥的粗脂肪含量显著高于黄河鲤和杂交后代，超过后两者的三倍。

表2 黄河鲤、丁鱥及杂交种肌肉氨基酸组成与含量

表3 黄河鲤、丁鱥及杂交种必需氨基酸组成评价

（二）氨基酸营养成分分析

氨基酸的构成及必需氨基酸指数（EAAI）是评价食品中蛋白质营养价值高低的重要指标。结果显示：三组鱼氨基酸种类齐全，其必需氨基酸中的亮氨酸、异亮氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸含量丰富，AAS值均大于1。必需氨基酸指数EAAI高于大多数经济鱼类，EAA/TAA分别为34.23、34.16、33.99，EAA/NEAA分别为52.05、51.89和51.50，均低于FAO/WHO建议的理想蛋白质模式中EAA/TAA比40%左右、EAA/NEAA比大于60%的标准，说明这三组样本的氨基酸比例还未达到十分理想状态，可能与采样的鱼体饲养管理有关。

肌肉中鲜味氨基酸的组成和含量决定了鱼肉的鲜美程度。在本实验中，三组样本所含鲜味氨基酸比例甚至高于各自所含必需氨基酸的含量。在鲜味氨基酸中谷氨酸鲜味最强，黄河鲤、丁鱥及杂交后代的谷氨酸含量显著高于其他4种鲜味氨基酸的含量，说明这三组鱼肉味口感较好。

四、结论

试验首次对丁鱥与黄河鲤杂交后代及亲本肌肉营养成分进行了分析比较，结果表明丁鱥与黄河鲤杂交后代具有较高水平的蛋白质含量，适中的脂肪含量，虽然在一些指标上没有体现出优于双亲的杂交优势，但仍然继承了其亲本口感鲜美、高蛋白、低脂肪、其营养结构符合人们的膳食营养和绿色健康需求，符合当今人们对食品的保健要求。