海南山茶油理化性质及储存条件研究

张雨萌，高秀洁，娄雨婷，陈世艳，闫小凯

（海南医学院生物化学与分子生物学实验室，海南海口 571199）

我国南部尤其是广西巴马县、江西省婺源县、浙西山区、海南省澄迈县等地的居民心血管疾病死亡率最低，这些地方在历史上都是长寿之乡，且都喜欢食用茶油[1]。美国国家医药中心的最新实验证实，与世界其他油类相比，山茶油中独有的茶多酚和山茶甙元素对降低人体胆固醇及防癌抗癌有一定的功效。山茶油抗氧化性很强，避光保存一般都在18个月左右，比一般食用油的保质期长得多[2]。本文采用国标法，测定并比较海南山茶油和其他种类、其他地区食用油在避光、光照和加热情况下的酸值、碘值与皂化值，以证明海南山茶油的独特性。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品油

分析用山茶油分别取自于海南、浙江、贵州3个地区；4种常见食用油为山茶油、花生油、椰子油、橄榄油，均为市售。

1.1.2 药品试剂

碘化钾（99%，Alfa Aesar），淀粉溶液（1%，上海玉博生物科技有限公司），韦氏试剂（碘氯比1∶1，中国华特化研），四氯化碳（98%，吉至生化科技），硫代硫酸钠溶液（S6672-1KG，美国SIGMA-ALDRICH）和酚酞试剂（98%，Alfa Aesar）。

1.1.3 主要仪器

FA2204N型电子天平，上海菁海仪器有限公司；10 mL微量滴定管，最小刻度0.02 mL；助沸物；回流冷凝管；加热装置；滴定管50 mL；移液管25 mL。

1.2 实验方法

1.2.1 不同产地山茶油油品比较

取海南、贵州、浙江3地的山茶油，采用国标法进行酸值、碘值和皂化值的测定并比较。

1.2.2 储藏条件对不同种类食用油品质的影响

在避光、光照和加热3种储藏条件下，测定南山茶油、花生油、橄榄油、椰子油4种食用油分别储藏8 d、22 d、43 d、70 d和160 d后的酸值、碘值和皂化值，并进行比较。

1.3 测定方法

碘值、酸值和皂化值分别按国家标准GB/T 5532-2008《动植物油脂碘值的测定》、GB/T5530-2005/ISO660-1996《动植物油脂酸值和酸度测定》和GB/T 5534-2008《动植物油脂皂化值的测定》的要求进行测定。

2 结果与分析

2.1 不同产地山茶油品质比较

酸值指中和脂肪、脂肪油或其他类似物质1 g中含有的游离脂肪酸所需氢氧化钾的重量（毫克数）[3]。酸值越高，油样酸化程度越大。碘值是衡量有机化合物不饱和程度的一种指标，碘值越高，油脂越容易腐败，越不利于储存。皂化值反映了油脂的平均分子量。皂化值越小，油脂的平均分子量越大，组成甘油酯的脂肪酸分子量越大，油脂的不饱和程度降低，其不饱和脂肪酸含量降低。

如图1所示，为不同产地山茶油的酸值、碘值和皂化值，各指标的单位均采用国标中的单位，分别为mg/10 g、g/100 g和mg/g。从图中可以看出，海南山茶油的碘值低于其余两组山茶油的碘值，由此可见海南山茶油更不易氧化，易于保存[4]。但海南山茶油的酸值相较于其余两组山茶油更高，这可能是因为海南山茶油为初榨山茶油，其加工过程中并没有经过脱酸等处理步骤，导致其酸值偏高。从皂化值的实验数据来看，海南山茶油数值最高，这说明其中甘油酯分子量最小，不饱和脂肪酸含量更高，这种脂肪可以降低胆固醇，降低冠心病和乳腺癌的发病风险，对人体有益[5]。

图1 不同产地山茶油的酸值、碘值和皂化值

2.2 不同储存条件下各食用油理化性质的比较

表1为不同油酸值、碘值随储藏时间的变化。从表1可知，在同种处理条件下（第8～160 d的避光、光照、加热处理），海南山茶油的酸值范围（避光组4.13～4.79 mg/10 g、光照组 4.16～4.89 mg/10 g、加热组 4.18～5.34 mg/10 g）远高于其他类型油品，酸值大小比较依次为海南山茶油＞花生油＞橄榄油＞椰子油；海南山茶油的碘值范围为避光组71.86～61.64 g/100 g、光照组 71.40～56.04 g/100 g、加热组 71.17～74.95 g/100 g，碘值大小比较依次为橄榄油＞花生油＞海南山茶油＞椰子油；与基础数据（保存时间为8 d时的数据）相比，4种类型的油品在70 d后酸值普遍大幅度升高，碘值均显示大约在43 d普遍降低。

3 结论

山茶油具有碘值较高、皂化值较低的优势，且相对其他种类食用油更易保存，避光、避高温条件下保存最宜；市售山茶油因未经脱酸等步骤而酸值较高，相关企业可以通过提高山茶油的提取工艺进一步提高品质。

表1 不同油品酸值、碘值随储藏时间的变化