不同冰温贮藏条件对鸡肉贮藏期的影响

周志扬 王启芝 唐承明 梁琪妹 黄英飞 廖晓光 何仁春 廖玉英

1.广西畜牧研究所 广西南宁 530000 2.广西兽医研究所 广西南宁 530001

鸡肉常见贮藏方式为冰冻贮藏和冷藏贮藏，冷冻贮藏的鸡肉有较长的贮藏期，但冰晶生长会破坏鸡肉细胞结构，导致鸡肉贮藏品质变差，冷藏贮藏的鸡肉品质较好，但贮藏期较短一般仅为7d左右[1]，而商业化应用如超市冷柜等鸡肉的货架期则更短，通常只有2～3d。依据当前国家及居民对食品安全和营养价值重视程度日益上升的情况来看，定点屠宰，白条销售的消费方式将逐渐取代活禽售卖、现场宰杀的现有消费方式。在此形势下，如何在保持鸡肉品质的同时，尽量延长其贮藏期，已经成为生鲜鸡肉产业发展的研究方向。

冰温贮藏鸡肉是指在0℃到结冰点的温度范围内贮藏鸡肉的方法，因其较低的贮藏温度，同时鸡肉不发生冻结，能较好的保持鸡肉的品质、口感、风味等特点，兼具传统冰冻贮藏以及冷藏贮藏的优点，弥补了二者的缺陷。但未经处理的鸡肉，结冰点都是在-1℃左右，冰温带较窄[2]，而目前广泛使用的保鲜设备，因为成本以及技术所限，较难保持稳定温度在1℃的温度范围以内。在此情况下，冰温贮藏的鸡肉很容易因为设备内部温度的波动，而出现反复冻融的现象，缩短了鸡肉的贮藏期[3～6]。因此鸡肉本身较高的结冰点，较窄的冰温带成为了限制其冰温贮藏应用的关键因素。通过外源添加糖类，盐类，可溶性蛋白等成分，可以有效的降低鸡肉的冰点，扩大其冰温带，使得其适应冰温贮藏的要求。

本试验将在3种不同的冰温贮藏条件下贮藏鸡肉，并观测贮藏期内鸡肉新鲜度指标的变化，以期为鸡肉冰温贮藏技术的发展提供一定的数据基础。

1 试验材料与设备

1.1 材料与试剂

12月龄霞烟母鸡，广西畜牧研究所；

氯化钠、蔗糖、乙醇、硼酸、葡萄糖、盐酸，国药集团化学试剂有限公司；

甘草抗氧化剂、迷迭香提取物，有效成分含量99.8%，山东西唐生物科技有限公司；

三氯乙酸、溴甲酚绿指示剂、氧化镁，西陇化工试剂有限公司；

甲基红，南京化学试剂股份有限公司；

甘油，广州纳易化工有限公司；

酵母浸膏，山东玉宝生物科技有限公司；

胰蛋白胨，北京索莱宝科技有限公司；

琼脂，临沂市科航实验设备有限公司。

1.2 仪器与设备

数字测温仪，优利德科技有限公司UNI-T UT320；

冰箱，澳柯玛BCD-560WDH；

恒温水浴箱，上海力辰仪器科技有限公司HH-420；

恒温培养箱，上海一恒仪器设备有限公司THZ-98C；

电子加热平台，深圳新安联合兄弟电子仪器商行P-4030；

电子天平，METTLER TOLEDO MS-TS；

冰温冰箱，欧雪制冷设备有限公司定制版冷柜；

压力灭菌锅，上海上天精密仪器有限公司LS-50LJ；

超净工作台，无锡易纯净化设备有限公司微生物实验室超净工作台；

搅拌机，上海申生科技有限公司S212-40；

FOSS定氮仪，FOSS KJELTEC 8400；

菌落计数器，北京起航博达科技有限公司BD-30A；

均质仪，北京鼎昊科技有限公司TL2010；

离心机，长沙英泰仪器有限公司TGL20M。

2 试验方法与指标测定

2.1 试验方法

选取健康，体重大小相近的霞烟母鸡，经放血、去毛后，使用手术刀取出两片胸肌。将肉块裁剪成3cm×4cm×2cm大小，剔除残余脂肪，3℃下冷却1h。将鸡肉分为3组;A组在冷却后，于-0.5±0.5℃环境中贮藏；B组使用18%氯化钠、24%蔗糖、0.3‰甘草抗氧化剂、0.18‰迷迭香提取物复合保鲜剂处理2h后，放入-0.5±0.5℃环境中贮藏；C组使用18%氯化钠、24%蔗糖、0.3‰甘草抗氧化剂、0.18‰迷迭香提取物复合保鲜剂处理2h后，放入-2±0.5℃环境中贮藏。A、B组设置温度为-0.5℃，温度波动为0.5℃，故贮藏温度范围为0～-1℃；C组设置温度为-2.0℃，温度波动为0.5℃，故贮藏温度范围为-1.5～-2.5℃。未经处理鸡胸肉冰点约为-1.1℃，经处理后鸡胸肉冰点约为-5.5℃。从样品冰点及贮藏温度范围可知，本试验中3组均为冰温贮藏环境。所有与鸡肉接触的金属器具如刀片、托盘、剪刀等皆为不锈钢材质且经过消毒处理。记录时间，每隔4d取出鸡肉进行TVB-N、TBA、TVC检测。当TVB-N值大于15mg/100g，TBA大于1.00mg/100g，TVC对数值大于6时，认定样品已经腐败，不再继续测定。

2.2 指标测定

采用冻结法测定鸡胸肉的冰点[7]，挥发性盐基氮TVB-N测定参考GB 5009.228-2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮测定[8]。TBA值测定，参考邵磊等对TBA的检测操作[9]。菌落总数参考GB 4789.2-2016食品微生物学检验菌落总数测定进行检测[10]，每个样品做3个重复，最终结果取平均值。

3 试验结果与分析

3.1 不同冰温贮藏对鸡胸肉TVB-N值影响

由图1可以看各组冰温贮藏下鸡胸肉TVB-N值逐步增加。其中A组上升速度最快，B组次之，C组最缓慢。4d时，A组TVB-N值已显著高于B、C组(p<0.05)；8d后，三个组之间的TVB-N值差异均显著(p<0.05)。A组12d时TVB-N值为14.33mg/100g，已非常接近国家标准限值15.0mg/100g；16d时TVB-N值为22.68mg/100g，已远大于15.0mg/100g。B组16d时TVB-N值为13.66mg/100g，20d时为19.86mg/100g。C组28d时TVB-N值为13.11mg/100g，32d时为17.16mg/100g。以TVB-N值作为衡量肉质新鲜度参考指标，15.0mg/100g作为上限值，则A组有效贮藏时间为约12d，B组有效贮藏时间为约16d，C组有效贮藏时间为30d。

图1 TVB-N变化趋势

3.2 不同冰温贮藏对鸡胸肉TBA值影响

由图2可以看出，随贮藏时间的延长，各组鸡胸肉TBA值呈上升趋势。A组上升趋势最快，B组次之，C组最低。4d时，A组TBA值为0.46mg/100g，B组为0.36mg/100g，C组为0.31mg/100g，A组TBA值显著大于B、C组(p<0.05)。4d后，A组TBA值均显著大于B、C组(p<0.05)。B组8d前TBA值与C组差异不显著(p>0.05)，8d后显著高于C组(p<0.05)。A组8d TBA值为0.87mg/100g，12d TBA值为1.12mg/100g。B组16d TBA值为0.96mg/100g，20d TBA值为1.24mg/100g。C组28d TBA值为0.86mg/100g，32d时为1.08mg/100g。蒲健[11](1999)等认为，鸡肉TBA值1.0～2.0mg/100g时能感观到鸡肉的酸败气味，从各组TBA值上升趋势看，若以TBA值作为鸡胸肉新鲜度参考指标，1.0mg/100g作为参考值，则A组贮藏有效期约为10d，B组贮藏有效期约为16d，C组贮藏有效期约为30d。

图2 TBA值变化趋势

3.3 不同冰温贮藏对鸡胸肉菌落总数TVC的影响

由图3可以看出，3个组鸡胸肉的TVC对数值前期缓慢上升，后期急速上升。A组在试验开始时TVC对数值已经显著高于B、C组(p<0.05)，这可能是复合保鲜剂对鸡胸肉表面微生物，产生了较为明显的灭菌作用。整个试验期中，A组鸡胸肉在相同时间点的TVC对数值均显著高于B、C组。B、C组在4d前TVC对数值差异不显著，8d后B组显著高于C组(p<0.05)。A组8d时TVC对数值为3.54，菌落总数为4.47×103cfu/g，12d时为TVC对数值为6.33，菌落总数为2.14×106cfu/g。B组12d TVC对数值为3.54，菌落总数为4.47×103cfu/g；16d时TVC对数值为6.35，菌落总数为2.24×106cfu/g。C组24d时TVC对数值为4.04，菌落总数为1.10×104cfu/g；28d时TVC对数值为6.21，菌落总数为1.6×106cfu/g。国标规定鲜禽产品菌落总数应当小于1×106cfu/g，即TVC对数值4应当小于6。以TVC对数值作为衡量鸡肉新鲜程度的指标，TVC对数值6作为参考标准，则A组有效贮藏期约为11d，B组有效贮藏期约为15d，C组有效贮藏期约为26d。

图3 菌落总数TVC变化

4 讨论

本试验在3种不同冰温贮藏方式下贮藏鸡胸肉，并研究了鸡胸肉的TVB-N值、TBA、菌落总数对数值等随贮藏时间的变化趋势。由试验结果可知，随着贮藏时间的延长，鸡胸肉TVB-N值、TBA值、菌落总数对数值等3个指标均呈上升趋势。对比各贮藏方式下3种新鲜度指标的增长曲线可以看出，曲线的基本走势大致相同，主要由平缓期和激增期两部分组成。无论是复合保鲜剂还是低温，其效果主要通过尽量延长平缓期，来达到延长鸡肉贮藏时间的目的。以TVB-N值15mg/100g为参考指标，来评价3种贮藏方式有效贮藏期时，A、B、C三组贮藏有效期分别为12、16、30d；以TBA 1.0mg/100g为参考指标，来评价3种贮藏方式有效贮藏期时，A、B、C三组有效贮藏期分别为10、16、30d；以TVC对数值6为参考指标，来评价3种贮藏方式有效贮藏期时，A、B、C三组有效贮藏期分别为11、15、26d。

考虑到鸡肉本身冰点及当前比较普及的制冷保鲜设备的性能，如若不经其他处理，那么-0.5±0.5是鸡肉进行冰温贮藏的极限条件，贮藏温度再高，可能高于0℃，贮藏温度再低，可能出现冻结。-0.5±0.5的冰温贮藏条件下，鸡肉的贮藏期虽然能由冷藏时7d左右上升至10d，但目前除特定装备外，大多数制冷保鲜设备，并不能达到这个参数要求，严重限制了鸡肉冰温贮藏技术的推广应用。而使用冰点调节剂如氯化钠、蔗糖等可以降低鸡肉的冰点，扩宽其冰温带，使得鸡肉能适应更多的冰温贮藏条件。姜长红(2008)[12]等使用7%氯化钠处理鸡肉，可以使鸡肉的冰点由-1℃降低至-3.8～-4.1℃，经过处理后的鸡肉冰温贮藏时对制冷设备的要求大幅放宽。如设定贮藏温度为-2℃，那么即使设备内部温度波动在1.5℃，整体贮藏环境中温度为-0.5～-3.5℃，仍能保证鸡肉处于冰温贮藏的温度区间，既不会因为温度太高，超过0℃，同时也不会因为温度太低出现冻结。

本试验证明：使用复合保鲜剂处理过的鸡胸肉，比未经过处理的鸡胸肉在相同的冰温贮藏环境中，TVB-N、TBA、TVC值等新鲜度指标上升趋势更为平缓，鸡肉腐败速度更低，货架期更长；同样经过本复合保鲜剂处理过的鸡胸肉，在更低的冰温环境中贮藏时(最低不能超过鸡肉冰点)，鸡肉TVB-N、TBA、TVC上升趋势更加平缓，鸡肉具更长的有效贮藏期。因此在鸡肉的冰温贮藏中，冰温复合保鲜剂剂除本身可以提高鸡肉的保鲜期外，同时可以有效降低鸡肉的冰点，使得鸡肉能适应更低温度的冰温贮藏；而更低的贮藏温度又能进一步延长鸡肉的有效贮藏期。