食用胶与高压结合处理对鸡胸肉凝胶质构特性的影响

刘勤华

河南科技学院高等职业技术学院 河南辉县 453600

鸡肉以其高蛋白低脂肪的优良特性正吸引着越来越多的消费者，但是鸡肉肌纤维往往不能提供令人满意的凝胶强度和弹性，切片性也较差，究其原因主要是与其中鸡肉蛋白质的功能特性有关[1]。在肉类加工中应用食品添加剂可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率[2]。高压处理可以在不影响食品营养和风味的前提下改善组织结构、提高肌肉蛋白的凝胶特性等[3]。

基于以上的理论基础，本试验将不同的食品添加剂与高压处理相结合，以研究不同食品添加剂的添加量与高压处理相结合对鸡胸肉凝胶质构特性的影响，为进一步改善鸡胸肉凝胶的品质提供试验参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡胸脯肉(购于本地市场)；

真空包装袋，PE，雄县新联复合包装有限公司；

食盐，食用级，久大制盐有限责任公司；

谷氨酰胺转氨酶，TG酶，食用级，泰兴市东圣食品科技有限公司；

魔芋胶、黄原胶、卡拉胶均为食用级，天津博迪化工有限公司；

硫代巴比妥酸，分析纯，上海弘顺生物科技有限公司；

三氯乙酸，分析纯，天津欧博凯化工有限公司；

蒸馏水。

1.2 仪器与设备

多功能高效粉碎机，连云港市东亚机电研究所；

ACS-A型电子计重秤，上海友声衡器有限公司；

坚磊牌ZQ500-2SD真空包装机，温州鹿城黄河包装机械厂；

BCD-208D金王子牌电冰箱，山东青岛海尔集团；

高压处理设备，包头科发新型高技术食品机械有限责任公司；

恒温水浴锅HH-6，金坛市杰瑞尔电器有限公司；

TA-XTPLUS物性测定仪，英国Stable Microsystems公司；

MC牌电子天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；

WFJ7200分光光度计，上海尤龙尼柯仪器有限公司。

1.3 鸡胸肉的凝胶化工艺[4]

鸡胸肉洗干净后，用组织捣碎机捣碎，称取一定重量的肉糜，并依次按照水0.2%、食盐1%、TG酶0.35%和试验设计中食用胶的种类和添加量添加后，搅拌并混合均匀。而后装入塑料袋中，抽真空处理后，挤压成方块状模型，再经2次包装进行高压处理。高压处理结束后，在90℃的水中保持30min进行灭酶处理，然后用自来水冷却约10min后放入冰箱冷藏室静置12h，再进行各指标的测定。

1.4 试验设计

1.4.1 食用胶的种类和添加量

本实验采用的食用胶分别为魔芋胶、黄原胶、卡拉胶，添加量均按照0、0.3%、0.6%、0.9%进行。

1.4.2 高压处理

高压处理条件为300MPa，15min，室温。

1.4.3 质构(TPA)测定

参照Pilar Trespalacios方法[5]，并稍作改动。将样品切成20mm×20mm×20mm的立方体。利用TA-XTPLUS物性测定仪的TPA模型分析其质构参数(硬度、弹性、黏着性、内聚性、咀嚼性、胶着性、回复性)。

参数设定为：选用P50的圆柱形不锈钢探头；自动触发类型，测试前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测试后速度1mm/s，压缩比40%，测定间隔时间5s，触发力5g。

2 结果与分析

2.1 不同食用胶对鸡胸肉凝胶硬度的影响

由图1可以看出，3个添加组鸡胸肉凝胶的硬度都有不同程度的增加。卡拉胶的添加量为0.6%时，硬度均较其它2个添加水平的低；黄原胶的添加量在小于0.6%时，硬度随着添加量的增加而增加，而达到试验设定的最高添加量0.9%时，又有所下降；添加魔芋胶的试验组，硬度随着添加量的增加而呈现下降的趋势。

图1 食用胶结合高压处理对鸡胸肉凝胶硬度的影响

2.2 不同食用胶对鸡胸肉凝胶黏着性的影响

由图2可以看出，3个添加组鸡胸肉凝胶的黏着性都有不同程度的降低。添加卡拉胶和黄原胶试验组样品的黏着性随着添加量的增加呈现先下降后上升的趋势，它们达到最低水平的添加量分别为0.3%和0.6%。而添加魔芋胶试验组样品的黏着性随着添加量的增加而呈现下降的趋势。

图2 食用胶结合高压处理对鸡胸肉凝胶黏着性的影响

2.3 不同食用胶对鸡胸肉凝胶弹性的影响

由图3可以看出，随着添加量的增加，3个添加组样品的弹性均呈现下降的变化趋势。当添加量为0.3%时，弹性的下降均较为明显，而后随着添加量的增加，弹性的变化较小；卡拉胶和魔芋胶试验组在试验最大添加量0.9%水平时，又略有增加。

图3 食用胶结合高压处理对鸡胸肉凝胶弹性的影响

2.4 不同食用胶对鸡胸肉凝胶内聚性的影响

由图4可以看出，随着卡拉胶添加量的增加，试验组凝胶的内聚性呈现明显的下降趋势，在最高添加量时，又有略微的回升；添加量黄原胶试验组样品的内聚性则随着添加量的增加呈现上升趋势，但变化并不明显；添加魔芋胶试验组样品的内聚性随着添加量的增加，呈现先增加后下降的变化，在添加量为0.3%时，凝胶的内聚性达到最大时，而后随着添加量的增加而下降。

图4 食用胶结合高压处理对鸡胸肉凝胶内聚性的影响

2.5 不同食用胶对鸡胸肉凝胶咀嚼性的影响

由图5可知，卡拉胶的添加量对凝胶咀嚼性的影响并不呈现规律性的变化，添加量为0.6%时，凝胶的咀嚼性最低；黄原胶试验组的变化呈现先上升最后又略有下降的变化，随着添加量的增加，凝胶咀嚼性的增加并不显著，在添加量为0.9%时，有略微的下降；魔芋胶试验组凝胶的咀嚼性在添加量为0.3%时，达到最高水平，而后又呈现下降趋势。

图5 食用胶结合高压处理对鸡胸肉凝胶咀嚼性的影响

2.6 不同食用胶对鸡胸肉凝胶回复性的影响

由图6中可分析，添加卡拉胶试验组凝胶的回复性较其它试验组的水平低，并且随着卡拉胶添加量的增加，回复性呈现下降的趋势，添加量为0.6%时，回复性达到最低值，而后又略有增加；黄原胶试验组回复性的变化随着添加量的增加呈现缓慢上升的趋势；而魔芋胶试验组的变化规律为先上升后下降，在添加量为0.3%时，回复性达到最大值，但整体的变化均不显著。

图6 食用胶结合高压处理对鸡胸肉凝胶回复性的影响

3 结论

(1)随着卡拉胶添加量的增加，鸡胸肉凝胶的硬度有所增加，但在0.6%添加量水平时，又较其它2个添加水平时有所下降；黏着性和咀嚼性则随着添加量呈现先下降后上升的趋势，分别在添加量为0.3%和0.6%达到最低值；而弹性、内聚性和回复性则呈现整体下降的变化趋势。

(2)随着黄原胶添加量的增加，凝胶的硬度和咀嚼性在添加量小于0.6%的范围内，随着添加量的增加而增加，而达到试验设定的最高添加量0.9%时，又有稍微的下降；而黏着性随着添加量的增加呈现先下降后上升的趋势，在添加量为0.6%达到最低水平；弹性整体呈现下降的趋势；内聚性和回复性则整体呈现上升的趋势。

(3)随着魔芋胶添加量的增加，凝胶的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性随着添加量的增加整体呈现先上升后下降的变化趋势；只有黏着性随着添加量的增加呈现下降的趋势。