椰果芝士玉米风味香肠的研究

金维忠 高玉龙 卢绪志 曾 晨 王 伟

临沂金锣文瑞食品有限公司 山东临沂 276036

熏煮香肠是目前市场上主要的肉制品品种之一，通常以禽畜肉为原料经绞制、搅拌、腌制、充填、杀菌、冷却、包装等工序制成的肉类灌肠制品[1]。熏煮香肠是大众喜爱的食品，不但味美可口，而且由于体积小，携带方便，便于保存，对居家旅行都很适宜。其种类很多，配料和包装方式也各异，对原料肉的要求也不一致，风味也随之各异[2]。

椰果是以椰子汁为主要原料,经由醋酸杆菌发酵制成的一种具有独特胶质结构的生物纤维,是一种细菌纤维素[3]。椰果与自然界中存在的植物纤维素相比,具有纯度高、结晶度高、吸水力强、抗张强度好等性质。椰果对阳离子有结合和交换的能力,对有机物有吸附作用，同时也是水不溶性膳食纤维，没有热量，能有效而又安全的帮助减肥，同时具有促进肠胃蠕动、防止便秘、改善人体消化功能、延缓衰老等作用，对人体具有明显的生理调节功能，也是很好的保健食品原料，有“白色金矿”的美誉[4～6]。

芝士又名奶酪，是动物乳去除乳清经发酵或加酶后凝固制成的浓缩乳制品，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的黄金。芝士主要含有蛋白质、脂类等营养成分，同时含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与维生素B2。因其经过发酵作用分解，所以营养成分更易被人体吸收[7]。芝士味甘酸、性平，具有补肺、润肠、养阴、止渴的功效。

玉米是一种营养价值很高的谷物，含有丰富的维生素、矿物质、谷胱甘肽和不饱和脂肪酸，其中的谷胱甘肽与硒有很强的抗氧化作用，被称为具有生物活性的长寿因子。中医认为，玉米性平味甘，具有调中开胃，补中益气，益肺宁心，清湿热，利肝胆，延缓衰老等功能[8]。近年来其营养保健作用越来越受重视。

本研究为满足消费市场的多样化需求，同时使芝士、玉米、椰果的营养价值与功效能够得到广泛有效的利用，将芝士、玉米、椰果和熏煮香肠相结合，经过配方的优化，制成椰果芝士玉米风味的熏煮香肠，满足了人们对新风味和营养健康的追求。

1 材料与方法

1.1 实验材料

猪精肉、鸡胸肉、水、鸡皮、食用盐、磷酸盐、亚硝酸钠、白砂糖、香精、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、红曲红、玉米颗粒、芝士颗粒(5mm×5mm×5mm)、椰果颗粒(5mm×5mm×5mm)、PVDC肠衣(均由公司提供)。

1.2 试验设备

JH3100-2电子天平，北京京衡伟业科技有限公司；

KDN-812凯氏定氮仪，上海纤检仪器有限公司；

BZBJ-40斩拌机，嘉兴艾博实业有限公司；

JR-D120绞肉机，河北汉普创制机械有限公司；

GPA-200滚揉机Gunther；

BHDK-2008填充机，北京航天东方科技公司；

KRJB-150真空搅拌机，嘉兴市凯润机械制造有限公司；

BSXT-02索氏抽提器，上海比朗仪器制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 试验基础配方

试验的基础配方：猪精肉25kg、鸡胸肉20kg、鸡皮8kg、水15kg、白砂糖5kg、食用盐0.5kg、磷酸盐0.3kg、亚硝酸钠0.005kg、香精0.5kg、大豆分离蛋白1kg、淀粉3kg、红曲红0.012kg。

1.3.2 工艺流程

原料肉→修检→绞制→一次搅拌(添加料水、乳化物)→腌制→二次搅拌(添加玉米、芝士、椰果颗粒)→填充→杀菌→清洗→干燥→包装。

1.3.3 实验操作要点

(1)修检。符合要求的原料修去残留淋巴、软骨、碎骨、风干氧化层、杂质等。

(2)绞制。腌制腌料使用8mm网版绞制，乳化物原料使用18mm网版绞制。

(3)料水制备。配方中食用盐、白砂糖、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、色素、香精等除淀粉外的辅料与冰水搅拌成料水。

(4)一次搅拌。加入腌制料、乳化物，真空搅拌30min，真空度要求≥0.085MPa。

通过BIM技术建立装配式建筑预制构件库的BIM模型，以数字和图形形式表示这些构件的信息，用BIM平台进行智能化控制：根据装配式建筑部品部件的用途和使用位置进行分类，统计数量和规格，逐步形成标准化的预制构件库[5]，为标准化设计积累素材。BIM技术还可通过可视化设计和信息化管理对装配式建筑中的预制构件进行精细化拆分设计，对预制构件的类型和数量进行优化设计。

(5)腌制。搅拌完成的料陷，置于0～6℃环境下，静置15～20h。

(6)二次搅拌。腌制完成的料馅、玉米、芝士、椰果颗粒加入搅拌机，真空搅拌20min，真空度要求≥0.085MPa。

(7)填充。使用PVDC肠衣填充。

(8)杀菌。杀菌前要检查杀菌锅的压力、密封、蒸汽、循环泵。工艺参数如下：升温时间10min，恒温时间24min，杀菌压力0.20～0.25MPa。

1.3.4 感官指标测定

邀请12位专业人员组成评审小组，对产品的色泽、风味、口感进行评定，取评分结果的平均值作为评定结果[9]。感官评定项目及评分标准见表1。

表1 产品感官评价标准

1.3.5 产品理化指标的测定

水分[10]、蛋白[11]、脂肪[12]、淀粉[13]、亚硝酸盐[14]等均按照国家相关食品标准进行测定，要求产品各项理化指标均达到相关标准要求。

1.3.6 单因素实验

通过预实验确定对产品品质影响较大的因素为芝士颗粒添加量、玉米颗粒添加量、椰果颗粒添加量、杀菌温度。设计单因素试验确定以上各因素最佳值。

(1)芝士颗粒添加量的选择。

固定玉米颗粒添加量6%、椰果颗粒添加量4%、杀菌温度105℃，芝士颗粒添加量设置为2%、4%、6%、8%、10%，研究不同芝士颗粒添加量对产品感官品质的影响。

(2)玉米添加量的选择。

固定芝士颗粒添加量8%、椰果颗粒添加量4%、杀菌温度105℃，玉米颗粒添加量设置为4%、6%、8%、10%、12%，研究不同玉米颗粒添加量对产品感官品质的影响。

(3)椰果颗粒添加量的选择。

固定芝士颗粒添加量8%、玉米颗粒添加量10%、杀菌温度105℃，椰果颗粒添加量设置为2%、4%、6%、8%、10%，研究不同椰果颗粒添加量对产品感官品质的影响。

(4)杀菌温度的选择。

固定芝士颗粒添加量8%、玉米颗粒添加量10%、椰果颗粒添加量4%，杀菌温度设置为102、105、108、112、115℃，研究不同杀菌温度对产品感官品质的影响。

1.3.7 正交试验

以产品感官评价为指标，通过正交试验对影响产品品质的主要因素进行优化，确定椰果芝士玉米风味香肠条件。正交试验因素水平L9(34)见表2。

表2 正交试验设计

2 结果与讨论

2.1 芝士颗粒添加量的确定

不同的芝士颗粒添加量对产品感官评价的影响见图1。

图1 不同芝士颗粒添加量对感官评价的影响

由图1得出芝士颗粒添加量为8%时，产品的感官评价得分最高，此时的产品口感嫩弹、咀嚼性相对最好，芝士颗粒明显，风味纯正。当芝士颗粒添加量较低时，产品中芝士颗粒相对偏少，当芝士颗粒添加量较高时，芝士味偏浓郁，同时咀嚼性有一定的下降。因此确定椰果芝士玉米风味香肠中，芝士颗粒的最佳添加量为8%。

2.2 玉米颗粒添加量的确定

不同的玉米颗粒添加量对产品感官评价的影响见图2。

图2 不同玉米颗粒添加量对感官评价的影响

由图2得出当玉米颗粒添加量为10%时，产品的感官评价得分最高，产品咀嚼性相对最好，风味协调，玉米颗粒明显。玉米颗粒添加量<10%时，玉米颗粒的变化对与产品感官评价的影响较小，玉米颗粒的增加会使产品结构小幅变差，但是颗粒感和咀嚼性的提升；当玉米颗粒添加量>10%时，产品的结构会变散，咀嚼性变差。因此确定椰果芝士玉米风味香肠中，玉米颗粒的最佳添加量为10%。

2.3 椰果颗粒添加量的确定

不同的椰果颗粒添加量对产品感官评价的影响见图3。

图3 不同椰果颗粒添加量对感官评价的影响

由图3得出当椰果颗粒添加量为4%时产品的感官评价得分最高，产品咀嚼性最好，椰果味明显且风味协调，椰果颗粒添加量<4%时椰果风味较淡；当椰果颗粒添加量>4%时，产品的椰果风味提升，但风味不协调，因此确定椰果芝士玉米风味香肠中，椰果颗粒的最佳添加量为4%。

2.4 杀菌温度的确定

不同的杀菌温度对产品感官评价的影响见图4。

图4 不同杀菌温度对感官评价的影响

由图4得出当杀菌温度为105℃时，产品的感官评价得分最高，产品咀嚼性最好，风味协调，色泽红润。杀菌温度<105℃时结构较硬咀嚼性差，风味偏浓郁；当杀菌温度>105℃时，产品的结构变散咀嚼性变差，同时出现产品色泽变差和杂味出现。因此确定椰果芝士玉米风味香肠的最佳杀菌温度为105℃。

2.5 正交实验结果

由表3正交试验结果可以得出，各因素对椰果芝士玉米风味香肠的品质影响大小的顺序为D>B>C>A，即杀菌温度>玉米颗粒添加量>椰果颗粒添加量>芝士颗粒添加量。优化方案为A2B2C3D1。即芝士颗粒添加量8%，玉米颗粒添加量10%，椰果颗粒添加量6%，杀菌温度102℃，该优化组合下产品感官评价得分9.57，此时产品颗粒感足，咀嚼性好，椰果味、奶香味柔和，风味协调，色泽红润。

表3 正交实验结果及分析

3 结论

通过优化试验，最终确定椰果芝士玉米风味香肠的加工配方中各组分的添加量为芝士颗粒添加量8%，玉米颗粒添加量10%，椰果颗粒添加量6%，并在102℃，24min条件下进行蒸煮灭菌。在此配比及杀菌工艺条件下，产品的色泽、口感、风味俱佳。将芝士、玉米和椰果添加到熏煮香肠中，开发出兼具奶酪味和水果风味的熏煮香肠，既增加了熏煮香肠产品的多样性，又兼具含有膳食纤维等特点。椰果芝士玉米风味香肠的开发不仅为玉米、芝士、椰果的应用拓宽了领域，也提供了一个新的熏煮香肠口味，具有较强的市场竞争力。