不同辅料添加量对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响

邓立青

福建坤兴海洋股份有限公司 福建福州 353000

冷冻鱼糜是指从原料鱼经清洗，去头尾内脏后，再从鱼体中所采取的鱼碎肉，经过多重漂洗、精滤、脱水，再经拌合各种抗冻剂和品质改良剂后，经成型、速冻，即成为冷冻鱼糜(Surimi)。鱼糜制品是将冷冻鱼糜通过解冻、刨片、斩拌、水煮或油炸、速冻等工艺制作而成的肉糜类制品[1]。鱼糜制品是水产品加工中一类市场需求大、发展前景好的深加工水产品[2]，其具有营养丰富、烹饪便捷、美味健康等特点。

凝胶特性是衡量鱼糜制品最重要的指标[3]。近年来利用添加辅料来改善鱼糜凝胶特性的报道较多，主要集中在淀粉、动植物蛋白及胶体物质等添加物方面[4～6]。鱼糜辅料是当今鱼糜制品开发与研究的热点，辅料的添加一方面可以增加鱼糜制品的营养价值，另一方面可以提升鱼糜制品的品质，让它的口感、质地和感官品质更容易被消费者青睐。鱼糜凝胶强度的主要影响因素是其肌动球蛋白间形成的三维空间网状结构，鱼糜中肌动蛋白和肌球蛋白的含量在一定程度上可以说明鱼糜的凝胶强度。有研究显示，有些辅料可以较好地提高鱼糜的凝胶强度，原因主要有两个：一是辅料本身作为填充物，可以起到稳固鱼糜蛋白之间交联网络结构的作用；二是辅料本身含有可以同鱼糜中的蛋白酶抢夺活性位点的物质成分，该物质成分有效抑制了鱼肉中蛋白酶活性，进而其抑制了鱼糜制品的自溶[7，8]。

本试验以铜盘鱼为研究对象，经前处理取肉后，鱼肉经过清洗、漂洗、脱水后再分别与不同辅料混合，按照传统工艺制备鱼糜混合料，比较不同辅料对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响。本研究主要选择了以下几种辅料：鲢鱼肉、大豆分离蛋白、鸡胸肉、猪皮、魔芋多糖及胡萝卜。一方面研究不同辅料对铜盘鱼鱼糜凝胶品质的影响情况；另一方面引导了鱼糜制品开发思路和方向，期望为鱼糜制品加工行业提供一定的借鉴与指导。

1 材料与方法

1.1 材料

铜盘鱼为冻鱼，购于福州马尾名城冷冻水产品批发市场，体质量500g左右；

鲢鱼为活鱼，购于福州马尾名城活鲜水产品批发市场，体重1 000g左右，用铁棒击晕后冰镇并于30min内送至实验室；

大豆分离蛋白，山东禹王实业有限公司；

鸡胸肉，圣农集团发展股份有限公司；

魔芋多糖，福州正味食品配料有限公司；

猪皮、胡萝卜，购于福州永辉超市(东方名城店)。

1.2 主要仪器与设备

ZBJ-20型斩拌机，诸城市三禾机械厂；

DJ-5型打浆机，诸城市三禾机械厂；

JR-80绞肉机，诸城市三禾机械厂；

YP601N电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；

ACS-30电子计价秤，浙江君凯顺工贸有限公司；

EX-TEST型质构仪，日本岛津有限公司；

Handtmann VF616真空灌肠机，德国汉特曼集团；

RZG蒸煮干燥箱，嘉兴市瑞邦机械工程有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

原料鱼(铜盘鱼/鲢鱼)验收→剖杀(去头、去内脏、去骨刺)→清洗→采肉→漂洗→脱水→斩拌(添加不同辅料)→灌肠→蒸煮熟化→冷却→速冻→包装。

将铜盘鱼和鲢鱼经过前处理剖杀，去头、去内脏、去污物后取鱼肉，再经过漂洗、脱水、添加抗冻剂(白砂糖3%、三聚磷酸钠0.3%、山梨糖醇0.25%)斩拌5min、加入食用盐2.5%继续斩拌8min，最后再加入相应的辅料继续斩拌7min，制成复合鱼糜。在整个斩拌过程中，始终保持鱼肉温度在12℃以下。将制备好的复合鱼糜用真空灌肠机,灌入口径为45mm的塑料肠衣中，送入蒸箱中蒸煮成型。采用两段式蒸煮，第一段蒸煮温度45℃，蒸煮时间30min；第二段蒸煮温度95℃，蒸煮时间为25min。蒸煮熟化后快速冷却，测定凝胶强度。

1.3.2 凝胶强度的测定

将冷却后的复合鱼肉糜切成厚度为25mm规格的试验品，放置到质构仪载物台上，让试验样品横截面的中心位于质构仪探头的正下方，质构仪探头的直径为3mm，探头的下降速度设定为6cm/min，测定样品的破断强度与凹陷深度，将破断强度与凹陷深度的乘积即是样品的凝胶强度。

1.3.3 不同辅料添加量对鱼糜凝胶强度的影响

在斩拌工序中，分别添加不同比例的各种辅料到铜盘鱼鱼糜中，采用制备工艺制备样品，测定辅料对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响。

鲢鱼肉添加量为0%、10%、20%、30%、40%；

大豆分离蛋白添加量为0%、1.5%、3%、4.5%、6%；

鸡胸肉添加量为0%、5%、10%、15%、20%；

猪皮添加量为0%、2%、4%、6%、8%；

魔芋多糖添加量为0%、0.5%、1%、1.5%、2%；

胡萝卜添加量为0%、3%、6%、9%、12%。

2 结果与讨论

2.1 鲢鱼肉对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响

添加不同量的鲢鱼肉对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响见图1。

图1 鲢鱼肉的添加量对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响

从图1中可以看出，鲢鱼肉添加量为10%时，复合鱼糜凝胶强度同空白对照组基本保持一致。但是，随着鲢鱼肉添加量继续增大，复合鱼糜凝胶强度逐渐降低。随着鲢鱼肉用量的增大，导致铜盘鱼鱼糜占比下降，鲢鱼肉糜的凝胶弹性不如铜盘鱼鱼糜的凝胶弹性，因此降低了复合鱼糜凝胶强度。在铜盘鱼鱼糜中，添加10%左右的鲢鱼肉，对其凝胶弹性影响较小，从生产成本和鱼糜凝胶强度综合因素考虑，可以在铜盘鱼鱼糜中添加适量的鲢鱼肉。

2.2 大豆分离蛋白添加量对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响

添加不同量的大豆分离蛋白对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响见图2。

图2 大豆分离蛋白添加量对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响

从图2中可以看出，随着大豆分离蛋白添加量的增加，铜盘鱼鱼糜的凝胶强度呈现先增加而后降低的趋势。大豆分离蛋白的添加量为3%时，鱼糜凝胶强度达到最大值，为523.5g·cm。适量的大豆分离蛋白能够改善鱼糜凝胶强度，可能的原因是大豆分离蛋白作为鱼糜制品加工的一种功能植物蛋白填充料，一方面可以通过自身的吸水吸油和凝胶作用来增强鱼糜制品的凝胶强度[9]，另一方面可以对鱼肉蛋白酶起到抑制作用，有利于凝胶的形成。但是，当大豆分离蛋白添加过量时，会影响到铜盘鱼鱼糜蛋白固有的凝胶三维网络结构的形成[10]，且添加大豆分离蛋白后的铜盘鱼鱼糜相对于铜盘鱼鱼糜，在凝胶形成过程中复合鱼糜的肌球重链降解作用更不明显[11]，从而导致了铜盘鱼鱼糜凝胶强度的降低。此外，随着大豆分离蛋白用量的增加，铜盘鱼鱼糜的白度逐渐降低。综合考虑产品凝胶强度、感官品质和成本因素，确定大豆分离蛋白的添加量在3%为宜。

2.3 鸡胸肉对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响

由图3可知，随着鸡胸肉用量的增加，铜盘鱼鱼糜凝胶强度先缓慢增加，而后又降低。当鸡胸肉的添加量为10%时，与空白组对比，鱼糜凝胶强度增加了8.84%。随后继续增加鸡胸肉的添加量，铜盘鱼鱼糜与鸡胸肉混合体系的凝胶强度逐渐下降。综合鱼糜凝胶强度、感官品质和成本因素考虑，鸡胸肉的添加量控制在10%左右较为合适。

图3 鸡胸肉添加量对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响

2.4 猪皮对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响

猪皮的添加量对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响见图4。

图4 猪皮添加量对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响

从图4中可以看出，随着猪皮用量的增加，铜盘鱼鱼糜的凝胶强度呈现先增加而后降低的趋势，当猪皮添加量从2%增加到4%时，鱼糜凝胶强度分别为512.2 g·cm和521.5 g·cm，且在其添加量为4%时达到最大值，为512.5 g·cm。猪皮添加量超过4%时，铜盘鱼鱼糜的凝胶强度反而下降。可见，猪皮的添加量控制在4%左右较为适宜。

2.5 魔芋多糖对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响

根据图5可知，随着魔芋多糖添加量的增加，铜盘鱼鱼糜的凝胶强度呈现先增大而后趋于平缓的趋势，添加量为1.5%时，鱼糜凝胶强度达到较好的效果，凝胶强度同空白对照组对比，增加了14.25%。魔芋多糖可以提升鱼糜凝胶强度是因为魔芋多糖与铜盘鱼鱼糜中的肌动蛋白和肌球蛋白以及不溶性蛋白微粒充分的混合，在加热的过程中，鱼糜蛋白质分子与魔芋多糖分子能够在水的作用下充分展开，形成致密且稳定的三维空间网络结构[12]。从铜盘鱼鱼糜品质和产品配料成本考虑，魔芋多糖添加量在1.5%左右最佳。

图5 魔芋多糖添加量对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响

2.6 胡萝卜对铜盘鱼鱼糜制品凝胶强度的影响

鱼糜凝胶强度构成的主要因素是鱼糜肌原纤维蛋白之间形成的三维网状结构，不同辅料对稳固这种三维结构的能力存在差异性。从图6可以看出，随着胡萝卜添加量的增加，鱼糜凝胶强度逐步下降。这可能是因为胡萝卜本身没有凝胶性，它的加入不但不能增加鱼糜的凝胶强度，反而会直接影响到鱼糜原有三维结构的形成，进而导致鱼糜凝胶强度降低。但从图6中可知，添加量在3%左右时，鱼糜凝胶强度下降不明显，从增加鱼糜制品营养价值和丰富鱼糜制品品类角度考虑，胡萝卜添加量在3%较为适宜。

图6 胡萝卜添加量对铜盘鱼鱼糜凝胶强度的影响

3 结论

不同辅料添加物对铜盘鱼鱼糜凝胶强度有不同的影响。随着魔芋多糖添加量的增加，铜盘鱼鱼糜的凝胶强度呈现先增大而后趋于平缓的趋势；大豆分离蛋白、鸡胸肉和猪皮在本试验范围内，随着添加量的增大，铜盘鱼鱼糜的凝胶强度呈现先增加随后降低趋势，因此需要控制大豆分离蛋白、鸡胸肉和猪皮的添加量；鲢鱼肉和胡萝卜的添加，使铜盘鱼鱼糜的凝胶强度降低。

综合考虑鱼糜凝胶强度，产品成本及感官品质等因素，魔芋多糖添加量在1.5%左右为佳，大豆分离蛋白的添加量在3%为宜，鸡胸肉和猪皮的添加量分别控制在10%和4%左右较为适宜，鲢鱼肉和胡萝卜的添加量分别控制在10%以内和3%以内较为合适。