袁枚试茶

杨多杰

闽人种茶当种田，轻车而载盈万千。

我来竞入茶世界，意颇狎视心迫然。

道人作色夸茶好，瓷壶袖出弹丸小。

一杯啜尽一杯添，笑杀饮人如饮鸟。

云此茶种石缝生，金蕾珠蘖殊其名。

雨淋日炙俱不到，几茎仙草含虚清。

采之有时焙有诀，烹之有方饮有节。

譬如曲蘖本寻常，化人之酒不轻设。

我震其名愈加意，细咽欲寻味外味。

杯中己竭香未消，舌上徐尝甘果至。

叹息人间至味存，但教卤莽便失真。

卢仝七碗笼头吃，不是茶中解事人。

——[清]袁枚《试茶》

茶诗，与乌龙茶相关的非常少。不是乌龙茶不值得写，只是它出现的时间不对。中国茶诗的高峰，在唐宋两代。中国乌龙的出现，在明清之际。

有的人，生不逢时。乌龙茶，生不逢诗。

在这样的时代背景下，清代袁枚的《试茶》就显得尤为珍贵。《试茶》，是一首与乌龙茶相关的精彩茶诗。

说起此诗的作者袁枚，我很早就知道。大约是大学一年级，我在图书馆翻到一部《续古文观止》。里面收录一篇袁枚的《后出师表辨》，文采飞扬，记忆颇为深刻。因此我便认为，袁枚是位文人。后来又陆续看了他的《随园诗话》《小仓山房尺牍》及《子不语》等书。于是我又知道，袁枚还是位诗人。但让他闻名于世的，并非上述著作，而是那部饮食文化类的文集《随园食单》。至此时方知，袁枚终究是一位馋人。

请注意，嘴馋和能吃，可是两码事。能吃，指饭量大，那终究是饥饿所致。嘴馋，是欲望足，那才是爱好吃喝、享受吃喝、钻研吃喝的动力。当然，这世界上还没有一种职业叫“馋人”。

袁枚是浙江杭州人，于乾隆四年（1739）中进士，选庶吉士。曾外放到江苏溧水、江浦、沭阳、江宁等地任知县，官声颇佳。归根到底，袁枚的本职工作是官员。但这份工作不适合他的性格加馋人的本质。于是，在乾隆十四年（1749），袁枚辞官归隐，居住于南京小仓山随园。自此，他专心做了一名“吃货”，并写就一部饮食文化的经典著作《随园食单》。既有实践，又有理论，袁枚算得上是一位美食家了。

值得注意的是，《随园食单》绝不是一本简简单单的菜谱。作者袁枚不仅记录了当时饮食烹调的技法，更阐明了饮食之道。袁枚试图通过这本书，培养饮食者对于饮食文化的正确态度与良好的价值取向。例如，他对饮食生活中追求排场、奢侈浪费的不良现象提出了尖锐的批评。如戒耳餐，“耳餐者，务名之谓也”。又戒目食，“目食者，贪多之谓也”。再如他倡导务实的饮食态度，希望“饮食之道，不可随众，尤不可务名”。

饮是喝，食是吃。饮、食二字不分家，吃、喝二事也相通。袁枚倡导的这些饮食观念，又何尝不适用于我们如今的饮茶生活呢？2016年，我曾开设过一门《跟着古诗学品茶》的课程。其实若有时间，大可再策划一门《跟着袁枚学喝茶》的课程。用《随园食单》中的饮食原则，来启迪如今爱茶人的茶事三观，也一定是件有趣的事情。当然，这是后话。我们还是先对这位饮食家的茶诗仔细拆解一番吧。

这首《试茶》，名字简单，但重点在一个“试”字上。我们可以译为“尝试”或“试探”，总有一种对于未知领域探索的感觉。按说袁枚这样的美食家，对于好茶自然也是阅历无数。有什么样的茶，还值得他去一试呢？这首茶诗中没有明说。但我们在《随园食单·茶酒单》“武夷茶”条目下，发现了这样一段文字：“然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斛无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。”

将这段文字与此茶诗对比，可以看出叙述的是同一件事。所以我们可将《随园食单》“武夷茶”条目，当作《试茶》的序言来看待。由此可知，值得让袁枚一试的正是福建乌龙茶。

现在普遍认为，乌龙茶的起源是明末清初。但乌龙的问世，不等于已经流行。或者说，从问世到流行，还需要一段漫长的时间。应该讲，在清代早期，乌龙茶还是个稀罕物。清乾隆元年（1736），安溪的王士让刚刚发现了铁观音，并在乾隆六年（1741）通过礼部侍郎方苞敬献给了皇上。直到乾隆以后，乌龙茶才慢慢步入舞台中央，被上流阶层所认知、尝试，最终接受。

经多见广的袁枚中进士是在乾隆四年（1739），所以对于乌龙茶，也是一头雾水。于是乎，他要試茶。试茶的结果如何？我们来读诗。

这是首长诗，前后共二十四句，可分为六个章节。

第一部分，自“闽人”至“逌（yōu）然”，讲的是茶区的气氛。

诗人这一次试乌龙茶，不是在茶室精舍，而是到了原产地——福建茶区。袁枚是浙江人，后来主要在江苏为官。辞官后定居南京，还是没离开江浙。因此，他一入福建，就被这里与众不同的茶区风光吸引了。东张西望，处处新鲜。

福建茶区，讲究“八山一水一分田”。山地不适合种粮，倒适合茶树生长。江浙一带，种茶是种田外的副业。而在福建，很多茶农将种茶、制茶、售茶当主业。

袁枚一进福建，就被浓浓的茶区气氛所萦绕。因此他才说，自己哪里是来福建，分明是进了一个“茶世界”呀！所谓“心迪然”，可以解释为心情舒爽，怡然自得。

我们有时候到茶区旅游，觉得人家的茶真好喝。可是买回来冲泡，怎么也不是味儿。其实不见得，很可能是缺少了外出旅行时那份“迪然”的心境。饮茶时的心情，是茶、水、器之外的第四个要素。

第二部分，自“道人”至“饮鸟”，讲的是饮茶的观感。

不光是茶区风光不同，闽人饮茶也与江浙大不相同。“弹丸小”的茶壶，竟然能从道人袖子里掏出来。这可与袁枚印象中的“大号紫砂壶”风格迥异。“小杯啜”的饮法更是奇怪，喝了一杯再添一杯。与袁枚习惯的“盖碗大口喝”截然不同。

“太新鲜了，世界上竟然有人这样喝茶。”袁枚不禁哈哈大笑。

“你笑什么？”道人问。

“这哪里是人喝茶？分明是鸟饮水嘛！”袁枚说。

诸位请看，虽然袁枚见多识广，但这时并不理解乌龙茶的精髓。

二十世纪九十年代，工夫泡茶刚进北京时，我身边很多人也是如此。习惯了用大号搪瓷缸子喝茶，看着茶楼服务员端上来的小茶盅，都面面相觑。我就曾亲耳听到有两个人拿着工夫茶的茶具聊天：“二哥，这是茶杯吗？”“兄弟，我看著怎么像邻居张大爷的鸟食罐啊！”你看，这便是现代版的“笑杀饮人如饮鸟”。

第三部分，自“云此”至“虚清”。这时的道人，开始和袁枚聊茶了。

先讲的是生长环境与众不同。这里的茶不种在田间地头，而是长在“石缝里”。又因暗合《茶经》所讲“阳崖阴林”的黄金法则，因此才能做到“雨淋日炙俱不到”。

您乍一看都差不多，其实“金蕾”“珠蘖”品种各有不同。每一种都不差，皆是“虚清仙草”呢。道人·番话，讲明白了闽中茶好的原因。一言以蔽之，占尽天时与地利。

但仅有天时、地利，还不能称为一款好茶。还需什么呢？答：还需“人和”。何为“人和”？答：工艺。这便有了第四章节。

第四部分，自“采之”至“轻设”，专门阐述制茶工艺的重要性。

“采之有时焙有诀”，对应着《茶经》里“采不时造不精”一句。采茶，不是以“细嫩”为标准。越嫩越好，往往是噱头罢了。采茶，应该以“恰当”为标准。老嫩适中，方为内行的尺度。当然，采下来的茶，还要配合着匠心的制作，这自不用提了。

“烹之有方饮有节”，对应着《茶经》里“茶有九难”一段。如今很多人拿到乌龙茶，也按照对待绿茶或花茶的技法冲泡品饮，那自然是难解其中之味。不同的食材，有不同的烹调方法。不同的茶类，也有不同的冲泡方式。没有包打天下的泡茶器，也没有百试不爽的泡茶法。

冲泡恰当，品饮适宜。既不豪饮，也不滥饮。采之有时焙有诀，烹之有方饮有节。两句共十四个字，可作为习茶人挑茶、泡茶、品茶时的口诀。

第五部分，自“我震”至“果至”，讲的是饮品的感受。

道人从天时、地利、人和三个维度，向袁枚介绍着乌龙茶的不同之处。袁先生听得入神，倒觉得自己刚才“饮鸟”之词粗鄙浅薄了。

于是乎，端杯再饮，要“细咽欲寻味外味”。何为“味外味”？茶在口中，尝的便是“味”。茶已下肚，还能感受到的，便是“味外味”了。味外味，不是香也不是甜，不是苦也不是涩，而是乌龙茶的韵。

接下来“杯中已竭香未消，舌上徐尝甘果至”两句，写的正是乌龙茶的韵味。正如袁枚诗中所言，杯子空了但香气仍在。这不正是迷倒众人的“杯底香”吗？口中的茶汤已咽下肚子，可“甘果”滋味却突然出现在空空如也的口腔里。这不正是奇妙无比的“回甘”吗？

既有绿茶之鲜，又有红茶之醇。既无绿茶之苦，又无红茶之涩。比之红茶、绿茶，更多添三分韵味。这便是乌龙茶之美了。

最后一部分，从“叹息”至“事人”句，讲的是品茶的心得。

唐代卢仝，写了一首《走笔谢孟谏议寄新茶》，世人俗称《七碗歌》。一口气来了七大碗，那是对待绿茶的办法，诸位切莫学他。若是咕咚咕咚地大口喝乌龙，那便“不是茶中解事人”了。当然，这不是对于卢仝的苛责，而是用自开玩笑的口吻道出了品饮乌龙茶的真谛。

乌龙茶与绿茶截然不同，就是要小壶小杯细细品味才可以。饮人像饮鸟，这可怎么办？为了一杯好茶！哪里还管得了那么多？那么怎样才能真正做到“茶中解事人”呢？袁枚告诫我们，不要“卤莽”。

自诩见多识广的袁枚，在这次喝茶时便犯了先入为主的错误。在他的茶三观中，茶是江南新嫩绿茶，器是浮梁细瓷盖碗。所以当道人“瓷壶袖出弹丸小”时，袁枚不禁“笑杀饮人如饮鸟”了。只有真正尝到那小壶浓泡的饱满茶汤时，袁枚方才“叹息人间至味存”，感慨自己“但教卤莽便失真”呀。

日常生活中，我们经常遇到一些“只喝某某茶”的人。例如，我只喝古树冰岛，我只喝母树大红袍，我只喝五十年以上的老茶……这些所谓的爱茶人，都是犯了鲁莽的错误。中国茶产区广阔，中国茶种类繁多，中国茶文化十分深厚，岂能一言以蔽之呢！先入为主，自以为是，又怎么能体会到不同风味茶汤的魅力呢？

美丽的风景一直都在，只是我们缺少发现它的眼光。美味的茶汤一直都在，只是我们缺少品味它的心态。掌握积累茶学知识，当然很重要。但更重要的是拥有一份接纳与欣赏茶汤的平常心。

叹息人间至味存，但教鲁莽便失真。欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人。