粤东客家饮食文化的民俗略论

贺雪玲 周莹 朱嘉伟 张滢

摘要：客家先民自中原而来，历史上经历了五次迁徙浪潮，终在粤、闵、赣地区自成客家派系。在向南迁徙途中，客家先民从不习水土的经历中累积经验，逐渐形成了独具特色的客家饮食民俗。饮食民俗，亦称食俗、食风、食性、食礼或食规，它是指有关食物和饮料，在加工、制作和食用过程中形成的风俗习惯及礼仪常规[1]”。本文主要从年节食俗和日常食俗两个维度出发，聚焦粤东客家饮食民俗，探究其背后的深层文化内涵，希望能为客家饮食的传承和创新，以及客家先民其他生活层面的历史发展研究提供有意义的借鉴。

关键词：粤东客家;饮食文化;日常食俗;春节食俗

一、粤东客家饮食文化的适应

为了生存和发展，客家先民在保留中原旧土文化的基础上，总结出与暂居地的自然地理环境相适应的饮食经验，将中原饮食文化进行了多轮的新的诠释，逐渐形成了别具一格的客家饮食文化。

（一）与时俱进的饮食理念

梅州地区属亚热带季风气候山区，是客家先民南迁的最终归属点。夏季湿热的气候使得粤东客家人越发关注饮食上的祛湿清凉、冷热平衡、营养保健等因素，这与汉民族的“中庸之道”紧密相关。“咸咸辣辣，麻麻搭搭”，辣椒、生姜和胡椒被放入主菜中起调味和祛湿的功效，但因辣椒性热，易导致上火，睿智的客家人便将辣椒搭配起一些凉性食物，如鸭肉、苦瓜、百合、青草凉茶等，就能起到“中和”的作用。由此可见，生存环境的改变使得粤东客家人的饮食理念椎拍輐断，与时俱进。

（二）就地取材的食物材料

“人是铁，饭是钢，一餐晤食饿得慌”是客家人餐桌上常说的谚语。由于南北方地理环境的差异，导致粤东客家地区与河洛地区在食材选择上截然不同，体现出“顺势而为”的思想。习惯了以中原面食为主的客家先民不得不转向以大米为主食，时而辅以番薯、芋头等粗粮;在粤东客家地声名远播的糯米酥鸡和鲁菜名肴布袋鸡自成一格，虽然两者同以鸡肉为主菜，但它们的配菜“八宝”全然不同，体现出独特的地域风味。蓝天白云，山清水秀，勤劳的客家人民索性就地取材，利用丰富的动植物原料，发挥聪明才智创造出一道道风味美食。

（三）因地制宜的烹饪技法

自中原而来的客家先民继承了旧中原菜式的烹饪技法，因而客家菜时常渗透着北方菜肴的影子。例如客家烧鲤鱼和鲁菜红烧鲤鱼，客家酿豆腐和东北饺子，无论是制菜手法还是烹饪方式上都颇有异曲同工之妙。令人惊叹的是，智慧的客家先民在饮食烹饪的实践中不断创新，逐渐建立起一整套系统的饮食烹饪技法，主要有蒸、煮、焖、炖、腌和盐焗，这与客家山区的自然地理环境与客家人注重保健，寓医于食的饮食理念密不可分，其背后深藏的“顺势而为”的生存智慧是中华民族思想的瑰宝。

二、粤东客家日常食俗

（一）主食

粤东客家人以大米和薯类为主食。“粄”是客家方言的特色词，读作“bǎn”，是一种极具客家特色米制主食。《玉篇》和《广韵》中均解释“粄”即米饼。以粄类发源地粤东梅州大埔为例，当地的特色粄可总体上分为“节气板”、“送礼粄”等。

1.“节气粄”

客家人春夏秋冬不同节气所食用的粄类很有讲究。客家一直流传着“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”之说。炎暑前后，客家人们又将仙人草熬成汁液配以红薯淀粉制成“仙人粄”，以達到清凉降火之效。到了早谷登场的秋分前后，客家人们会制作美味的味酵粄庆祝丰收。味酵粄可加黄糖或酱油蘸食，也可配猪肉、香菇炒食。此外，客家人俗称“冬至”为“过冬”。粤东客家的家家户户会在冬至这天打米粉制作“萝卜粄”，为“冬至过大年”增添了不少仪式感。

2.“送礼粄”

受中原重礼节观念的影响，客家人在亲友喜筵中必定要赠送“发粄”、“红粄”或“碗粄”等喜庆粄类以示祝贺。“发粄”以米粉为原料，在碗里蒸熟时会在顶部裂开，就如“咧嘴大笑”，客家人认为这是发财致富的好征兆，因此，每逢进新房，做新灶、孩子出生、满月等喜事，一定都要准备“发粄”庆贺。“大笼发粄”在蒸前要划“十”，等到蒸熟时便在顶部开出四朵“花瓣”，是亲友乔迁新居时的必备佳肴，有“四季大发”之意。

（二）副食

客家先民居住在耕地不足的阴冷潮湿的山区，长期缺少足够的粮食，劳动消耗又大，因此脂肪含量高、容易充饥且能补充体内热量的食物对于客家人来说非常重要。由此，客家菜尤其是粤东客家的东江菜逐渐形成了“咸、肥、熟、香”的特点。

“咸菜豆腐干，吃了保平安。”芥菜在客家人看来，就是一种绝好的“常年菜”，客家人将其做成咸菜后，放入瓮里，用土深埋，待食用时挖出时香气四溢，且保存10至20年都不成问题。除了咸菜，客家人还爱吃盐焗鸡，有“吃了鸡就能吉祥如意”的美好寓意仍保留至今。

客家名菜“梅菜扣肉”集重盐、重肥、重熟的三重特点，是粤东客家人的最爱，这道菜同时也是梅州饮食的一张标志性名片[2]。此外，特色的“酿豆腐”也是粤东客家人餐桌上的“常客”。客家的“酿”，与原居地中原包饺子的习惯密不可分。相传客家先民来到粤东后无麦包饺子，于是用豆腐做面皮，以猪肉、虾米、鱼肉为馅，模仿饺子的制作流程，配上汤料煮熟，味香汁浓，玲珑剔透。

三、春节食俗

春节是客家人一年中最讲究的传统节日，它意味着一年新的起始，旧年里发生的灾祸全都烟消云散。

（一）除夕“握子公”

正如《客家农民十二光景》唱到“正月是新年，烧香奉祖先。剭刀开老酒，三牲各一延”3。粤东客家人在大年三十吃团圆饭前要在自家厅堂摆上“鸡、猪、鱼”三牲、果饼、茶酒、香烛等食物，这种习俗在粤东客家地区称之为“握子公”，即“拜祖宗”，祈望祖先能够保佑宗族后代人丁兴旺、消灾辟祸、财源滚滚、万事通顺。

（二）年初二“转妹家”

客家童谣传唱“妇人转外家，甜粄用油炸”1的习俗在粤东客家地区沿袭至今。年初二是妇人“转妹家”的日子，客家方言中“妹”和“外”同音，因此“转妹家”又称为“转外家”，即妇人从夫家挑上箩筐，装满“甜粄”、“酿豆腐”、“白斩鸡”等特色客家美食回娘家省亲，以表示自己对娘家的挂念和显示在夫家日子的富足，免去娘家人对女儿的担忧。

（三）年初七“七样菜”

正所谓“年到初七八，客家捧粥钵”1，到了正月初七，大鱼大肉都吃腻了，于是便有了客家人要吃“七样菜”的习俗，以保证体内荤素的营养均衡，达到保健的目的，这与客家人崇尚汉民族的“中庸”之道密切相关。客家“七样菜”即将七种菜放入锅中一起煮，其中“芹菜”、“蒜”、“葱”、“韭菜”和“芫荽”是必须有的，再和“鱼”、“豆腐”、“肉丸”等搭配[4]，善良淳朴的客家人期望只要吃了“芹菜”就更勤劳，吃了“蒜”就能精打细算，吃了“葱”就变得聪慧。实际上，“七样菜”都为当季菜，年初七吃“七样菜”的习俗不仅寄托着粤东客家人财运兴旺、吉祥如意、顺风顺水的美好心愿，也暗含着朴素的天人合一和顺势而为的思想。

参考文献：

[1]陈光新.中国饮食民俗初探[J].民俗研究，1995（2）：1.

[2]古广胜，袁惠君.论新时期客家特色饮食文化存在的问题与营销对策—以广东梅州客家特色饮食文化为例[J].中国市场，2007（36）：237.

[3]幼儿读物.著名唱片客家儿歌《客家农民十二光景》https：//wenku.baidu.com/view/0b86bf6e227916888486d7d2.html，2015，2015-03-13.

[4]杨草原，唐林珍，刘映新.年初七粤东客家地区梅州盛行吃“七样菜”[N].中国新闻网，2012.